Un secret bien plus impénétrable que les cuisines des palaces, un lieu vierge à ce jour de caméra de télévision et de zoom de paparazzi. Randall Price, chef du «fin fond des États-Unis», nous devoile les cuisines d'un château à particule.

Chroniques culinaires et caustiques
Si vous avez aimé les coulisses d’un restaurant étoilé parisien avec «Ratatouille», vous adorerez suivre Randall Price dans les cuisines de ce château auvergnat. 
Son amour de la gastronomie et une recette inspirée de gâteau au chocolat le mène jusqu’à Paris, le désert estival parisien l’expédie dans la «France profonde», au château de Z. résidence estivale du conte et la comtesse de... Dix-sept saisons auvergnates nourrissent ces chroniques, hautes en couleurs, riches en saveurs.
 

Un château en Auvergne
Certes, avoir grandi à quelques kilomètres de ce château de Z, avoir probablement côtoyé certains invités sur les bancs de l’institution de S.  a attisé ma curiosité. Mais chacun peut se régaler tout autant de ce regard décalé sur les moeurs du «gratin» et des trésors de créativité déployés pour les nourrir.
Ni le manque de couteaux, ni le sous-équipement en matériel décent, ni les coupures intempestives de courant, ni la température de serre tropicale de la cuisine voutée ne sont venus à bout de l’enthousiasme de Randall Price.
Au fil des étés, il distille ses impressions d’Auvergne. «Il m’arrivait de surprendre des fromages qui tentaient de s’échapper en coulant jusque sur le carrelage. Ils étaient «faits» comme disent les Auvergnats».
Sa tendresse acidulée s’avère réjouissante en cette année de célébration d’Alexandre Vialatte.

Les recettes de Randall
 Comme lui, on succombe au charme de l'excentrique comtesse Joy et son extravagante tribu. Mais pas (ou presque) de potins mondains, ses chroniques sont plus culinaires que caustiques.
Dans la cuisine fortifiée, au son des tubes des 80‘s, en chemise à palmier et bermuda de surf, il revisite les recettes «tradition française», apprises à l’institut La Varenne, accommode à la sauce américano-asia-fusion les légumes du jardin et les produits de terroir. 

Dès son premier diner au château, il métamorphose «deux belles longes de porc, des oranges trop mûres qui commençaient à moisir, la moitié d’une grappe de raisin en train de s’abimer..de oeufs de la ferme du château, des tomates cerises..» en «soupe de tomate et d’orange au cumin, longe de porc au vermouth..».
Il fabrique du fromage frais à partir de «lait vivant», élabore des cygnes géants en meringue et caramel, mijote des repas pour présidents.. de la République ou du club des gourmets, grille des barbecues texans dans le jardin du château, cuit le pain dans un four centenaire.
Des tranches de vie côté cuisine relevées à la vie de château vue par la porte de service. 

"Chroniques Culinaires et Caustiques" de Randall Price, préfacé par Valéry Giscard d'Estaing.
18€, éditions de la Martinière

Avez-vous déjà mangé malais ? La cuisine de ce royaume de 28 millions d’habitants est certainement une des plus inconnues de l’Asie. Elle se rapproche de sa voisine indonésienne, ignorée malgré ses 240 millions d’amateurs  (L’Indonésie est le 4° premier du monde). Indonésie et Malaisie, carrefour commercial d’Asie, attirent marchands et aventuriers depuis des siècles.

Asia-fusion food 

La cuisine malaise reflète échanges et mélanges d’influences indonésiennes, chinoises, indiennes, thaïlandaises, mais aussi européenne. Ce peuple marin combine les fruits et légumes locaux avec les ressources de la mer, ce peuple musulman ne cuisine pas le porc.

Cuisine de rue ou cuisine de fêtes et banquets, les recettes utilisent largement lait de coco, herbes, piment et épices. Poisson, crevette, légumes, bœuf, poulet, mais aussi pate de soja mijotent en curry, garnissent des soupes ou sautent au wok. La brochette grillées et marinées en « satay » compose, avec le riz et les nouilles sautés nasi gorem et mi gorem, un savoureux quotidien.
Le registre sucré surprend avec par son gout immodéré pour la texture gélifiée et des saveurs inconnues, sucre de palme, crème de coco, patate douce, tapioca et riz gluant.
Il suffit de regarder faire le TV chef Wan, « Jamie Oliver » malais, et d’avoir goûté à son curry de poulet, oignons caramélisés, raisins, amande, épices, dans une onctueuse sauce au yaourt et jus d’herbe, pour devenir gourmand de cuisine malaise. Continuez à regarder le « diaporamiam » de Marmiton pour continuer cette savoureuse exploration.

La cuisine « indo-malaise » est par contre très populaire ailleurs en Europe,  de l’Angleterre à la Hollande. La Malaisie a d’ailleurs un site officiel dédié à sa cuisine, malaysiakitchen, avec adresses de restaurants outre manche, et de nombreuses recettes expliquées.  mais n’a pas encore atteint la France.

En France, les restaurants mailais se comptent sur les doigts d’une main. A Paris, vous en rapprocher avec ‘jawa’ traiteur indonésien. Stéphanie,  une franco-indonésienne, a créé en 2010 cette entreprise de restauration rapide et traiteur. 

Malais à la maison ?

Alors pourquoi ne pas se mettre en cuisine ? Si les recettes semblent assez faciles à réaliser, à l’exception du mélange d’épices, qui donne toute la typicité des recettes. Qui a parcouru les magasins asiatiques à la recherche des 15 ingrédients d’une pâte de curry, puis les a pilé longuement, à la meule de pierre de préférence, comprend vite l’intérêt des mélanges déjà préparé !

En V.O. ou sous-titré ?

Comme pour un DVD vous avez trois options :

Doublé en français : Dans votre supermarché français, à la recherche de la sauce curry : sans surprise, on retrouve les grandes marques : Suzy Wan, Uncle Ben’s et les marques de distributeur. « Curry », c’est tout, ne cherchez pas précision d’origine ! En goûtant cette sauce douce sucrée, on se demande si Suzy où Ben ont déjà mangé un « vrai » curry.

Version Originale : Le « kare » griffé « indonésian instant spices » rapportés de voyage, ou les ressources de l’épicerie asiatique sont gage de saveur locale. Conçus pour les palais asiatiques sur le dosage des piments et sans grande explication pour les cuisiner, c’est un terrain réservé aux aventuriers du goût.

Version Originale Sous-Titrée en Français : Le meilleur des deux monde : un gout authentique qui reste compatible avec nos palais, une présentation claire pour un usage facile.

J’ai testé la gamme AYAM, une marque malaise crée en 1892. Les produits sont fabriqués en Malaisie, distribués en France dans les rayons asiatiques des grandes surfaces.

J’ai retrouvé la richesse de saveurs de mon voyage en Indonésie, en version allégée en piment. J’ai épluché la liste d’ingrédients, pour n’y trouver que ce qui est décrit dans les recettes (herbes, épices, légumes, lait de coco) et rien de suspect (ni conservateur, colorant, huile de palme..).

L’emballage des « kit » est très pratique (nombre de personnes, force en piment, temps de cuisine, ingrédients à ajouter, recette pas à pas).  Pédagogique on apprend sur les ingrédients de base et l’histoire de la recette. Sur les pots de sauces, les explications, plus petites à lire, restent claires aussi.

Le kit laksa (une soupe « repas », coco, curry doux avec crevettes et nouilles) pour les débutants est aussi inratable que savoureux. Les marinades et les pâtes de curry sont tout aussi accessibles : mélanger avec du lait de coco, ajouter votre ingrédient principal, cuire, sachant que le site AYAM est plein de recettes (en vidéo ou à imprimer) : 22 pour la seule noix de coco !

Notons qu’AYAM prépare aussi des recettes thaïlandaises et balinaises, la délicate attention du lait de coco allégé et du dessert sans gluten aux perles de sago. Finalement, le seul mystère qui plane encore sur la cuisine Malaisienne est justement le sago ..car ni l’emballage de ce délicieux dessert, ni le site AYAM ne le dévoile.

 Au-delà de la tour Eiffel s’étend un vaste territoire de forêts et de terres agricoles. Elles constituent 75% de l’île de France, un terroir comme un autre. Pour la première fois, les produits gourmands franciliens sont réunis dans la boutique l’échoppée locale, à Paris. Ont-ils séduit les papilles parisiennes ?

Manger « localvore », c’est ne consommer que des produits alimentaires venant d’un rayon de 90 kilomètres soit 60 miles pour les USA. Cette démarche, née à New-York il y a 5 ans, gagne la France : les boutiques « paysannes » prennent leur place dans les régions, comme Sentiers des Cevennes, boutique de producteurs à Montpellier.

Des champs au local

Face à l’église saint-Nicolas des Champs, l’Echoppée locale est la première et unique à ce jour, épicerie 100% île de France.

Façade en bois gris et enseigne verte sur immeuble hausmannien, glissée entre travaux et barrière de chantier ; dans sa vitrine, tomate en pot, boîtes et flacons rétros, épis de blés et panier de paille, lui donne un petit air d’épicerie d’autrefois en province.

Barbara et Nathalie l’ont ouverte en août 2010 : « Ce qui nous tenait à cœur, c’est de redynamiser les produits du terroir, de petits producteurs ». 

Produits fièrement franciliens

Menthe poivrée de Milly la Forêt si aromatique en tisane ou sirop, moutarde du Vexin, moulue à la meule de pierre, cidre briard à la violette et bientôt des pâtes au blé dur de la Beauce, spécialement cultivé pour l’occasion… tous les produits sont garantis franciliens.

Ils voisinent avec le canard de la ferme du loup ravissant, les pâtés de poules en plein air de la ferme des Perrichats, les conserves de truite de l’une des plus anciennes piscicultures de France, ou le miel du jardin des plantes. Tout ces produits viennent de petits fermes ou d’artisans à l’ancienne : ni agriculture intensive ni production industrielle parmi les trésors gourmands des terroirs de Paris.

Quels clients pour l’échoppée ?

La boutique est calme. Barbara se concentre sur la gestion sur son portable. Pauline, sa stagiaire, étudiante en Langues Etrangères Appliquées, dresse le portrait des clients :

curieux du quartier au début, touristes de passages et parisiens d’autres arrondissements, motivés par les nombreux articles de presse parus depuis l’ouverture. A ce jour, ils restent « volatils et peu fidélisés »,  constatent-elles.

Plus parisien que localvore

Pour expliquer la difficulté à faire adhérer à cette démarche « locale, éthique, écologique et bonne pour les papilles », Barbara évoque « le rapport du Parisien à sa nourriture est particulier, il n’y attache pas une grande importance ».

Elle qui n’est pas Parisienne, elle est frappée par les cuisines de taille réduite dans les appartements et la surabondance de restaurants.

Elle note un second paradoxe : pas de marchés de producteurs mais partout des produits venant du monde entier.

Peut-être que pour les Parisiens, le terroir renvoie aux racines provinciales plutôt qu’à leur capitale, la qualité se trouve plutôt place de la Madeleine qu’au fond de la banlieue.

Le cabas 100% île de France

Depuis avril, l’Echoppée locale propose le cabas francilien pour fidéliser les volages.  Ce n’est pas de la vente directe des maraîchers, comme les paniers des AMAP, mais ça y ressemble, avec cette formule d’abonnement mensuel.

Pour 15 euros, le cabas contient 3 à 4 kilos de fruits et légumes, yaourt et fromage choisi chez des petits producteurs d’île de France à prendre le jeudi après midi à la boutique.

Il a séduit un public varié, du quartier ou pas, jeune et personnes âgées, hommes et femmes, ni particulièrement militants, ou adeptes du bio, mais étonnés par la fraîcheur et la variété des produits régionaux.

Les réabonnements constituent les premiers indices de ce nécessaire « effort pour changer sa façon de consommer, d’adopter des valeurs responsables et raisonnables et de retrouver un goût perdu dans les produits de supermarché », selon Barbara.

Le déclic viendra-t-il des chefs parisiens ? Yanick Alléno, au piano du palace étoilé le Meurice, célèbre les produits du terroir parisiens à sa table comme dans son dernier livre : « Ma cuisine est comme ma ville et ma ville, c’est Paris. »

4 couleurs pour le terroir d’île de France, vu par l’échoppée locale

vert comme la menthe poivrée de Milly la foret, déjà mentionnée au XII° siècle

rose comme la rose de Provins, arrivée dans les bagages des croisés en 1240

rouge comme le coquelicot de Nemours, inventé au XIX° siècle pour parfumer pastilles et sirop

vert comme le cresson de fontaine, que l’on retrouve dans la cuisine médiévale

en savoir plus :

www.echoppee-locale.fr

237 rue Saint-Martin – 75003 Paris

les saveurs d'Ile de France

Yannick Alleno

Soleil, 3o° à l’ombre, pique-nique au vert et apéritifs au balcon, il y a urgence à repeindre sa cave en rose ! Une sélection de rosés d’ici, gourmands, aux prix sages (6-7€), goutés au fil des jours et des articles,

Goûté ces jolis vins de la vallée de l’Hérault pour dans mon escapade, Terre de Vins n°11, actuellement en kiosque :

Perle de rosé IGP Pays d’Oc, Domaine les 4 amours à Belarga :
Médaille d’or au concours des vins vallée de l’Hérault 2010 est naturellement dédié à Rose, la petite dernière. Finement perlant sur des notes de fraise des bois et de bonbon, sa grande fraicheur qui le rend aussi gourmand à boire que charmant à boire des yeux, couleur de ruban d’organza, étiquette aux petites bulles mutines et magnums élégants -la nouveauté de l’année.
Domaine Les 4 Amours, 34230 Bélarga
(à partir de 7€), 04 67 24 60 89,

Venus, vin de pays d’oc, cave coopérative d’Alignan du Vent
gourmand, simple, comme les premiers fruits rouges, sans complexe à l’apéritif
(6€)

Goûté à la cave la courte-échelle à Montpellier

Gourmandise, mas du Figuier, Vacquières
floral et fruité, élégant, qui permet d’aller sur des accords avec de la cuisine thaïe citronnelle-coco,
 (en conversion bio), env. 6€

Au cours de cuisine de l’ICF de Béziers :
Isa, vin de pays des côtes de Thongue, produit en bio par les chemins de Bassac
Bassac, de la fraîcheur, du fruit et du croquant pour les menus de printemps
Isabelle et Rémi Ducellier, (6,50€),

Côté Provence

Cuvée Marie-Christine, château de l’Aumerade, côte de Provence
un nez de zestes d’agrumes, attaque de pamplemousse avec un coeur bonbon anglais et une finale sur la fraîcheur, à bien fonctionné avec une terrine de truite et s’accordera avec les apéritifs rafinnés, truite et saumon, chèvre frais..


Rosé bio de la cave coopérative des vignerons de Cucuron,
pâleur cristaline, très frais, un parfum de jus de fraise, un joli bio tout simple

Que faire avec ..les cadeaux épicées rapportés de Bali ?

Facile ! Clou de girofle, poivre, muscade, vanille vont servir tout de suite dans la cuisine et nos recettes de tradition :
muscade râpée dans les gratins et la béchamel
poivre et clous de girofle dans les pot au feu et daube (piqués dans un oignon), et dans les terrines,
vanille  dans les crème anglaises, les crèmes brûlées, les gâteaux, et peut se conserver dans le sucre qu’il parfume et s'employer en gourmandes recettes salées, comme le canard à la vanille Canard à la vanille

Plus compliqué , fèves de cacao et sucre de palme, mais surtout, à ne pas oublier tristement au fond d’un tiroir .

Fèves de cacao : un délicieux livre aux éditions de l’Epure, écrit par une spécialiste du cacao, Laurence Alemano de chocolatitudes vous donnera des idées déjantées. Vous en trouverez dans les épiceries fines et la boutique Chocolatitudes, bien sûr.

Si vous voulez aller au plus simple, 3 idées faciles :
Faire légèrement torréfier vos fèves dans une poêle à sec?
Une fois refroidi, concasser en éclats dans un mortier ou un moulin à café.
Ajouter à  :
la pâte à cookies au chocolat pour des très chics cookies chocolat - éclat de cacao
du chocolat amer fondu pour un coulis-croquant à napper des glaces ou des meringues..voire les 2 ensemble
du chocolat amer fondu, on ajoute une pointe de piment d’espelette, un tour de moulin à poivre et des graines de vanille, on coule dans des mini moules en silicone, pour des chocolat goût Mexique fait maison.

Le sucre de palme
bloc brun au parfum de caramel et de cannelle, c’est la touche de sucre qu’on rajoute dans nombre de recette de sauces asiatiques, thaïlandaises ou balinaises. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques et bios.
Pour s’en servir comme du sucre, mieux vaut le râper pour obtenir une poudre. En plus de l’usage classique de tout sucre (yaourt, crêpes, ect),
on en saupoudre  des ananas ou bananes poêlées
on le mélange à de la noix de coco toastée à sec à la poêle, pour en garnir, comme à Bali, des petites crêpes, on le met sur un riz au lait de coco, idéalement, de riz noir (black rice pudding).