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Hanami, littéralement, regarder les fleurs ( 花見 )

Lors de la floraison des cerisiers, entre fin mars et début avril, le Japon entier entre en contemplation des fleurs  de cerisiers. Une contemplation qui prend la forme de pique-nique sous les arbres en fleur. Retrouver ses amis pour manger, boire et chanter.

C’est l’occasion de sortir ses boites à bento et de réaliser des prouesses. Je  ne résiste pas au plaisir de vous faire découvrir des totoro bento,  découvert au gré du web ... et vous conseiller de visiter le blog d’AnnaTheRed, particulièrement riche en Totoro et avec les explications pour les fabriquer.



Pour faire un bento printannier, deux recettes pour 4 personnes

Recette du poulet / saumon terriyaki
Prévoir 1 heure : préparation : 10 minutes, repos : 30 minutes  cuisson : 10 minutes, repos 10 minutes

200g de filet de poulet ou de saumon, sans peau
3 cs de «mirin» (vin doux de cuisine japonais), peut être remplacé par Muscat de Rivesaltes
3cs de sauce soja ( shôyu japonais)
1cs huile neutre

Découper le poulet/saumon en 16 bouchées environ
Mélanger mirin et soja dans une casserole, cuire à feu doux à découvert
Après quelques minutes, lorsque le mélange commence à épaissir, arrêter et laisser refroidir
Mettre dans la sauce à mariner au frais 1/2 heure environ
Faire chauffer l’huile dans un wok
Saisir les morceaux de poulet/saumon égouttés sur tous les côtés, 1/2 minutes
Verser la marinade, à feu moyen, retourner délicatement pour enrober les morceaux de sauce quelques minutes
Laisser refroidir avant mettre dans le bento
Accompagner des légumes de saison prêts à croquer.


recette de la salade algue et concombre
Prévoir 50 minutes : préparation : 20 minutes, repos : 30 minutes

5d d’algue wakamé séchée (magasin bio ou asiatique)
1/2 petit concombre
1cm de gingembre frais
2 cs de vinaigre de riz (ou de cidre)
1 cs de sauce soja
1 pincée de sucre

Faire tremper l’algue dans de l’eau froide 15 minutes
Laver le concombre et l’émincer en très fines rondelles
Râper le gingembre dans un bol
Ajouter au gingembre le vinaigre et la sauce soja
Passer l’algue sous l’eau chaude puis bien l’essorer en la pressant entre les mains
Découper l’algue en fines lanières de 2/3 millimètres
Mélanger algue et concombre avec la sauce
Recouvrir et laisser au frais au moins 30 minutes.

Pour préparer le riz à la japonaise

C’est de saison aussi les coquillages. Une belle réserve de saveurs et de nutriments bien utile au coeur de l’hivers ; iode, zinc, fer..
Si les restaurants à fruits de mer brillent, même sans étoiles, au firmament des restaurants pas donnés,  si vous les achetez et cuisinez à la maison, vous pouvez  avoir rapidement, facilement, un délice à prix très sage..
Suivez mes recettes !

Ils sont beaux mes coquillages ! C'est en Écosse
 

Recette de moules parfum thaï
pour 4 personnes
2 kilos de moules grattées triées, lavées
2 échalotes, pelées émincées
1 gousse d’ail finement hachée
1 doigt de gingembre frais, pelé émincé
2 tiges de citronnelle finement émincées
1 petit piment rouge
3 feuilles de citron kafir
1 citron vert

faire revenir dans un wok l’ail le gingembre et les échalotte dans une cuillère d’huile neutre
Ajouter les moules, la citronnelle, le piment, les feuilles de kaffir déchirées
A découvert à feu moyen, secouer de temps en temps, surveillez pour que toutes les moules soient ouvertes
Arroser de jus de citron vert, servir immédiatement

Recette de la papillote de coquillages

500g par personne de petits coquillages mélangés : moules, petites coques , pétoncles
rincer et mettre dans une grosse papillote de palier aluminium ou film transparent à four, avec des zeste d’agrume frais et du thym émiettés
10 minutes environ à four th 7 , sur une plaque: quand les coquilles s’ouvrent, c’est prêt (et plus facile à vérifier avec du papier transparent!)
Poser la papillote dans une assiette creuse, ouvrir et arroser d’un peu de bonne huile d’olive

Recette des télines à l’ aïoli

faire dessabler les télines en les laissant tremper dans de l’eau salée, et les récupérant sur le dessus avec les mains
Rincer et faire ouvrir dans un wok, en remuant, à feu moyen quelques
Récupérer les télines dans un plat creux
filtrer le jus, le reverser dans le wok, le faire réduire de moitié, ajouter autant d'aïoli en fouettant, puis les télines
Remuer pour enrober les télines de sauce
Servir et manger avec les doigts



Un accord vin blanc.. naturellement miss terrieux
Miss terre 2011, vin de pays nantais du domaine de la Sénéchalière de Marc Pesnot
Cépage surprenant, le Melon B. , vinification super naturelle, comme le nom l’indique, c’est un vin agréable, équilibré, nez gourmand de mirabelle et d’herbes aromatiques, bouche complexe aux parfums de fruits exotiques avec une touche saline, rondeur et longueur, un plaisir que je vois bien accompagner des coquillages, crus ou cuisinés.

Jolies petites lentilles vertes du Puy, vous arrivez juste à point avec les premiers froids d’hiver. Vous n’avez pas besoin de trempage pour cuire en 20 minutes, le record de rapidité dans la catégorie légume sec. Vous regorgez de qualités nutritionnelles. Une belle raison de vous avoir toujours dans le placard.

Lentilles vertes, cuisson de base
80 g par personne.
3 fois le volume en eau.
Mettre en casserole les lentilles dans l’eau froide, surtout sans sel, avec une branche de thym, une feuille de laurier.
Porter à frémissement, cuire à feu doux, à découvert.
Comme pour les pâtes, surveiller et goûter, ferme à partir de 15 minutes, fondantes à 20.
Quand c’est prêt, égoutter l’eau en trop, assaisonner, sel et poivre à minima.

Lentilles au cou de canard farci, option Sud-Ouest
On ne farcit pas les lentilles, on se contentera d’apprécier cette spécialité du Sud-Ouest, le cou  farci.
La ferme des Bouriettes, à Martel dans le Lot, farcit pour vous : ouvrez, tranchez, c’est prêt.
A servir avec les lentilles assaisonnées de vinaigrette à l’huile de noix, vinaigre de vin rouge.
Accord vin  : Cahors bio, La Capelle-Cabanac, tradition 2010
A moins de 7€, un  cahors joyeux, sur les petits fruits rouges bien mûrs. Équilibré et digeste, il est à l’image du plat, terroir tendance finesse.

Lentilles aux gros fritons, option Massif Central
Si les fritons classiques sont assez répandus en conserve et dans les bonnes charcuteries, évoquant les rillettes, les  fritons XL se trouvent plus localement, marchés du Lot, charcuteries d’Aveyron. Tout ce qui n’a pas noblement fini en jambon ou pâté est salé et confit dans la graisse, en gros morceaux : plats de côte, groin, oreilles, rognons et certainement queue en tire bouchon. Et suivant les conseils locaux, tout peut se manger froid... dès le petit déjeuner . Mais c’est aussi parfait pour nos lentillles, ces gros fritons présentent l’intérêt majeur d’être déjà cuits. ils se réchaufferont dans le jus des lentilles les 10 dernières minutes.
De la montagne gargantueusque de gros fritons de la charcuterie Fontalbat-Mazars, de l’Aveyron, j’ai choisi sagement du plat de côte, pensant au  savoureux petit salé aux lentilles auvergnat.
La recette est simplissime : mettre les gros  fritons dans les lentilles en train de cuire, un tour de moulin à poivre. Le résultat est bluffant ; viande fondante, ni grasse ni salée, lentilles parfumées, le tout en préparation battant des records de simplicité et rapidité.
Accord vin : Côte d’Auvergne, l’impromptu de Saint Verny
Le nom va bien avec le plat, mais l’accord va bien plus loin ; les vieilles vignes de gamay vendangées tardivement sur les côteaux de Veyre, non loin de Clermont-Ferrand, apportent une légère touche poivrée sur une base de fruit rouge, très gourmande, c’est équilibré avec des tanins fins. Surprenante Auvergne ( 7€ environ).

Les recettes au miel sucré salées du festival la bouche en coeur !

Comme promis dimanche lors de la démonstration de cuisine, voici les 5 recettes préparées et un bonus, les légumes glacés au miel.

Les proportions sont pour une trentaine de bouchées dégustation ou apéritif.

Vinaigrette au miel

Temps : 5 minutes  

Matériel :            saladier – cuillère –  bocal – fouet

 Préparation

Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients dans un saladier au fouet

Verser dans le bocal – peut se garder au frais – remettre à température ambiante et secouer pour mélanger avant de servir.

Moutarde au miel « romaine »

Pour 30/40 portions : 1 bocal en verre (style pot de moutarde en verre , 50 cl) 

Temps : 5 minutes  

Matériel :            saladier – cuillère – mortier

 Plateau, 3/4 bols pour la sauce et ¾ cuillères à café

Préparation

Piler les graines le plus fin possible dans un mortier

Préparer la sauce en mélangeant les graines pilées, moutarde et miel

Verser dans le bocal  et garder au frais (plusieurs semaines)

Moutarde style « Savora », marinade à grillade

Pour 30/40 portions : 1 bocal en verre (style pot de moutarde en verre , 50 cl) 

Temps : 20 minutes   

Matériel :            plancha et spatule ou pinces tong pour cuire

saladier – cuillère – planche et couteau – pinceau –

2 plats métalliques pour mariner + film plastique

Préparation

Mélanger dans un bol moutarde, miel et tout les épices en poudre

Découper la viande en portions de la taille d’un doigt sur  quadriller sur les 2 faces les tranches de porc

Mettre la viande dans le plat à mariner, enduire du mélange au pinceau

Filmer le plat, laisser mariner au moins 15 minutes, plusieurs heures si possible

Chauffer la plancha, faire cuire les morceaux en retournant bien sur toutes les faces jusqu’à couleur dorée

Servir aussitôt cuit

Marinade, style asiatique « laquée »  

Temps : 20 minutes   

Matériel :            plancha et spatule ou pinces tong pour cuire

saladier – cuillère – planche et couteau – pinceau –

petit couteau, presse-ail et râpe fine à gingembre

1 plat métallique pour mariner + film plastique

Préparation

Écraser l’ail pelé et râper le gingembre

Mélanger dans un bol miel et soja, ail et gingembre

Découper les magrets en fines fines tranches

Mettre la viande dans le plat à mariner, recouvrir de sauce 

Filmer le plat, laisser mariner au moins 15 minutes, plusieurs heures si possible en retournant la viande su ces deux faces

Chauffer la plancha, faire cuire les morceaux en retournant bien sur toutes les faces jusqu’à couleur dorée

Servir aussitôt cuit, saupoudré de sésame

Légumes glacés au miel (radis)  

Temps : 25 minutes   

Matériel :            sauteuse  +  cuillère en bois 

saladier fouet – planche et couteau

Préparation

Laver les radis, enlever feuilles et racines pour ne garder qu’une bille

Dans la sauteuse, faire fondre le beurre (graisse), puis étaler les radis sur une seule couche

Mélanger miel et vinaigre, verser sur les radis, ajuter de l’eau pour couvrir à hauteur si nécessaire

Porter à frémissement puis baisser à feu moyen et cuire en surveillant jusqu’à évaporation de tout liquide, 10-15 minutes, en retournant pour que tous soient bien enrobés

Servir aussitôt cuit

Fromage,  miel piment(radis)  

Temps : 5 minutes  + quelques heures de repos

Matériel : saladier, cuillère et spatule – planche et couteau

Film plastique

 Préparation

Couper les fromages en 2 dans l’épaisseur

Etaler le miel, saupoudrer de piment d’Espelette

recouvrir de l’autre moitié du fromage, filmer et réserver au frais plusieurs heures de préférence

Servir saupoudré de piment d’Espelette, chaque découpé en 10 portions

Ce n’est pas du gâteau .. c’est un «mille crêpes»!
Ce trompe l’oeil sucré-salé  est une superposition de crêpes salées et de garnitures à base de légumes, préparation de poisson et mayonnaise.
Il  est aussi beau qu’un recette de «femme pratique» dans 60’, avec son aspect rétro, entre gâteau d’anniversaire et "hors d'oeuvre".
Il est parfait pour une chaude soirée d’été, se prépare à l’avance et se sort tout frais pour le dîner.

La préparation
Il offre deux dimensions à la  créativité décorative :
horizontalement, le dessus à décorer à la poche à douille et rondelles colorées,
verticalement, la superposition de crêpes et de garniture permets de composer une palette de couleurs du plus bel effet.
Au goût; il est délicieusement régressif : tendre et fondant, moelleusement fourré de mayonnaise, à base d’ingrédients à succès garanti, thon - avocat, crabe ou oeuf mimosa. Et si jamais quelques chose ne vous plaît pas la garniture est totalement modulable.
Le principe est donc de préparer des crèpes salées, les empiler en alternant les garnitures :

-fines tranches de tomates épépinées et laitue croquante
-oeufs dur hachés et mayonnaise
 -miettes de thon et fromage frais (type Saint Moret)
- lamelles d’avocat citronnées
-chair de crabe et mayonnaise
Nous arrivons ainsi non pas à 1000, mais 6 couches, ce qui est déjà joli.

Les secrets de réussite (inspiré de la recette mille feuille salé :)
1 - À préparer la veille et laisser au froid
2- À monter dans un cercle chemisé  - Ajuster taille des crêpes au cercle, au besoin découper à l’emporte pièce (un cercle identique) pour des bords nets
3- Préparer les garnitures à l’avance, en tranches fines et les disposer de façon régulières et horizontales
4- La mayonnaise sert de «colle» dans le montage
5- S’équiper d’un couteau très tranchant pour la découpe en parts nettes, il serait dommage de ruiner tant de travail - oui c’est un peu long à faire...

À déguster avec un  vin blanc d’été :
Blanc pour la fraîcheur, blanc pour accompagner des garnitures à dominante de poisson, ensoleillé avec de la structure pour une recette qui combine différentes saveurs et a du gras.
Le Clos des Paulilles, collioure blanc 2011, réunit tout les critères.
Les Pyrénées Orientales sont moins connus pour leurs vins blancs que leurs rouges et leurs Vins Doux Naturels, c’est une bonne raison pour les découvrir, ils travaillent particulièrement le grenache blanc avec une grande élégance. Dans ce collioure, grenache blanc et grenache gris sont assemblés pour une attaque franche et fraîche sur les agrumes et une vraie structure en bouche.  Produit au Clos des Paulilles un domaine  où les vignes en terrasse ont vue sur mer, tout près de la frontière espagnole.
Le Clos des Paulilles , installé dans une magnifique baie,fait aussi ferme-auberge en été.

En dessert.. un gâteau mille crêpes sucré ?
À New-York, la pâtisserie LadyM en réalise de magnifiques.