Une hirondelle n'annonce pas le printemps, une fève sur un marché peut-être !
C'est le moment de profiter des fèves fraîches au délicieux goût vert, qui se mérite après un double épluchage (gousse et peau), et une pile d'épluchures pour un bol de fèves.
 L'astuce pour aller vite où le réaliser en toute saison, ce sont les fèves toutes épluchées surgelées de Picard.



antipasti de fève
D'inspiration italienne, avec huile d'olive, ail, parmesan, et un touche de menthe, ce mélange de fèves crues se mangerait même à la petite cuillère ! Parfait à servir sur des toasts à l’apéritif, il constitue une délicieuse sauce avec des légumes à la vapeur ou des pâtes fraîches.

pour 1 bol, épluchage:  40 minutes, préparation: 10 minutes

• 300g de fèves (soit  environ 2 kg de fèves fraîches)
  
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  
•  1 gousse d’ail
•  2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 5/6 tiges de menthe fraîche
• sel, poivre ,
  
  
  

• Éplucher des fèves : on casse la grosse gousse entre chaque graine pour les sortir, dans un premier temps. On garde les toutes petites fèves dont la peau est encore tendre. On pèle les plus grosses, en pinçant entre deux doigts la peau extérieure. On peut les blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante salée pour faciliter cette étape.
  
• Peler et écraser la gousse d’ail.
  
• Laver la menthe fraîche, la sécher, garder les petites feuilles du haut entières pour servir, ciseler finement les autres feuilles
  
• Mixer fèves, ail, huile d’olive, parmesan, menthe et ajouter un tour de moulin à poivre
  
• Garder au frais jusqu’au moment de servir, surmonté de petites feuilles de menthe.
  

J'adore les marchés, à Montpellier, en voyage très loin ou quand je retourne dans l'Auvergne de mon enfance. En découvrant en Avignon, les démonstrations de la petite cuisine des Halles, j'avais déjà un heureux exemple de chefs qui vont à la rencontre du public. En retournant sur le marché de Riom, que je connais depuis toujours, j'ai eu une autre belle surprise. Sous cette halle entre petits producteurs de légumes, stand de fromages d'Auvergne, on peut trouver de la pâte de coing, du gaperon artisanal ou des pissenlits sauvages.

L'accent ne trompe pas, on est bien au coeur de l'Auvergne d'Alexandre Vialatte. "Munissez-vous toujours de lainages lorsque vous allez en Auvergne. Tout y est aigrelet: le fond de l'air, le fromage, le vin, le son de la vieille" "L'auvergne produit des ministres, des fromages et des volcans". Aujourd'hui, l'Auvergne produit aussi des talentueux chefs qui secouent les halles ! Au milieu de produits pur tradition, face au boulanger à côté du boucher, je tombe sur un étal "fooding street".  Couleurs vives et boule à facette de discothèque pour un stand de petites verrines, éprouvettes de desserts à boire, boites surprises à emporter qui ne dénoteraient pas dans le plus "bobo" des marchés parisiens !

Hervé Klein, chef du restaurant gastronomique de la ville, le Flamboyant, membre de "Génération C." qui secoue la cuisine à Paris.. et ailleurs, s'invite sous la halle de Riom chaque samedi. Des boîtes sucrées ou salées, des plateaux japonais, des plats du jours dans la tradition, des bouchées pour apéritif dinatoire, je repartirais bien avec tout !

Fin de marché, l'étal est presque vide, le fooding street voisine avec les produits du terroir dans les paniers riomois.

Le Flamboyant
21bis rue de l'Horloge
63200 Riom
Tél 04 73 63 07 37

C'est la saison des premières framboises, elles sont délicieuses !
Ce n'est pas très "écologiquement correct",  car elles viennent probablement des serres du fond de l'Espagne, mais en attendant d'en trouver à cueillir ici, elles s'invitent dans des desserts rose et blanc.
Cette recette de panna cotta tient son charme des petits moules - à glacon, en silicone, Ikéa - mais peut se faire aussi dans  m'importe quel contenant.
La panna cotta très à la mode est la version italienne chic d'un flan et si vous l'avez aimé au restaurant italien, lancez-vous ! C'est vraiment facile, il faut juste penser à préparer au moins 6 heures  à l'avance pour que la crème prenne, et uutiliser du lait entier et de la vraie crème liquide (pas allégée) pour avoir le goût et la texture.



panna cotta aux framboises
pour 4 personnes, 6 heures avant minimum

• 30 cl de crème liquide
  
• 12 cl de lait entier
  
• 120g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine
• 2 petites barquettes de framboises
  et trois plaques de moules à glaçons Ikéa coeur, bâtonnet, ou petits moules en silicone ou verre
  
  

• faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
  
• faire bouillir 5 minutes la crème
  
• ajouter le sucre et le lait et laisser frémir 5 minutes
  
• retirer du feu, ajouter la gélatine juste pressée entre les mains, remuer pour bien dissoudre
  
• passer les moules sous l'eau froide, sans les essuyer
  
• verser la crème et mettre au frais au moins 6 heures
  
• démouler en passant rapidement le fond du moule sous l'eau chaude
• servir en assiète avec les framboises
  

Métamorphosons ces légumes bien connus en les cuisinant en salades iraniennes !

3 salades  pour 4 personnes
Trois légumes et deux constantes : le yaourt et la menthe séchée.

Betteraves (saladé lobou)
Couper 2 grosses betteraves cuites pelées en petits cubes,
Mélanger avec 3 pots de yaourt nature, ½ cuillère à café de sel,
Saupoudrer d’une cuillère de menthe séchée finement effritée entre les doigts.

Epinards (bourrani)
Laver soigneusement à l’eau froide 800g de petites feuilles d’épinards,
Peler et émincer un gros oignon,
Cuire les feuilles d’épinard et l’oignon à feu moyen et à découvert jusqu’à ce que l’épinard ne dégage plus d’eau, puis laisser refroidir,
Ajouter 1 gousses d’ail écrasée, mélanger avec 3 pots de yaourt nature, ½ cuillère à café de sel, un tour de moulin à poivre,
Surmonter de 3 cuillères à soupe de cerneaux de noix grossièrement concassés, et d’une cuillère de menthe séchée finement effritée entre les doigts.

Concombre (masto khiar)
Peler 1 concombre, le couper en petits dés,
Mélanger avec 3 pots de yaourt nature, ½ cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe de raisins secs grossièrement hachés,
Décorer de menthe séchée finement effritée entre les doigts en faisant un dessin.
(autres variantes de masto khiar : on peut ajouter selon son goût une cuillère à café d’ail lyophilisé ou un ciboule coupé fine, une cuillère à soupe de noix concassée et enfin remplacer la menthe sèche par de la ciboulette fraîche hachée).

Servir avec du pain pita, ou pain à kébab ou pain marocain. Le tout se trouvant en épicerie orientale.
 

Inspirée par le thème gastronomique du dernier Terre de Vins, le pélardon interprété par Anne Majourel, des Demeures du Ranquet, à Tornac, dans le Gard, et par ce que j’avais goûté au restaurant Symposia à Montpellier, j’ai recrée ma version du pélardon rôti à la crème d’ail et au thym.
Cela donne une recette vraiment simple, à faire damner tout amateur de fromage fondu. Ne reculez pas devant la quantité d’ail, qui devient vraiment doux une fois rôti, et utilisez de jeunes pélardons AOC des Cevennes, particulièrement délicieux au printemps. Idéalement, surmontez de thym frais, il peut se remplacer par d’autres herbes fraiches ou sèches, romarin ou origan.

pour 4 personnes, préparation et cuisson : 1 heure

• 4 pélardons,
• 4 cuillères à soupe de crème fraiche (peut être remplacé par de l’huile d’olive),
• 4 têtes d’ail,
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

• Préchauffer le four thermostat 7 ;  15 minutes.
• Rincer les têtes d’ail, les couper en 2 transversalement.
• Mettre dans un plat à four, arroser d’huile d’olive.
• Recouvrir de papier aluminium et cuire 30 minutes.
• Extraire l’ail cuit des alvéoles avec une fourchette, puis l’écraser.
• Ajouter la crème fraiche, mélanger et assaisonner de sel et de poivre.
• Répartir dans 4 ramequins, poser le pélardon au centre, saupoudrer de thym.
• Passer au four thermostat 7,  10 minutes.

Servir accompagné d’une salade (roquette, mesclun) de graines germées et de pain de campagne.

• Passer au four thermostat 7,  10 minutes.

Servir accompagné d’une salade (roquette, mesclun) de graines germées et de pain de campagne.