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20 septembre 2010 1 20 /09 /septembre /2010 10:19

Le patrimoine peut se décliner sur les 5 sens, aussi je vous propose un voyage dans notre patrimoine musical et gastronomique, en 2 temps :

il y a un an, le 20 septembre 2009, un concert de musique romantique

par les cuivres romantiques, à la courroie

invitait à un retour à quelques 150 ans auparavant,  : "Une matinée musicale chez Adolphe Sax" pour 10 cuivres et un récitant dans des oeuvres originales pour fanfare des années 1845-65

suivi d’une buvette romantique


http://farm5.static.flickr.com/4088/4997098456_a655a5a383_m.jpgle thé en société, vers 1840, lithographie d'après Dévéria


La démarche
En parallèle  des recherches musicologiques et organologiques pour menées par les cuivres romantiques, j’ai recherché dans les documents d’époque, en particulier les livres de cuisine, mais aussi iconographie, presse et littérature, ce qui pouvait être proposé à manger et à boire en de telles circonstances, une réunion de la «bonne société», dans un salon bourgeois.

Les références historiques
Le XIX° est le siècle de l’invention de la gastronomie, «l’art de faire bonne chère» ou plus précisément de "l’intellectualisation" de cette notion, avec  la «physiologie du goût» de Brillat-Savarin en 1826 et la naissance de la critique gastronomique avec le «manuel des amphytryons» de Grimod de la Reynière en 1808. Le début du siècle voit éclore les plus grands restaurants et cafés parisiens, le second empire  les salons de thé, dont le toujours célèbre Ladurée.
Les bases de la haute cuisine française sont formalisées par Antonin Carème, dans «l’art de la cuisine française» (1833-1843), portées par ses disciples sur les plus grandes tables du monde, dans les palaces et les palais. Les femmes restent aux fourneaux au foyer, les «mères lyonnaises»  en sont la brillante exception. Les progrès techniques, les guerres, les blocus, les conquêtes des colonies bouleversent l’art de la cuisine le contenu des assiettes.


Aussi, à la question «romantisme et gastronomie ? », je réponds oui, au-delà de l’image d’Epinal du jeune homme éthéré et de la femme étranglée dans son corset, le XIX° a festoyé et banqueté, s’est «sucré le bec» et a fait couler à flot le vin et le champagne. On s’en régale encore en lisant le dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, les cahiers de recettes de Nohant de George Sand ou les goûters de la comtesse de Ségur.

La réalisation
Cette buvette romantique ne visait pas à être une reconstition, mais une évocation de saveurs que pouvaient goûter les gens de cet époque, dans un cadre qui l’évoquait aussi, avec samovar, sucre en pain, vaisselle ancienne  et fleurs. En voici le "menu" et ses sources, tirées du grand dictionnaire de la cuisine pour Alexandre Dumas.

 

Un avant-souper au Grand Café de Paris
Vin doux naturel du Languedoc
«les muscats blancs du Roussillon, des Côtes du Languedoc tels que Lunel, Frontignan et Rivesaltes, sont les meilleurs de tout les vins blancs».A.Dumas

et petit pâté de Pézenas
«Au XVIII siècle le Vice Roi des Indes nommé Lord Robert Clive arriva à Pézenas pour prendre quelques repos accompagné de sa cour, valets et cuisiniers. Lors de ses réceptions, il servait régulièrement des Petit Pâtés. Ainsi le mélange salé-sucré si particulier conquit bientôt le coeur des Piscenois (habitant de Pézenas).
Vue l'accueil chaleureux que Lord Clive reçu et après plusieurs séjours, en guise de remerciements, il laissa à Pézenas la recette de ce fameux «petit pâté».


Un thé chez la comtesse de Ségur
«L’heureuse Sophie prit le plateau avec les six tasses, la théière, le sucrier et le pot à crème en argent. Elle demanda la permission de faire du vrai thé pour ses amies.»
Les malheurs de Sophie - Contesse de Ségur

«Pâtisserie : le caractère de la pâtisserie varie selon les goûts et les moeurs des peuples. Chaque peuple, chaque province, chaque localité a fourni à cet art des moyens de succès et a contribué à son immense éclat par des inventions plus ou moins originales dont chacune a son caractère propre. Dans l’état actuel de civilisation où nous sommes parvenus, la France marche en tête de la pâtisserie et après elle viennent l’Italie et la Suisse. Les hommes du meilleur ton, les femmes de la meilleure société ne rougissent plus d’entrer chez un pâtissier et de goûter ouvertement les produits de son industrie, des déguster les excellents vins et les liqueurs choisies dont il les accompagne et de sortir de chez lui dans honte comme sans affectation». A.Dumas

Croquignoles : «espèce de petit-four qui entre dans la composition des croquembouches.» A.Dumas
Recette du «cuisiner impérial ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes» par A. Viard, homme de bouche, 1808

et thé russe
«le meilleur thé se boit à Petersbourg, et en général par toute la Russie : la Chine y confinant par la Sibérie, le thé n’a pas besoin de traverser la mer pour venir à Moscou ou à Petersbourg, et les voyages en mer nuisent beaucoup au thé....Par le fait d’une habitude particulière à la Russie, et qui ne laisse pas au premier abord de choquer singulièrement les étrangers, les hommes boivent le thé dans des verres, et les femmes dans des tasses de Chine». A.Dumas


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