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27 février 2014 4 27 /02 /février /2014 10:41

«comment faire la parfaite.. souris d’agneau confite»


Il fait froid, c’est un temps à mijoter des souris d’agneau. Personne ne contestera le principe, mijoté doucement quelques heures jusqu'à ce qu’elle soit «confite» suivant l’appellation bistrotière. Une souris si tendance qu’elle est d’ailleurs difficile à trouver. Mon meilleur conseil ; tenter les boucheries orientales, qui consomment beaucoup d’agneau et ne sont pas encore totalement captives des tendances culinaires.
Ensuite, confire oui,.. mais comment ?

Èthymologiquement on confit pour conserver, dans le gras ou le sucre, les marrons, les melons, les canards ou les cochons. On se contentera ici de faire mijoter à feux doux, au moins deux heures nos souris, en cocotte fermée ou en plat au four. On retiendra de la confiserie une touche de douceur, de miel ou de fruit, qui se fond parfaitement avec le gras de la viande.
Dans le style des excellents articles du quotidien The Guardian «how to cook  the perfect...»  j’ai exploré la question du «comment faire la parfaite.. souris d’agneau confite».
Cette rubrique a exploré des recettes bien françaises, tapenade ou moule marinière, mais n’a pas encore décortiqué la souris d’agneau.
Suivant la parfaite méthodologie de l’auteure Félicity Cloake  donc effectué une lecture comparée des recettes de 4 références maitres.
Jamie Olivier, l’insipiration italienne
Des épices : coriandre, piment, romarin, marjolaine, de l’ail et des oignons, une garniture aromatique et du vinaigre basalmique, du vin blanc, des anchois et de la tomate, le tout en cocotte
Trish Deseine, l’inspiration marocaine
Une garniture aromatique, de l’ail et des oignons, du raz-el hanout, des carottes, tomates et pois chiches, au four.
Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens, roti laqué
Garniture aromatique et fond de volaille, arrosé au four lent et longtemps, déglacé au vinaigre de riz à la fin
Jean Plouzennec, chef président des toques Blanches du Roussillon, à la catalane
garniture aromatique et vin blanc sec, tomates et olives, au four

Recette de souris confite dans un goût ancien, inspiré de la cuisine romaine et médiévale
pour 4 souris d’agneau

 

http://farm3.staticflickr.com/2015/12985367115_d77d8b17e8_n.jpg

2 gousses d’ail
3 gros oignons doux finement ciselés
25 cl de Mikado, condiment alsacien acidulé de vinaigre et miel et infusion de plantes(peut être remplacé par du Noilly Prat et un trait de vinaigre blanc)
4 cs. de gelée de vin doux
1 cs de graines de coriandre écrasées
1 cs de graines de carvi
1 cc de poivre moulu
1 cs d’huile d’olive
sel

Faire dorer les souris dans l’huile sous toutes leurs faces dans une grande cocotte
Retirer et faire rôtir quelques secondes les graines de carvi
Ajouter ail et oignon et faire fondre à feu moyen deux minutes
Verser le Mikado, ajouter la gelée de vin doux et les autres épices, puis les souris d’agneau
Ajouter de l’eau à hauteur si nécessaire
Couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30
Vérifier qu’il ne manque pas de liquide et que la viande est bien cuite, à se défait sous la cuillère, servir chaud avec une cocotte de légumes racine mijotés (carottes, navets, panais.. ) ou de la purée maison.

Accord vin : Rouge de caractère, coup de coeur pour les Côtes du Rhône.
L’as de Pique 2012,  Côte du Rhône Village du Domaine de Pique-Basse, dans le petit village de Roaix au pied du Ventoux : du corps avec des tanins serrés, fruits rouge murs et pointe d’épice, il est sincère et  gourmand, puissant ce qu’il faut pour équilibrer les épices douces, la note sucrée-salée et la suavité de ces souris compotées.

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Published by C10VIN - dans Recettes maison
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