Résistons aux coffrets-livres de cuisine, qui envahissent un peu plus chaque année, l’espace vital des librairies en cette saison de cadeaux .
Ficelés pour porter sur un plateau l’inspiration dans le marathon de Nöel, le coffret combinent livres grand public et «accessoire» gadget dans une boite bien encombrante.
Essayez : c’est simple de faire soi-même la combinaison gagnante, livre intelligent et objet futé . Un cadeau entièrement personnalisé, enrichi en livres d’éditeurs indépendants et produits de qualités !

pour une adepte du «fait maison» 
«petites conserves d’une ferme bio» , édition la plage, 14,90€
+ étiquettes personnalisées faite maison chez le Parfait

pour un fan du Japon
«sushi solidaire», Wasabi et les éditions Théma Press
en vente sur le site 25€, bénéfices reversés à des associations d'aide aux victimes du tsunami.
+ authentiques fleurs de cerisier salées

pour une végétarienne allergique
«pure et simple, nouvelle cuisine végétarienne indienne»  28 €
+ pâtes King Soba, design, bio, équitables, "sans"

pour un débutant en cuisine
«tout le monde peut cuisiner» de Jamie Oliver, 28 €
couteau de Thiers, esprits nature, avec son manche en papier recyclé

pour une rêveuse d’étoiles
«recettes pour recevoir», d’Anne-Sophie Pic , 14,90 €
+ tablier griffé sur scook

pour un amoureux du Sud
«mes cours de cuisine», d’Eric Sapet, chef de la petite maison de Cucuron , 29,90 €
+ l'huile d’olive la plus chic de Provence du domaine d'Estoublon

pour une petite fille
«cuisine kawaï» de Lucie Beluga chez Tana, 9,90 €
+ dinette ikéa

pour un adepte de vin nature
«vin vivant» de Pierre Jancou, 12 €
+ deux verres à dégustation, par exemple les innovants verres à ailettes

pour une artiste
«art food, histoire de l’art en cuisine», Valérie Abécassis, la Martinière, 32 €
+ des crayons feutre alimentaires  

pour un admirateur de l’antique
«A la table des anciens, guide de cuisine antique», panthéon en poche, Laure de Chantal aux éditions Belles Lettres, 13 €
une cochlear, la cuillère romaine, chez Taberna Romana

Emballez.. c'est gagné !

Il y a plus de 4 siècles, apothicaire montpellierain avait compris que le patrimoine végétal était  à archiver pour transmettre aux générations futures.
Alors que le jardin botanique venait de prendre racine à  Montpellier, en 1588 un apothicaire montpelliérain, Bernardin II Duranc, décida de créer une collection de tous les organes ou substances animales ayant une activité médicinale et/ ou alimentaire). Ce «droguier» est parvenu jusqu'à nous par les soins de la faculté de pharmacie, sert à la recherche, l'enseignement.
A Montpellier, ce trésor secret est consultable, c’est le droguier de l'Université pharmacie de Montpellier. 

Biodiversité sur le marché près de la Ciotat, novembre 2011.

Il y a quelques jours, l’usage de l’emploi des semences a été cadré par une loi
Le 28 novembre, les députés  ont définitivement adopté la loi sur les Certificats d'Obtention Végétale (COV). Ce texte met un terme aux semences libres de droit pour 21 espèces .
compte rendu intégral de la séance à l’assemblée nationale.

Réaction de l’association France Nature Environnement :
« Depuis la nuit des temps, les agriculteurs du monde entier produisent, échangent, ressèment leurs semences et multiplient leurs plants. Des échanges de semences entre agriculteurs, entre villages et tribus ont permis aux espèces cultivées ou élevées d’évoluer en s’adaptant aux innombrables milieux. Des centaines de races et variétés locales caractérisaient ainsi chacune terroir et valorisaient leurs milieux avec leurs caractéristiques et contraintes spécifiques.
Cette proposition de loi relative aux certificats d’obtention végétale propose de restreindre le droit des agriculteurs à ressemer, en ne l’autorisant sous forme dérogatoire que pour un nombre limité d’espèces listées par décret.»
Jean-Claude Bévillard, pilote du réseau agriculture de FNE, précise « Nous reconnaissons la nécessité d’une juste rémunération du travail de sélection, de création de nouvelles ressources génétiques réalisé par des entreprises ou des organismes de recherche mais nous affirmons le droit des agriculteurs à produire et multiplier leurs semences. Ce droit doit être reconnu sans que les agriculteurs aient à payer pour exercer ce droit.»...

et plus d'informations sur le site "semons la biodiversité".

Lorsque l’on apprend ces deux informations de façon concommitante et après avoir écouté à la conférence d’Elinor Ostrom, prix Nobel d’Economie 2009 qui a travaillé sur les "biens communs", une question vient à l’esprit,  le patrimoine végétal est-il capital privé ou bien commun ? 

Inspiré par une recette du chef Dominique Bouchet pour Gaut et Millau magazine qui a dû lui-même s’inspirer des «capellaccio di zucca» d’Emilie Romagne.
Nous adopterons cette variante qui simplifie la vie, tout en rendant un juste hommage aux «inventeurs» des pâtes, en utilisant des  feuilles à raviolis chinois.
Nous ne copierons pas bêtement la sauce crémeuse, mais nous jouerons localvore en on relevant la douceur du potiron par le fruité de la noix et le salé du fromage.
Et localvore jusqu’au bout, nous expérimenterons une alternative  à la dictature du parmesan, avec ce nouveau produit des Cevennes : le pélardon sec râpé.

Une recette aussi savoureuse que facile à réaliser  : un minimum de soin suffit pour coller les raviolis.Les goûts et textures s’équilibrent dans la rondeur, en veillant à respecter la règle impértivve de la "pasta" : servir bien chaud.
Si ma photo rend assez peu hommage à cette recette, les raviolis qui cuisent ressemblent à des gracieux poissons chinois aux nageoires translucides.

pour 4 personnes
24 feuilles de ravioli chinois
1 kg de potiron
60g de parmesan râpé
4 cuillères à café de vieux chèvre râpé (ou de copeaux de vieux parmesan)
3 cuillères à soupe d’huile de noix
2 cuillères à soupe de cerneaux de noix concassés
1 jaune d’oeuf

Cuire le potiron pelé dans une casserole à feu doux jusqu’à consistance d’une purée solide : à surveiller une trentaine de minutes
Bien écraser et mélanger au parmesan râpé
Déposer une cuillère à soupe sur chaque feuille, passer au jaune d’oeuf battu 2 côtés du carré, refermer en triangle en pressant bien pour chasser toute bulle d’air
Remplir une grande casserole d’eau salée et porter à ébullition
Plonger les raviolis dans l’eau frémissante, cuire 3 minutes,
Récupérer à l’écumoire et laisser égoutter sur une volette le temps de tous les cuire
Disposer en assiette chaude 6 raviolis par personne,
Arroser d’huile de noix, saupoudrer de cerneaux de noix concassés et de vieux chèvre râpé

10 informations aussi pratiques qu’utiles, récoltées en des Cévennes auprès des experts du miel et de la châtaigne .

• Quand la châtaigne est mûre, elle tombe de sa bogue ; il  n’y a aucune raison de  secouer un chataigner comme un prunier ! Quand à vérifier si elle contient des vers, elle a des trous et flotte dans l’eau.
  L’art d’éplucher la châtaigne, c’est de résister au chaud pour enlever les 2 peaux en  un seul geste efficace, sur le fruit encore chaud. Il faut donc les cuire pour les peler.. en petites quantités.
   Le temps parfait de cuisson des grosses châtaignes : fendues, départ à froid, 20 minutes après reprise de l'ébullition.
  A savoir : les châtaignes sont toujours 3 dans une bogue. Le marron n’existe pas en solo, c’est une châtaigne dominante qui a écrasé ses deux compagnons de bogue.
  La châtaigne séchée (châtaignon) et la farine de châtaigne, existe, comme le thé, en version fumé où non fumé, à choisir selon ses goûts et ses recettes.
  
  
• Le miel est issu des fleurs ou plus rarement de miellat (exsudat d'insectes). Il peu êtr précisé par l'origine florale ou végétale,  l'origine régionale, territoriale ou topographique (miel de forêt, miel de montagne), ou des critères spécifiques de qualité ou de saison (de printemps, crémeux.) :  En Cévennes, on trouve des miels de cru (du châtaigner à la rare bruyère blanche), ou des polyfloraux (miel de forêt ou miel de montagne).
  Le miel ne se bonifie pas en vieillissant ! On en produit tout les ans, autant l’acheter au fur et à mesure de sa consommation et le conserver au sec et à l’abri de la lumière.
  Le bon miel (20% maximum de taux d’humidité, 1,35 de densité ) possède plus de pouvoir sucrant que le sucre de betterave ou de canne. Dans les recettes, remplacer 250g de sucre par 180 g de miel (ou 175 ml de miel).
  Liquide, crémeux ou cristallisé, il est toujours bon ! C’est simplement la chaleur qui fluidifie le miel, ainsi que le nature des fleurs butinées influe aussi.  Pour rendre liquide un miel solide, un bain-marie à 38-40° suffit, surtout pas de micro-onde.
  Si on veut préserver les abeilles..il faut préserver les fleurs : la palette aromatique des miels vient des variétés de fleurs et des terroirs.

Enfin pour la santé, la châtaigne ne contient pas de gluten et le miel a un indice glycémique plus bas que le sucre. Vous pouvez par exemple cuisiner des compotes pomme-kiwi  et des boissons de gingembre au citron au miel, des crèpes à la farine de châtaigne et un flan à la châtaigne.

Suite et fin des recettes de vendange cru 2011
Recettes hommage aux belles régions vinicoles, Italie pour l’entrée et le dessert, beaujolais pour un «saucisson au géné» (ou marc, tout simplement c'est ce qu'il reste (les rafles des grappes, la peau) après le pressurage, merci à mes fournisseuses de l’année).

Insalata di uva
saucisson au géné
schacciata des vendanges

Insalata di uva
Une salade de raisin salée, inspirée par celle de Lorenza de Médicis dans son livre de cuisine «la renaissance de la cuisine italienne»

450g de raisin de table blanc pelé
300 g de «fontina» (ou de fromage de vache au lait cru pressé, tel que cantal, Saint-Nectaire, Saint Paulin, émincé en julienne
une pomme pelée et taillée en julienne
1 poignée de cerneaux de noix
1 salade (de préférence trévise aux jolies feuilles rouges)
2 cs huile d’olive
jus d’1/2 citron
2 verres de vin blanc sec
sel et poivre

Mariner 1 heure pomme et raisin dans le vin blanc
Egoutter, mélanger à la salade, surmonter de fromage et de noix
Assaisonner d’huile d’olive et citron, poivre et sel

Saucisson au «géné»
voici la recette originelle, testée avec délectation.

1 saucisson à cuire
 "gène" ou marc
1 bouteille de Beaujolais


Préchauffez votre four 10 mn à 230° ou sur 8,
Dans un plat à gratin, déposez le marc au fond, y enfouir le saucisson (pensez à la croute de sel, version vineuse).
Arrosez de vin, cuire 30/40 minutes
Sortir, extraire le saucisson du marc
Filtrer le marc pour en récolter le jus, ajouter un petit beurre magné si vous trouvez votre sauce trop liquide.
Servir avec des pommes vapeur


Saucisson cuit à la beaujolaise 
Pour le reste du monde en panne de marc,la plus facile recette de saucisson cuit dans du beaujolais nouveau (tout autre vin nouveau - de qualité - devrait faire aussi l'affaire)

1 saucisson à cuire de 500 g
40 cl de Beaujolais nouveau de qualité
1 bouquet garni,
- 1 carotte.

Préchauffez votre four 10 mn à 230° ou sur 8
Mettez dans un plat allant au four, le saucisson non piqué, le vin, le bouquet garni et la carotte coupée en rondelles fines
Enfournez 35 mn à 200°,  
retournez à 2 reprises le saucisson
Servez avec des pommes vapeur

schacciata des vendanges
Recette parue dans ELLE à table , proposée par Alba Pezone, madame cuisine italienne sur Elle à Table.
 Une « schacciata », nous apprend-elle,  signifie « écraser » en italien. du pain, du raisin… et un brin de romarin, et c’est tout et c’est bon !

6 personnes
250g de pâte à pain
2 belles grappes de raisin noir type muscat
1 petite branche de romarin frais
2 cs de sucre de canne
Huile d’olive vierge
1. Préchauffer le four à 250°C. Laver et couper les grains de raisin en deux, dans le sens de la longueur, et retirer le maximum de pépins.
2. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en disque (aussi finement que possible, l’idéal étant 2 mm environ). Placer la pâte sur une plaque de cuisson légèrement huilée, la badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Piquer la surface avec une fourchette, saupoudrer légèrement de sucre.
3. poser les grains de raisin, chair contre la pâte, en cercles concentriques. Arroser d’un filet d’huile d’olive, parsemer d’aiguilles de romarin. Faire cuire 15 minutes environ, la pâte doit être dorée et croustillante et les fruits rôtis. En fin de cuisson, saupoudrer les raisins de sucre et laisser caraméliser 2 minutes. Laisser tiédir avant de détailler la schacciata en parts comme une pizza.