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Rendons à Marseille sa gloire culinaire la plus rayonnante, la plus populaire à travers le monde.
Ce n’est pas la bouillabaisse, ce «bouilli» de pauvres pêcheurs qui atteint aujourd’hui des prix élitiste, ce n’est pas l’imputrescible «navette» de Marseille, c’est la pizza, simple mais géniale illustration du métissage marseillais.

En seulement une centaine d’années, Marseille a francisé et élevé en référence culinaire la pizza en l’adaptant au code du goût méditerranéen, en la proposant fraîchement cuite au bois : le site Europizza raconte cette épopée.

On consomme de la pizza à Marseille depuis la fin du XIXe siècle et le début du XXe lorsque 26 millions d’Italiens, poussés par la faim, s’expatrient à travers le monde. En particulier, les Napolitains qui fuient massivement vers Marseille puis New York.

A Marseille, on consomme d’abord la pizza dans des gargotes du Vieux-Port garnie de tomates provençales, (les Pandelottes) et cuite au feu de bois.
Dans les années 1930, la pizza sort du quartier italien de Marseille pour envahir la ville. Elle n’arrivera à Milan et dans toute l’Amérique du Nord que dans les années 60.
Dans les années 50, seul le Sud de l’Italie et Marseille consommaient de la pizza. Dans le reste de l'Europe, elle était inconnue. Aux USA, à la même époque, elle n’était consommée qu’à New York.
Depuis, Marseille a donné ses couleurs régionales à ce marché en l’inscrivant dans son histoire et dans sa culture.

En 1962, le premier camion pizza, concept aujourd’hui présent sur tout le territoire, sera inventé à Marseille. Son concepteur, Jean Meritan, dit "Jeannot le pizzaïolo", a instauré une tradition de vente à emporter et de convivialité qui perdurent encore aujourd’hui. 
En 1973, le Syndicat des Marchands Ambulants de Pizza fut créé. Ainsi, c’est à Marseille que la pizza entre dans la grammaire culinaire française en prenant soit la place d’une « entrée »  proche de l’anchoïade pour le goût, soit du plat central pour les familles au revenu moyen.

Notre "truck food" du Sud, le camion à pizza !

Corne d’abondance pour dresser la table pour déguster un joyeux festin, cabinet de curiosité baroque,  quel cadeau pour  les amoureux du baroque que ce dictionnaire du désir de la bonne chère, qui vient d’être publié aux éditions Honoré Champion.
Alan Jones, danseur, chorégraphe et spécialiste de la vie quotidienne du XVII° siècle, « restitue » - suivant le terme consacré par les « baroqueux » - Les recettes musicales du Festin joyeux (1738) de J. Lebas, cette une célébrant Comus et Orphée.

Le festin joyeux s’il est certainement un des plus méconnus livres de cuisine, s’avère aussi  être un des plus originaux. En 1738, un cuisinier inconnu, au prénom incertain, J. Lebas, publie à Paris ce recueil de 130 recettes, versifiées sous forme de chansons sur  des mélodies bien connues à l’époque,  d’opéra ou de chansons, ainsi présenté :
« vous pourrez MESDAMES, enseigner à faire des ragoûts et sausses à quelqu’uns de vos sujets subalternes pour vous réjouir ».
Hormi une mention dans le « Mercure de France », l’ouvrage ne suscite aucun écho à l’époque. Dans les siècles suivants , un seul éloge reste sous la plume de monsieur Viollet le Duc, ami de Stendal et père de l’architecte, citant « Monsieur LeBas, honnête cuisinier, amateur fanatique de son art et de la musique »  écrit « en vrai français de cuisine, simplement et naïvement ». Alexandre Dumas l’ignore tout simplement, Jean-Louis Flandrin le méconnait, Jean-François Revel le moque.

Pourquoi alors s’enthousiasmer aujourd’hui, au risque d’exhumer un ouvrage ignoré depuis des siècles, qui ne s’est pas bonifié avec le temps ?
Quiconque a succombé au charme de la chanson du « cake d’amour » de Peau d’âne de Jacques Demy peut comprendre l’irrésistible charme des recettes musicales. Pour avoir déchiffré avec un chanteur quelques recettes sur les accompagnements proposés sur le site des éditions et renoué, en fredonnant la recette de la hure de sanglier sur une mélodie simple, avec cette époque baroque où tout un chacun chantait, des cuisines à la cour, je vous l’assure, « on y trouve trop de bonnes choses, et de trop bon goût ».

Jamais encore une réponse aussi complète et vivante avait été portée à la question  de l’art de la table baroque et classique en France.
Ce dictionnaire complète les recettes du « festin » par  celles des «succès d’édition » de l’époque et donne les clés du contexte par les mots historiques et culturel : bal ou chasse, vie religieuse : bénédicité ou maigre, intendance : domestique ou cuisine et office.
Les indications pratiques et conseils permettent au cuisinier moderne de se mettre aux fourneaux : la cuisine reste un territoire à explorer dans la démarche de restitution historique de l’époque baroque, comme elle l’a été pour la musique, la danse, plus confidentiellement le théâtre.
« La cuisine du XVIII° siècle n’est qu’une autre expression de la culture baroque et des Lumières, non moins belle et non moins importante que la musique », affirme Alan Jones « car les conversations des lumières se déroulaient autant dans les salles à manger que dans les salons » . Si l’époque avait de l’esprit, elle avait aussi de l’appétit, les deux se combinant à merveille autour de la table, comme aujourd’hui encore.
Bien évidemment, nous sommes, sous cet ancien régime, à la table des nobles et des riches bourgeois, où l’on ne comptait ni les marchandises, ni le temps pour préparer ces mets raffinés. Il faudra, faute de cassette et de domesticité et faute de quelques ingrédients disparus  (crête de coq ou laitance de carpe), choisir parmi les recettes celles qui s’avèrent réalisables aujourd’hui. Si l’on écarte à regret le potage de tortue ou le grand plat de carpe à la Chambord,  l’envie vient vite en lisant de cuisiner un paté chaud de lapin ou de pigeons, une noix de veaux en fricandeaux glacez et un cresme  aux pistaches.
Ce livre mène vite à rêver de festoyer joyeusement.
En cette période de fêtes, vous pouvez composer un menu de circonstance, chanté sur des Nöels :« Laissez paître vos bêtes » (boudin blanc), « À la venue de Noël » (hure de sanglier), « Ô ma voisine » (dinde à la daube), « Une jeune pucelle » (Ouille de Flandres) et Noël pour l’amour de Marie (poupetton d’allouettes).
Dans le prochain billet, quelques recettes mignonettes.

D’ici là, une ouverture en cuisine pour le Dessert sur l’Air :
Là haut sur ces montagnes le monde est renversé

Les gauffres & les compotes
Ne doivent pas manquer,
Pâtes de toutes sortes
Et fruits confits entiers,
Les citrons, les oranges,
Les glaces on recommande
Sur des cristaux montez,
Fruits glacez, c’est la mode,
Faits en moule commode,
Ce dessert est aimé.

Le patrimoine peut se décliner sur les 5 sens, aussi je vous propose un voyage dans notre patrimoine musical et gastronomique, en 2 temps :

il y a un an, le 20 septembre 2009, un concert de musique romantique

par les cuivres romantiques, à la courroie, 

invitait à un retour à quelques 150 ans auparavant,  : "Une matinée musicale chez Adolphe Sax" pour 10 cuivres et un récitant dans des oeuvres originales pour fanfare des années 1845-65

suivi d’une buvette romantique

le thé en société, vers 1840, lithographie d'après Dévéria

La démarche
En parallèle  des recherches musicologiques et organologiques pour menées par les cuivres romantiques, j’ai recherché dans les documents d’époque, en particulier les livres de cuisine, mais aussi iconographie, presse et littérature, ce qui pouvait être proposé à manger et à boire en de telles circonstances, une réunion de la «bonne société», dans un salon bourgeois.

Les références historiques
Le XIX° est le siècle de l’invention de la gastronomie, «l’art de faire bonne chère» ou plus précisément de "l’intellectualisation" de cette notion, avec  la «physiologie du goût» de Brillat-Savarin en 1826 et la naissance de la critique gastronomique avec le «manuel des amphytryons» de Grimod de la Reynière en 1808. Le début du siècle voit éclore les plus grands restaurants et cafés parisiens, le second empire  les salons de thé, dont le toujours célèbre Ladurée.
Les bases de la haute cuisine française sont formalisées par Antonin Carème, dans «l’art de la cuisine française» (1833-1843), portées par ses disciples sur les plus grandes tables du monde, dans les palaces et les palais. Les femmes restent aux fourneaux au foyer, les «mères lyonnaises»  en sont la brillante exception. Les progrès techniques, les guerres, les blocus, les conquêtes des colonies bouleversent l’art de la cuisine le contenu des assiettes.

Aussi, à la question «romantisme et gastronomie ? », je réponds oui, au-delà de l’image d’Epinal du jeune homme éthéré et de la femme étranglée dans son corset, le XIX° a festoyé et banqueté, s’est «sucré le bec» et a fait couler à flot le vin et le champagne. On s’en régale encore en lisant le dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, les cahiers de recettes de Nohant de George Sand ou les goûters de la comtesse de Ségur.

La réalisation
Cette buvette romantique ne visait pas à être une reconstition, mais une évocation de saveurs que pouvaient goûter les gens de cet époque, dans un cadre qui l’évoquait aussi, avec samovar, sucre en pain, vaisselle ancienne  et fleurs. En voici le "menu" et ses sources, tirées du grand dictionnaire de la cuisine pour Alexandre Dumas.

Un avant-souper au Grand Café de Paris
Vin doux naturel du Languedoc
«les muscats blancs du Roussillon, des Côtes du Languedoc tels que Lunel, Frontignan et Rivesaltes, sont les meilleurs de tout les vins blancs».A.Dumas

et petit pâté de Pézenas
«Au XVIII siècle le Vice Roi des Indes nommé Lord Robert Clive arriva à Pézenas pour prendre quelques repos accompagné de sa cour, valets et cuisiniers. Lors de ses réceptions, il servait régulièrement des Petit Pâtés. Ainsi le mélange salé-sucré si particulier conquit bientôt le coeur des Piscenois (habitant de Pézenas).
Vue l'accueil chaleureux que Lord Clive reçu et après plusieurs séjours, en guise de remerciements, il laissa à Pézenas la recette de ce fameux «petit pâté».


Un thé chez la comtesse de Ségur
«L’heureuse Sophie prit le plateau avec les six tasses, la théière, le sucrier et le pot à crème en argent. Elle demanda la permission de faire du vrai thé pour ses amies.»
Les malheurs de Sophie - Contesse de Ségur

«Pâtisserie : le caractère de la pâtisserie varie selon les goûts et les moeurs des peuples. Chaque peuple, chaque province, chaque localité a fourni à cet art des moyens de succès et a contribué à son immense éclat par des inventions plus ou moins originales dont chacune a son caractère propre. Dans l’état actuel de civilisation où nous sommes parvenus, la France marche en tête de la pâtisserie et après elle viennent l’Italie et la Suisse. Les hommes du meilleur ton, les femmes de la meilleure société ne rougissent plus d’entrer chez un pâtissier et de goûter ouvertement les produits de son industrie, des déguster les excellents vins et les liqueurs choisies dont il les accompagne et de sortir de chez lui dans honte comme sans affectation». A.Dumas

Croquignoles : «espèce de petit-four qui entre dans la composition des croquembouches.» A.Dumas
Recette du «cuisiner impérial ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes» par A. Viard, homme de bouche, 1808

et thé russe
«le meilleur thé se boit à Petersbourg, et en général par toute la Russie : la Chine y confinant par la Sibérie, le thé n’a pas besoin de traverser la mer pour venir à Moscou ou à Petersbourg, et les voyages en mer nuisent beaucoup au thé....Par le fait d’une habitude particulière à la Russie, et qui ne laisse pas au premier abord de choquer singulièrement les étrangers, les hommes boivent le thé dans des verres, et les femmes dans des tasses de Chine». A.Dumas

Cette année pour Pâques, une recette d'oeuf de Montpellier, inventée pour un concours qui semble avoir disparu en chemin...(sauf une trace sur le site de la ville). Ma recette raconte en une bouchée l’histoire de Montpellier : son passé et son présent, ses racines d’ici et ses apports d’ailleurs.

l’œuf : la « Place de l’œuf », lieu hautement symbolique de Montpellier - un œuf oui, mais de caille

les herbes : ce sont les herbes du beurre de Montpellier, la seule recette qui porte le nom de Montpellier depuis le XVI° siècle - on garde les ingrédients et on enlève le beurre !

les épices : depuis le Moyen Age herboristes et marchands ont introduit ici ces épices des pays lointains - prenons des épices emblématiques de la cuisine médiévale, qui perdurent encore dans la cuisine orientale.

les boulettes : une idée de la cuisine de l’autre rive de la Méditerranée, si présente dans le Montpellier d’aujourd’hui, une idée aussi de la cuisine régionale du Sud :  caillettes ou farçoun - faisons des boulettes !

la tomate : un clin d’œil au roman «meurtre à la pomme d’or», de Michèle Barrière parlant de médecine et herboristerie  à Montpellier au Moyen-Age, un hommage aux maraîchers ici qui produisent de savoureuses tomates - retrouvons le vrai goût de la tomate.

l’ébly : dans la gastronomie aussi, Montpellier joue l’innovation : ce blé-légume a été mis au point par l’INRA Montpellier - utilisons-le aussi.

  œuf de Montpellier, recette Anne-Sophie Thérond, photo Susanne Klein

La recette de l’œuf

pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Les boulettes

12 œufs de caille

300g de bœuf haché

300g de porc haché

100g de feuilles d’épinard frais

2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée

2 cuillères à soupe de feuilles de persil frais ciselée

2 cuillères à soupe de feuilles de cerfeuil frais ciselé

2 cuillères à soupe de feuilles d’estragon frais ciselé

2 gousses d’ail

2 filets d’anchois à l’huile d’olive

1 œuf de poule

2 cuillères à soupe de fine chapelure de pain

La sauce

1 gros oignon des Cévennes

2 gousses d’ail écrasées

2 cuillères à soupe d’huile d’olive, biologique de préférence,

1 kilo de tomates d’ici bien mûres en saison, sinon  une boite 4/4 de tomates

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de cannelle

20 filaments de safran

1 cuillère à café de coriandre moulue

1 clou de girofle finement écrasé

1 cuillère à café de sucre

sel

poivre

Céréale d’accompagnement

250 g d'Ebly®

50 cl de bouillon d’herbes aromatiques (ou bouillon de légume bio)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive d’ici

Réalisation

Préchauffer le four th6.

Faire cuire les œufs de caille 4 minutes à l’eau bouillante.

Les passer sous l’eau froide puis les écaler.

Blanchir les épinards 2 minutes à l’eau bouillante.

Passer sous l’eau froide.

Bien égoutter en pressant entre les mains.

Mixer les épinards cuits, les gousses d’ail et les anchois.

Dans un saladier, mélanger intimement les viandes hachées, toutes les herbes ciselées, le mélange épinard-ail-anchois, l’œuf et les 2 cuillères à soupe de chapelure.

Saler et poivrer cette farce.

Huiler un plat à four.

Prendre une boulette de farce de la taille d’un abricot et la façonner autour de l’œuf pour le cacher à l’intérieur.

Poser dans le plat huilé.

Procéder de la même façon pour les 12 œufs.

Mettre au four 30 minutes th6, en retournant à mi-parcours.

Laver les tomates, les presser pour ôter l’eau et les graines.

Couper en 2, les peler et hacher grossièrement la chair. Hors saison, utiliser les tomates en boite toutes prêtes.

Laver et émincer l’oignon.

Peler et l’écraser l’ail.

Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon.

Faire revenir 2 minutes en remuant à feu moyen.

Ajouter les tomates, l’ail, le gingembre, cannelle, girofle, coriandre, sel et poivre.

Piler les filaments de safran avec le sucre, ajouter 1/2 verre d’eau et piler à nouveau.

Verser dans la sauce.

Cuire 20 minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps en temps.

Goûter avant de saler et poivrer.

Dans un wok, chauffer l’huile et faire toaster l’ébly une minutes à feu moyen en remuant.

Ajouter le bouillon chaud.

Laisser cuire 10 minutes à feu doux jusqu’à absorption du bouillon.

Présentation

Par assiette : 3 œufs, 3 belles cuillères à soupe de sauce, et de l’ébly cuit moulé en forme de mont dans un petit bol.

La courge à cette saison est une infinie source d’inspiration, et j’ai cette fois cherché des idées aux origines, du côté de la cuisine des indiens d'Amérique.
J’ai trouvé le  blog indianland, des recettes incroyables  ; la noix de caribou aux vin de betterave, la soupe de baies, et un savoureux blog québécois, recettes de conserves-maison   ce petit rappel culturel.
En Amérique du Nord, le maïs (Zëa), les haricots et la courge étaient la base de l’alimentation de certaines nations de la fédération Iroquoienne vivant principalement de l'agriculture.  Ces aliments étaient nommés "Les trois soeurs" et étaient cultivées ensemble dans le même champ. Les haricots grimpaient sur les tiges du maïs, et les larges feuilles des courges empêchaient les mauvaises herbes de pousser en plus de retenir l'humidité du sol. Les haricots extraient l'azote de l'air pour enrichir le sol. Le maïs et les courges apprécient. 

J’ai gardé la combinaison de ces 3 soeurs, agrémentés d’autres légumes améridiens, tomates et piments, pour un plat végétarien, entre soupe et chili, délicieux avec des tortillas de maïs par exemple.


Les 3 soeurs, couge, maïs et haricots
pour 4 personnes
préparation 5 minutes, cuisson 20 minutes

• 300g de courge
• 1 verre de jus de tomate
• 1 petite boite de maïs
• 1petite boite de haricots rouges
• 2 cuillères à café de paprika
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cuillère à soupe de graines de courge
• quelques gouttes de tabasco (suivant le goût)
• sel, poivre

Peler la courge, ôter les graines si nécessaire et la couper en gros dès.
La cuire à la vapeur 15 minutes.
Mixer avec le jus de tomate, l’ail,paprika, sel et poivre.
Verser dans une casserole.
Rincer les grains de maïs et les haricots rouges, égoutter.
Ajouter à la purée de courge, cuire à feu doux 5 minutes.
Avant de servir, rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de tabasco.
Surmonter de graines de courge pour servir, chaud.