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16 novembre 2011 3 16 /11 /novembre /2011 09:04

 

10 informations aussi pratiques qu’utiles, récoltées en des Cévennes auprès des experts du miel et de la châtaigne .

  • Quand la châtaigne est mûre, elle tombe de sa bogue ; il  n’y a aucune raison de  secouer un chataigner comme un prunier ! Quand à vérifier si elle contient des vers, elle a des trous et flotte dans l’eau.
    L’art d’éplucher la châtaigne, c’est de résister au chaud pour enlever les 2 peaux en  un seul geste efficace, sur le fruit encore chaud. Il faut donc les cuire pour les peler.. en petites quantités.
     Le temps parfait de cuisson des grosses châtaignes : fendues, départ à froid, 20 minutes après reprise de l'ébullition.
    A savoir : les châtaignes sont toujours 3 dans une bogue. Le marron n’existe pas en solo, c’est une châtaigne dominante qui a écrasé ses deux compagnons de bogue.
    La châtaigne séchée (châtaignon) et la farine de châtaigne, existe, comme le thé, en version fumé où non fumé, à choisir selon ses goûts et ses recettes.

  • Le miel est issu des fleurs ou plus rarement de miellat (exsudat d'insectes). Il peu êtr précisé par l'origine florale ou végétale,  l'origine régionale, territoriale ou topographique (miel de forêt, miel de montagne), ou des critères spécifiques de qualité ou de saison (de printemps, crémeux.) :  En Cévennes, on trouve des miels de cru (du châtaigner à la rare bruyère blanche), ou des polyfloraux (miel de forêt ou miel de montagne).
    Le miel ne se bonifie pas en vieillissant ! On en produit tout les ans, autant l’acheter au fur et à mesure de sa consommation et le conserver au sec et à l’abri de la lumière.
    Le bon miel (20% maximum de taux d’humidité, 1,35 de densité ) possède plus de pouvoir sucrant que le sucre de betterave ou de canne. Dans les recettes, remplacer 250g de sucre par 180 g de miel (ou 175 ml de miel).
    Liquide, crémeux ou cristallisé, il est toujours bon ! C’est simplement la chaleur qui fluidifie le miel, ainsi que le nature des fleurs butinées influe aussi.  Pour rendre liquide un miel solide, un bain-marie à 38-40° suffit, surtout pas de micro-onde.
    Si on veut préserver les abeilles..il faut préserver les fleurs : la palette aromatique des miels vient des variétés de fleurs et des terroirs.


Enfin pour la santé, la châtaigne ne contient pas de gluten et le miel a un indice glycémique plus bas que le sucre. Vous pouvez par exemple cuisiner des compotes pomme-kiwi  et des boissons de gingembre au citron au miel, des crèpes à la farine de châtaigne et un flan à la châtaigne.

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