Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
19 décembre 2011 1 19 /12 /décembre /2011 10:29

 

Corne d’abondance pour dresser la table pour déguster un joyeux festin, cabinet de curiosité baroque,  quel cadeau pour  les amoureux du baroque que ce dictionnaire du désir de la bonne chère, qui vient d’être publié aux éditions Honoré Champion.
Alan Jones, danseur, chorégraphe et spécialiste de la vie quotidienne du XVII° siècle, « restitue » - suivant le terme consacré par les « baroqueux » - Les recettes musicales du Festin joyeux (1738) de J. Lebas, cette une célébrant Comus et Orphée.

Le festin joyeux s’il est certainement un des plus méconnus livres de cuisine, s’avère aussi  être un des plus originaux. En 1738, un cuisinier inconnu, au prénom incertain, J. Lebas, publie à Paris ce recueil de 130 recettes, versifiées sous forme de chansons sur  des mélodies bien connues à l’époque,  d’opéra ou de chansons, ainsi présenté :
« vous pourrez MESDAMES, enseigner à faire des ragoûts et sausses à quelqu’uns de vos sujets subalternes pour vous réjouir ».
Hormi une mention dans le « Mercure de France », l’ouvrage ne suscite aucun écho à l’époque. Dans les siècles suivants , un seul éloge reste sous la plume de monsieur Viollet le Duc, ami de Stendal et père de l’architecte, citant « Monsieur LeBas, honnête cuisinier, amateur fanatique de son art et de la musique »  écrit « en vrai français de cuisine, simplement et naïvement ». Alexandre Dumas l’ignore tout simplement, Jean-Louis Flandrin le méconnait, Jean-François Revel le moque.

Pourquoi alors s’enthousiasmer aujourd’hui, au risque d’exhumer un ouvrage ignoré depuis des siècles, qui ne s’est pas bonifié avec le temps ?
Quiconque a succombé au charme de la chanson du « cake d’amour » de Peau d’âne de Jacques Demy peut comprendre l’irrésistible charme des recettes musicales. Pour avoir déchiffré avec un chanteur quelques recettes sur les accompagnements proposés sur le site des éditions et renoué, en fredonnant la recette de la hure de sanglier sur une mélodie simple, avec cette époque baroque où tout un chacun chantait, des cuisines à la cour, je vous l’assure, « on y trouve trop de bonnes choses, et de trop bon goût ».

 

http://www.honorechampion.com/objart/images/07532264.jpg

Jamais encore une réponse aussi complète et vivante avait été portée à la question  de l’art de la table baroque et classique en France.
Ce dictionnaire complète les recettes du « festin » par  celles des «succès d’édition » de l’époque et donne les clés du contexte par les mots historiques et culturel : bal ou chasse, vie religieuse : bénédicité ou maigre, intendance : domestique ou cuisine et office.
Les indications pratiques et conseils permettent au cuisinier moderne de se mettre aux fourneaux : la cuisine reste un territoire à explorer dans la démarche de restitution historique de l’époque baroque, comme elle l’a été pour la musique, la danse, plus confidentiellement le théâtre.
« La cuisine du XVIII° siècle n’est qu’une autre expression de la culture baroque et des Lumières, non moins belle et non moins importante que la musique », affirme Alan Jones « car les conversations des lumières se déroulaient autant dans les salles à manger que dans les salons » . Si l’époque avait de l’esprit, elle avait aussi de l’appétit, les deux se combinant à merveille autour de la table, comme aujourd’hui encore.
Bien évidemment, nous sommes, sous cet ancien régime, à la table des nobles et des riches bourgeois, où l’on ne comptait ni les marchandises, ni le temps pour préparer ces mets raffinés. Il faudra, faute de cassette et de domesticité et faute de quelques ingrédients disparus  (crête de coq ou laitance de carpe), choisir parmi les recettes celles qui s’avèrent réalisables aujourd’hui. Si l’on écarte à regret le potage de tortue ou le grand plat de carpe à la Chambord,  l’envie vient vite en lisant de cuisiner un paté chaud de lapin ou de pigeons, une noix de veaux en fricandeaux glacez et un cresme  aux pistaches.
Ce livre mène vite à rêver de festoyer joyeusement.
En cette période de fêtes, vous pouvez composer un menu de circonstance, chanté sur des Nöels :« Laissez paître vos bêtes » (boudin blanc), « À la venue de Noël » (hure de sanglier), « Ô ma voisine » (dinde à la daube), « Une jeune pucelle » (Ouille de Flandres) et Noël pour l’amour de Marie (poupetton d’allouettes).
Dans le prochain billet, quelques recettes mignonettes.

D’ici là, une ouverture en cuisine pour le Dessert sur l’Air :
Là haut sur ces montagnes le monde est renversé

Les gauffres & les compotes
Ne doivent pas manquer,
Pâtes de toutes sortes
Et fruits confits entiers,
Les citrons, les oranges,
Les glaces on recommande
Sur des cristaux montez,
Fruits glacez, c’est la mode,
Faits en moule commode,
Ce dessert est aimé.

Partager cet article

Repost 0

commentaires

Tiuscha 20/12/2011 10:14

Tout à fait le genre de livre dont je raffole, merci !

Présentation

  • : CESTDIVIN
  • : Goûtez à l’art de vivre du Sud : des produits méditerranéens revisités en recettes faciles à cuisiner et leurs accords avec les vins du Languedoc-Roussillon ; les producteurs, restaurants et rendez-vous gourmands de Montpellier et du Sud, Partez à la découverte de l’audace et de la simplicité de l’Asie et des cuisines du monde avec les carnets de voyage gourmands et du passé avec la cuisine historique. Nourrissez aussi votre esprit avec les chroniques gourmandes ou culturelles...
  • Contact

Recherche

Archives

Liens