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23 février 2008 6 23 /02 /février /2008 12:24
2 ou 3 choses  sur le safran  par Shéhérazade :
en Iran, on met en général le safran à la fin, il ne doit pas cuire.
On pile des stigmates dans un mortier spécial avec 1 cuillère à café de sucre,
puis on  dilue dans un demi verre à thé d'eau tiède, avant de verser dans les préparations, ou sur le riz.
SafranIran.jpg
Ce que je savais déjà pour utiliser au mieux le plus précieux de toutes les épices :
ne pas l'incorporer à l'eau ou une sauce très chaude,  mais le mélanger avant avec de l'eau, du lait ou du beurre fondu tiède. Ce mélange peut être fait à l'avance et laissé à infuser pour développer le goût.
 Poudre ou pistils ? Les pistils conservent mieux l'arôme, mais il faut les chauffer un peu (dans un petit papier plié) avant de réduire en poudre.
La puissance aromatique du safran est telle que l'on utilise 0,175 grammes, (soit une trentaine de filaments) dans un plat pour 6 personnes.
Si la majorité de la production mondiale est en Iran, on produit du safran en Espagne, et à nouveau du safran en France  dans le Limousin et en Provence http://www.safran-du-ventoux-en-provence.com.
safran bio sur sur slowfood, produit au Maroc
de www.lafermedetaliouine.com.


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