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18 octobre 2011 2 18 /10 /octobre /2011 18:47

Ponts,  liens,  échos, entre réflexions sur la cuisine japonaise et solutions des japonaises de l’association solidarité Japon34, à Montpellier, échangées sur la foire internationale de Montpellier sur le thème du Japon, qui s'est terminée hier.


http://farm7.static.flickr.com/6103/6257603957_9c35be3e17_m.jpgAjouter - soustraire
Toshiro Kuroda, gérant de Bizan, « Alors qu’en France, l’art culinaire repose sur l’addition des éléments, la multiplication des arômes et le mélange des saveurs, dans les sauces par exemple, au Japon, il est fondé sur la soustraction, le fait de couper, de retrancher. Il s’agit d’enlever tout ce qui est superflu pour  que le produit prenne son vrai visage.» (in Philosophie magazine, juin 2011)

Le riz, Chikae
A défaut de riz japonais, du riz rond italien bio, ou de Camargue, conviendra. L’important est que le riz colle.  D’abord le laver et jeter immédiatement la première eau.
Puis laver plusieurs fois de suite, jusqu'à ce que l’eau soit translucide.
Mettre dans le «rice cooker», avec  l’eau à hauteur d‘un doigt par dessus.
Laisser reposer 15 minutes avant de cuire, c’est à dire, appuyer sur le bouton du rice-cooker .
Le riz, du petit déjeuner traditionnel aux «onigiri», consitue, avec les nouilles, le socle de l’alimentation japonaise.

La religion du frais
Jean-François Sabouret, sociologue spécialiste du Japon :  « Les japonais pratiquent une grande religion culinaire : la fraîcheur. Le poisson ne doit pas sentir. Jadis, on ne mangeait pas de sushi ni de sashimi hors du littoral, car le poisson ne pouvait pas être conservé...les japonais ne sont pas des mangeurs de sushi. Ce sont d’abord des mangeurs de nouilles.» (magazine Ulysse, janvier 2011)

Le «mirin», Takumi
Jusqu’à présent, je remplaçais le «mirin», vin doux japonais , par un muscat de Rivesaltes. Takumi combine du vin blanc sec et une pincée de sucre pour se rapprocher de la saveur du mirin.
Une recette avec du mirin : niku-jaga, un plat d’hiver de boeuf mojoté avec des pommes de terre et des oignons.

Repousser les limites
François Simon, critique gastronomique du Figaro, amoureux du Japon en général et de sa cuisine en particulier, fait battre mon coeur et frémir mes papilles en racontant «son Tokyo, une fabrique à adresses », «les japonais savent harceler la qualité, harceler l’excellence... chercher au-delà du bien, de façon incroyablement juste... pourquoi continuent-ils là où nous nous arrêtons ?»

La panure à «tonkatsu», Mai
Tonkatsu, escalope de porc panée, est aussi populaire au Japon que la «wiener schnitzel» en Autriche. S’il existe des mélanges tout prêt, la panure de base peut se fabriquer avec du pain de mie rassis, tout simplement.

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