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13 novembre 2009 5 13 /11 /novembre /2009 00:15

Pourquoi s’intéresser à la cuisine de la Rome antique ?
Pour moi, c’est la combinaison de ma passion d’enfance pour l’archéologie, la découverte du travail de Jean-Louis Flandrin sur la recherche en cuisine historique et le déclencheur du mas des Tourelles, l’unique endroit de production de vin gallo-romain, par chance près d’ici.
Le goût étonnant de ses vins, « Mulsum », « Turriculae » et « Carenum » réalisés  d’après des recettes d’auteurs latins, m’a piqué ma curiosité sur la cuisine de la même époque, jusqu’à me mettre en cuisine avec le premier - livre de cuisine connu, en tout cas pour l'occident.
C'est, ci-dessous. le  «de re coquinaria», attribué à Apicus, en fait une compilation de recettes romaines du 1° au 4° siècle.


Pour Nicole Blanc, docteur en archéologie et chargée de recherche au CNRS, qui a donné une passionnante conférence au Musée Fabre, à Montpellier, en octobre sur «les cuisines de la Rome antique», c’était le moyen d’intéresser ses élèves au latin, puis c’est devenu sa «recherche du dimanche», jusqu’à écrire la Cuisine Romaine Antique et Nicole Blanc et Anne Nercessian au Edition Glenat . Probablement l’ouvrage de référence, malheureusement épuisé.
Sur le cuisine romaine, ce  site intéressant comporte de nombreuses ressources historiques et  quelques recettes de ce livre  : essayez la patine de poire, ne bloquez pas sur le poivre et la touche de "garum".

L’archéologie couplée à l'expérimentation en cuisine fait revivre cette table romaine  et toute l’économie dans laquelle elle s'inscrit, de la villa avec ses élevages de volailles et  gibiers en batterie, le gavage des oies, déjà, les viviers de poissons et les parcs d’élevage d’huitre, du commerce alimentaire au négoce de vin à travers l’empire.  La cuisine romaine s’est enrichie et développée au contact des grecs et au fil des conquêtes, évoluant de la frugalité originelle jusqu'à une gastronomie sophistiquée et coûteuse réservée à une élite. les banquets n’étaient pas plus le quotidien des citoyens romains que les repas des restaurents étoilés  pour nous aujourd’hui.
Des goûts ont traversé les siècles jusqu’à nous, huitres, foie gras, fruits et légumes frais ou en conserve, d’autre nous sont vraiment étrangers, garum (sauce de poisson fermenté), livèche et la rue (2 plantes aromatiques) , passion pour les hachis d’abats, la tétine de truie et la laitance de murène, liaison des sauces à la cervelle....

 Une conclusion pour cette conférence en forme d’invitation «le plus amusant de la cuisine romaine, c’est de la faire». J'ai testé, et j'approuve et ce fut gouté et approuvé par les concives aussi ! Le menu de mon repas romain se composait d'huitres en sauce, de lentilles à la coriandre et à la menthe, d'un canard aux raves et de crème au poivre et au safran.
Les conférences  mercredi de l’antiquité au Musée Fabre  permettent tout au long de l’année d'approfondir ces «plaisirs des sens, ivresse des arts» .


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