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20 septembre 2012 4 20 /09 /septembre /2012 12:08

D’après l’article enquête conso de Gault & Millau magazine été 2012, 

«L’intitulé des herbes de Provence a tout pour nous rouler dans la farine. Ce mélange est en réalité largement importé du Maghreb, des pays de l’Est, d’Albanie.. sur le marché français, les importations représentent 95%, la Provence 5%. Les terme est une dénomination générique, ouverte au monde entier».

http://www.ferme-auberge.com/site/z-photo_carte_ancienne_boucherhone.jpg
Or il existe des herbes de Provence AOC depuis 2003 :
Le mélange doit 5 plantes aromatiques emblématiques (thym, romarin, sarriette, origan et basilic), produites selon un cahier des charges précis.
Peut faire des herbes de Provence... hors de la Provence ?
Plutôt faire confiance à ceux qui y sont : provence Tradition, à Avignon

Ou apprendre à ceuillir avec ceux qui savent pour faire son mélange "Ma Provence à Moi" !

Dans l'Hérault, avec les écologistes de l'Euzière, une référence en la matière. 

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17 septembre 2012 1 17 /09 /septembre /2012 23:37

Dans cette semaine hautement gastronomique , je vous invite à commencer par nourrir votre cerveau, par les yeux...;

Un délice de film d’animation, Un petit plat pour l'homme ...par Corentin Charron aka Onectin réalisé en conclusion de sa 3° année d'étude à Supinfocom Arles sur la cuisine (thème imposé).



Cette blanquette de l'espace est toute poésie et tendresse et termine même sur l’accord vin...

Un moment d’histoire vue de la porte de la cuisine, mettant au centre du récit une femme,
«les saveurs du Palais»
Les saveurs du palais, Au cinéma le 19 septembre 2012
Un film de Christian Vincent
Avec Catherine Frot, Jean d'Ormesson, Hippolyte girardot
 Présentation par France Culture
Hortense Laborie est une cuisinière réputée qui vit dans le Périgord. A sa grande surprise, le Président de la République la nomme responsable de ses repas personnels au Palais de l’Elysée. Malgré les jalousies des chefs de la cuisine centrale, Hortense s’impose avec son caractère bien trempé. L’authenticité de sa cuisine séduira rapidement le Président, mais dans les coulisses du pouvoir les obstacles sont nombreux…


Du 17 au 23 septembre, Tous au Restaurant vous invite à découvrir, partager et profiter… à deux, entre amis ou en famille… des tables d’exception, des dernières adresses dont on parle, des restaurants de quartier…

vendredi 21 septembre, journée mondiale du grenache
Soutenez le grenache.. buvez-en !

samedi 22 septembre, la fête de la gastronomie
Mon événement coup de coeur dans le Sud : le  banquet organisé par la Ville d’Avignon sur la célèbre Place du Palais des Papes, autour des vins des Côtes du Rhone. Ce banquet gastronomique exceptionnel élaboré par les grands Chefs de la cité des Papes accueillera 800 convives.

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11 septembre 2012 2 11 /09 /septembre /2012 20:23

Les recettes au miel sucré salées du festival la bouche en coeur !

 

Comme promis dimanche lors de la démonstration de cuisine, voici les 5 recettes préparées et un bonus, les légumes glacés au miel.

Les proportions sont pour une trentaine de bouchées dégustation ou apéritif.

 

Vinaigrette au miel

Temps : 5 minutes  

 

Matériel :            saladier – cuillère –  bocal – fouet

 

 

Ingrédients: NC : 1 cs=20 ml

6 cs de vinaigre de cidre

 

6 cs de miel liquide clair (acacia ou fleurs mélangées)

 

6 2 cs huile neutre (pépin de raisin, tournesol)

 

3 cc sel

 

 

 Préparation

Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients dans un saladier au fouet

Verser dans le bocal – peut se garder au frais – remettre à température ambiante et secouer pour mélanger avant de servir.

 

Moutarde au miel « romaine »

Pour 30/40 portions : 1 bocal en verre (style pot de moutarde en verre , 50 cl) 

Temps : 5 minutes  

Matériel :            saladier – cuillère – mortier

 Plateau, 3/4 bols pour la sauce et ¾ cuillères à café

 

Ingrédients:

6 cs de moutarde en grain à l’ancienne

 

6 cs de miel liquide clair (accacia ou fleurs mélangées)

 

3 cc de graines de coriandre

 

3 cc de graines de cumin

 

3 cc de graines de poivre

 

 

Préparation

Piler les graines le plus fin possible dans un mortier

Préparer la sauce en mélangeant les graines pilées, moutarde et miel

Verser dans le bocal  et garder au frais (plusieurs semaines)

 

 

Moutarde style « Savora », marinade à grillade

Pour 30/40 portions : 1 bocal en verre (style pot de moutarde en verre , 50 cl) 

Temps : 20 minutes   

Matériel :            plancha et spatule ou pinces tong pour cuire

saladier – cuillère – planche et couteau – pinceau –

2 plats métalliques pour mariner + film plastique

 

 

Ingrédients: NC : 1 cs=20 ml

8 cs de moutarde forte de Dijon

 

6 cs de miel liquide clair (acacia ou fleurs mélangées)

 

3 cc de curcuma en poudre,

2 cc de cannelle en poudre,

2 cc de piment doux,

2 cc de poivre blanc moulu

2 cc d’ail en poudre

un peu de muscade râpée 

 

600g de rôti de porc maigre

 

 

 

Préparation

Mélanger dans un bol moutarde, miel et tout les épices en poudre

Découper la viande en portions de la taille d’un doigt sur  quadriller sur les 2 faces les tranches de porc

Mettre la viande dans le plat à mariner, enduire du mélange au pinceau

Filmer le plat, laisser mariner au moins 15 minutes, plusieurs heures si possible

Chauffer la plancha, faire cuire les morceaux en retournant bien sur toutes les faces jusqu’à couleur dorée

Servir aussitôt cuit

 

 

Marinade, style asiatique « laquée »  

Temps : 20 minutes   

Matériel :            plancha et spatule ou pinces tong pour cuire

saladier – cuillère – planche et couteau – pinceau –

petit couteau, presse-ail et râpe fine à gingembre

1 plat métallique pour mariner + film plastique

 

Ingrédients: NC : 1 cs=20 ml

8 cs de sauce soja 

 

8 cs de miel liquide clair (acacia ou fleurs mélangées)

 

4 gousses d’ail écrasées

4 doigts de gingembre râpés (un même volume que l’ail) 

 

3 gros magrets de canard dégraissés (ou blancs de poulet)

 

3 cs de graine de sésame blond 

 

Préparation

Écraser l’ail pelé et râper le gingembre

Mélanger dans un bol miel et soja, ail et gingembre

Découper les magrets en fines fines tranches

Mettre la viande dans le plat à mariner, recouvrir de sauce 

Filmer le plat, laisser mariner au moins 15 minutes, plusieurs heures si possible en retournant la viande su ces deux faces

Chauffer la plancha, faire cuire les morceaux en retournant bien sur toutes les faces jusqu’à couleur dorée

Servir aussitôt cuit, saupoudré de sésame

 

 


Légumes glacés au miel (radis)  

Temps : 25 minutes   

Matériel :            sauteuse  +  cuillère en bois 

saladier fouet – planche et couteau

 

 

Ingrédients: NC : 1 cs=20 ml

4 cs de de vinaigre  de miel ou d’hydromel

 

4 cs de miel liquide clair ( fleurs mélangées)

 

1 cs de beurre ou de graisse de canard

 

2 bottes de petits radis roses

 

 

 

Préparation

Laver les radis, enlever feuilles et racines pour ne garder qu’une bille

Dans la sauteuse, faire fondre le beurre (graisse), puis étaler les radis sur une seule couche

Mélanger miel et vinaigre, verser sur les radis, ajuter de l’eau pour couvrir à hauteur si nécessaire

Porter à frémissement puis baisser à feu moyen et cuire en surveillant jusqu’à évaporation de tout liquide, 10-15 minutes, en retournant pour que tous soient bien enrobés

Servir aussitôt cuit


Fromage,  miel piment(radis)  

Temps : 5 minutes  + quelques heures de repos

Matériel : saladier, cuillère et spatule – planche et couteau

Film plastique

 

Ingrédients: NC : 1 cs=20 ml

3 cs de de miel épais parfumé (chataignier par exemple)

 

Piment d’Espelette

 

3 fromages semi frais, brebis ou chèvre, 10 cm de diamètre environ

 


 Préparation

Couper les fromages en 2 dans l’épaisseur

Etaler le miel, saupoudrer de piment d’Espelette

recouvrir de l’autre moitié du fromage, filmer et réserver au frais plusieurs heures de préférence

Servir saupoudré de piment d’Espelette, chaque découpé en 10 portions

 

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3 septembre 2012 1 03 /09 /septembre /2012 20:08

Pour commencer la rentrée en douceur, venez ce dimanche 9 septembre

au  festival  La bouche en coeur sur le thème de la cuisine au miel.

Une bonne raison d’aller faire un tour dans ce joli endroit de coeur d’Hérault,
jusqu’à la Cave à Miel –Route d’Argelliers– Lieu-dit « Les Combes » 34150 La Boissière.

Pourquoi venir ? par curiosité et par gourmandise,
pour goûter et découvrir  des jolies recettes au miel, sucré et salé
pour jouer, apprendre,
pour s'émerveiller devant un lâcher de papillons,
Issus de l’élevage de JP VESCO,  entomologiste dans le Vaucluse, plus d’une centaine de papillons d’espèces différentes seront lâchés par les visiteurs. Cet événement, rare, a pour but de sensibiliser le grand public à l’importance de la biodiversité mais aussi à sa fragilité.

pour me retrouver dans des démonstrations de recettes au miel, sucré-salé

 

festivallaboucheencoeur.jpg

 

Et voici le programme !
Entre libre et gratuite

Matinée :
10h00 Ouverture du bar à sirops et autres boissons chaudes et fraîches à partir de 0.5eur et en suggestion «un sirop gourmand avec une douceur au miel «
 11h00 atelier  apéritif participatif… (Gratuit ouvert à tous sur inscription)
Avec une touche de miel  l’apéritif se fait en douceur dans une ambiance conviviale
Equipés de gants et de tablier (de charlotte pour les plus chevelu (e)s),  les participants pourront  réaliser tartines, verrines et toasts pour l’apéritif de la mi-journée à partir de produits mis à disposition. La plus belle réalisation sera récompensée par un diplôme d’honneur et un panier gourmand
11h30 Inauguration en présence des officiels (Monsieur le Président de la Communauté de Communes Monsieur Villaret, Monsieur le maire de La Boissière Monsieur Cros,  et représentants des organisations participantes
11h40 lâcher de papillons . Issus de l’élevage de JP VESCO,  entomologiste dans le Vaucluse, plus d’une centaine de papillons d’espèces différentes seront lâchés par les visiteurs. Cet événement, rare, a pour but de sensibiliser le grand public à l’importance de la biodiversité mais aussi à sa fragilité.
11h50 apéritif animé et convivial offert par les vignerons et l’association….
12h30 Pique nique de Rue TRAVERSETTE (sur réservation, au 09.81.85.31.78) dans la garrigue et des tartines de Rue TRAVERSETTE seront en vente
Réalisé avec le maximum de produits des artisans et producteurs de l’association et de producteurs locaux, 5 délicieuses recettes «création Rue Traversette» mettent en valeur les subtiles saveurs de différents crus de mile (15 € adulte, 10 € enfants)

Après-midi :
14h30 Atelier nougat par Nathalie, Enora et Dalva Cahet : faites votre nougat au miel maison
15h30 Atelier sucré / salé : le miel de l’entrée au fromage
16h00 Atelier sucré Nathalie Cahet  :  Brownie ourson guimauve

Ateliers de cuisine et démonstrations :
par Anne-Sophie THEROND, Stéphane STROBL, Enora, Dalva et Nathalie CAHET

Entre chaque atelier cuisine :
Atelier sculpture  animé par  l’artiste SEB (fer)  qui revisitera l’abeille à sa façon !!!
Atelier céramique animé par Cendra OLIVEIRA de l’atelier COQ
Réalisation et présentation sur place de leur travail.
Ateliers Vins : Présentation des accords vins et miels par des producteurs locaux ; Domaine des Moulières Marie-Christine et Richard DEJEAN à La Boissière (même pendant les vendanges !!!)

Expos : le miel et les abeilles

Animations pour enfants : Jeux et peintures sur ruche (vide) tout au long de la journée ; les photos seront mises en ligne sur le site de l’association : www.artisansetproducteurs.com

C’est organisé par l’ Association « Saveurs en Cœur d’Hérault », qui regroupe 7 entreprises gourmandes du cru.. et du cuit :

La Cave à Miel, 
Les Bocaux gourmands, confitures
Le Clos des Sentinelles, miel et hydromiel, 
Confiserie Boudet, bonbons, caramels et berlingots, 
Conserverie Occitane, produits truffés, 
Oli d’Oc, huiles d’olive et produits dérivés,
RueTraversette, condiments et tatinables,

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30 août 2012 4 30 /08 /août /2012 09:06

La polenta n'est rien d'autre que du maïs tout simple !
Pensez polenta : si rapide à préparer (en version précuite, c’est 5 minutes!) , naturellement sans gluten et transformable à volonté, la polenta est une vraie bonne idée pour changer de céréales.
je vous l’accorde, en version basique, bouillie de maïs à l’eau salée, elle n’est pas absolument existante, mais accordons-lui une pensée de gratitude pour tout les ventres vides qu’elle a rempli depuis des siècles, en Italie, Savoie et Pays Niçois. En consacrons-lui un petit peu de temps en plus et une pincée d’ingrédients pour la transformer en délice, qui peut se décliner en version été comme hiver..

http://farm9.staticflickr.com/8436/7883003542_6927022d47_n.jpgMa polenta esprit pizza, courgette et poivron grillé, fromage et olives

 

 

Recette de  polenta de base
250g de polenta (farine de maïs jaune )
1,4 litre d’eau
1 cc sel

1- Faire bouillir l’eau salée
2- Versez en pluie tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
3- Maintenez à feu doux 5 min. en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.
4- Servir immédiatement ou étaler dans un plat en métal huilé

10 façons de préparer la polenta :

  • rustique ; servie comme de la purée avec des généreuses daubes ou du gibier en sauce
  • aromatisée : remplacer l’eau par du bouillon de poulet
  • lactée : remplacer un tiers de l'eau par du lait et ajouter du beurre qui va fondre au moment de servir
  • chic : ajouter un filet d’huile parfumée à la truffe.. si vous avez de la truffe, râpez-en un peu dessus
  • aligot : rajouter dans la polenta chaude de la tomme de vache fraiche, ou du cantal jeune râpé, bien mélanger jusqu’à ce que tout soit parfaitement fondu
  • tendance : découper dans la polenta étalée et refroidie de grosses «frites» et les faire dorer à la poêle dans de l’huile d’olive
  • croquette : découper dans la polenta étalée et refroidie des formes à l’emporte-pièce, les faire dorer dans de l’huile sur toutes les face avant de servir
  • pizza trompe l’oeil : découper des languette de polenta refroidie, recouvrir d’une lamelle de fromage fondant, de concassée de tomate, de morceaux d’olive dénoyautés, saupoudré d’herbe
  • gratinée : découpée en morceaux, empilée dans un plat beurré, nappé de sauce tomate, saupoudré de gruyère râpé, gratiné au four
  • sucrée : traité façon gâteau de semoule, avec des raisins secs et du miel


Accord vin avec Lo Petit Fantet, IGP Pays de l’Aude 2011, du Château Ollieux Romanis
Pour une recette simple et méditerranéenne, avec huile d’olive et tomate du type  pizza trompe-l’oeil, frite de polenta ou polenta croustifondante, ce rouge ensoleillé et franc est un choix agréable. Du corps, une bouche de fruits rouges murs et une touche d’épices, du carignan, une touche de grenache et de syrah, le tout vinifié en levure indigène et sans soufre, c’est le côté nature de ce grand domaine des Corbières qui fait des vins remarqués.
 Château Ollieux Romanis

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27 août 2012 1 27 /08 /août /2012 10:05

 

L'été est la saison pour vivre à l'antique, en fréquentant les manifestations sur les sites antiques  :
En Suisse, à Augst,  la plus ancienne ville romaine établie sur le Rhin,à 10km de Bâle 25 et 26 août
aux Arelate, journées romaines d'Arles du 19 au 26 Août
Des Augustales, journées romaines au musées Villa Loupian le 28-29 juillet

Destinées au grand plublic, ces manifestations restent dans une rigueur historique, reconstituent sans se priver du ludique et participatif.

Pour qui s'est passionné pour "Rome", a grandi avec "ils sont fous ces romains!" dans Astérix et Obélix, travaille le latin ou est captivé par les documentaires archéologiques, ces invitations à la vie romaine s'avèrement sérieusement intéressantes : voir autrement que dans les films un campement gaulois ou romain, défiler des légionnaires, combattre des gladiateurs, ou cuisiner romain, pour se rapprocher de l'objet de C10VIN.

Aux Augustales de la Villa Loupian à Loupian, que j'ai visité cette année, l'organisation comme le niveau pédagogique des animations étaient remarquable. Les camps romains et gaulois, installés sur l'esplanade fauchée devant la villa étaient parcourus par des néo-romains en tunique et toge, stola et palla.
Reconstitution commentée de "cena" romain, présentation des plantes et des herbes historiques, démonstration de cuisine dans le camp  romain et "taberna romana", taverne romaine tenue par la spécialiste de la cuisine romaine historique.


 cuisineromaineloupian-mix.jpg

Dimanche Augustales, journées romaines au musées Villa Loupian, 27 juillet 2012

 

Installée depuis des années à Saint Remy de Provence, restitue la cuisine romaine sur le site de Glanum. Elle travaille avec le musée d'Arles et des se déplace sur des événements. C'était une occasion rare de goûter à cette cuisine faite par une spécialiste, un plaisir de constater que les essais que j'avais fait s'en rapprochaient assez.
Le registre de cuisine est méditerranéen et de saison, assez rustique . Les extravagants et célèbres plats des talons de chameaux farcis et autres orgiaques rafinement sont notamment plus difficiles à reconstituer et finalement pas plus représentative de la nourriture courante du goût de l'époque qu'un menu de -feu 'El Bulli- à la notre.


Mémoires des saveurs antiques

Les préparations savoureuses que j'ai goutées évoquent à la fois  la cuisine de campagne italienne ou grecque et la cuisine du Magreb, au final elles s'avèrent plus familières qu'on pourrait imaginer.
Céréales, herbes, fromages, viandes et poissons, sont préparés avec des condiments et aromates.
Le doux (miel) intervient en touceh comme un épice les plats sont relevé, salés (avec le "garum", condiment de poisson très prisé, retrouvé dans des amphores de bateaux coulés dans le Rhône voisin), aromatique (avec des herbes fraiches, dont nombre que nous avons oubliées telle la lièvre ou l'hysope), piquant (avec le poivre venu d'Orient, mais pas de piment, plante du Nouveau-Monde inconnue), acidulé (du vinaigre et du sumac, pas encore de citron).

 quelques plats de La taberna Romana. 
matza, galettes fourées,
poulet sauce Petroselinium (persil et noisette)

Pain de Caton et Esicica
Dans un pain romain, saucisses "maison" aux pignons et baies de myrte, sauce Palladium (moutarde au miel) et salade,

formule repas
saucisses maison, lentilles aux poireaux confits, concombre à l'oleogarum, pain de Caton, gâteau à la cannelle

boissons
Myrtites, vin rouge aromatisé aux baies de myrte
Absintites, vin blanc aromatisé à l'absinthe

douceur
Melo pepone, melon et pastèque à la menthe

Recette du sel aux épices romain
Je suis revenue avec du sel aux épices romain, préparé par la légion84 d'Avignon :
Délicieux sur des poissons grillés ou du fromage de chèvre frais, ce sel aromatisé se prépare ainsi, suivant les instructions d'Apicius
Voici une recette Sel aux épices  du site  "8 eme légion", largement documenté en cuisine  :
" Le Sel aux épices à de nombreux usages : Sel aux épices bon pour la digestion, pour faire aller le ventre, et qui empêche toutes les maladies, la peste et les refroidissements ; mais il est aussi bien plus agréable qu'on ne l'attendrait. 
Une livre de sel ordinaire grillé, 3 onces de poivre blanc, 2 de gingembre, 1 ½ d'ajouan, 1 ½ de thym, 1 ½ de graine de céleri (si l'on ne veut pas de la graine de céleri, on met 3 onces de graine de persil), 3 d'origan, 1 ½ de graines de roquette, 3 de poivre noir, 1 de safran, 2 d'hysope de Crète, 2 de feuille de Nard, 2 de persil et 2 d'aneth."


Recette de  la galette du légionnaire

En revenant d'une telle manifestation, quoi de mieux que de mettre en pratique ?
Parfaitement adaptée à cette saison de barbecue, voici la restitution de la "galette du légionnaire".
C'était la "barre de céréale" de l'époque, nutritif et facile à transporter, facile et rapide à faire, modulable suivant les ingrédients disponible. Peut-être fait avec des enfants, des scouts, des randonneurs ou des légionnaires, peut-être fait avec un équipement des plus sommaires, un saladier et et un feu de bois suffisent.

Moudre des céréales ... ou mélanger des farines et des flocons de céréales pour un aspect "rustique"  - pour moi ; farine complète, farine de pois chiche et flocons d'avoine
Mélanger avec un peu d'eau pour obtenir une pâte fermer , y ajouter une pincée de sel, du miel et des fruits séchés
Faire des galettes de 10 cm de diamètre environ, 1 cm d'épaisseur, fariner
Cuire sur un feu de bois : soit directement sur les braises, soit - comme j'ai fait pour éviter de manger trop de cendre - sur une plaque métallique ou une feuille de papier aluminium perforée.
Surveiller en en retournant, environ une dizaine de minutes, vérifiez la cuisson au nez : vous devez sentir une odeur de pain chaud qui a traversé les siècles...

A la recherche du vin romain
Pour l’accord vin, plusieurs options :
Faire soi-même ses vins marinés aux herbes et plantes
Aller se fournir au  Mas des Tourelles, qui fait les vendanges romaines 
Enquêter sur les endroits qui vinifient en amphore, tel le  clos Romain sur les hauteurs de Cabrière, dans l’Hérault .

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23 août 2012 4 23 /08 /août /2012 10:31


Ce n’est pas du gâteau .. c’est un «mille crêpes»!
Ce trompe l’oeil sucré-salé  est une superposition de crêpes salées et de garnitures à base de légumes, préparation de poisson et mayonnaise.
Il  est aussi beau qu’un recette de «femme pratique» dans 60’, avec son aspect rétro, entre gâteau d’anniversaire et "hors d'oeuvre".
Il est parfait pour une chaude soirée d’été, se prépare à l’avance et se sort tout frais pour le dîner.


http://farm9.staticflickr.com/8442/7817144954_565939ab9b_n.jpg
La préparation
Il offre deux dimensions à la  créativité décorative :
horizontalement, le dessus à décorer à la poche à douille et rondelles colorées,
verticalement, la superposition de crêpes et de garniture permets de composer une palette de couleurs du plus bel effet.
Au goût; il est délicieusement régressif : tendre et fondant, moelleusement fourré de mayonnaise, à base d’ingrédients à succès garanti, thon - avocat, crabe ou oeuf mimosa. Et si jamais quelques chose ne vous plaît pas la garniture est totalement modulable.
Le principe est donc de préparer des crèpes salées, les empiler en alternant les garnitures :

-fines tranches de tomates épépinées et laitue croquante
-oeufs dur hachés et mayonnaise
 -miettes de thon et fromage frais (type Saint Moret)
- lamelles d’avocat citronnées
-chair de crabe et mayonnaise
Nous arrivons ainsi non pas à 1000, mais 6 couches, ce qui est déjà joli.

Les secrets de réussite (inspiré de la recette mille feuille salé :)
1 - À préparer la veille et laisser au froid
2- À monter dans un cercle chemisé  - Ajuster taille des crêpes au cercle, au besoin découper à l’emporte pièce (un cercle identique) pour des bords nets
3- Préparer les garnitures à l’avance, en tranches fines et les disposer de façon régulières et horizontales
4- La mayonnaise sert de «colle» dans le montage
5- S’équiper d’un couteau très tranchant pour la découpe en parts nettes, il serait dommage de ruiner tant de travail - oui c’est un peu long à faire...

À déguster avec un  vin blanc d’été :
Blanc pour la fraîcheur, blanc pour accompagner des garnitures à dominante de poisson, ensoleillé avec de la structure pour une recette qui combine différentes saveurs et a du gras.
Le Clos des Paulilles, collioure blanc 2011, réunit tout les critères.
Les Pyrénées Orientales sont moins connus pour leurs vins blancs que leurs rouges et leurs Vins Doux Naturels, c’est une bonne raison pour les découvrir, ils travaillent particulièrement le grenache blanc avec une grande élégance. Dans ce collioure, grenache blanc et grenache gris sont assemblés pour une attaque franche et fraîche sur les agrumes et une vraie structure en bouche.  Produit au Clos des Paulilles un domaine  où les vignes en terrasse ont vue sur mer, tout près de la frontière espagnole.
Le Clos des Paulilles , installé dans une magnifique baie,fait aussi ferme-auberge en été.

En dessert.. un gâteau mille crêpes sucré ?
À New-York, la pâtisserie LadyM en réalise de magnifiques.

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19 août 2012 7 19 /08 /août /2012 08:06

Libération l’a imaginé pour une chronique de mois d’août avec des chefs français : le dîner de l'Apocalypse.
Le Festival Montréal Baroque l’a fait mi juin avec moi .

Pour cette 10° édition de ce festival de musique baroque consacré à l’Apocalypse,
Pour le grand gala d’ouverture  par les ensembles: Masque et Andréanne Brisson Paquin, Le Studio de musique ancienne de Montréal, Les Boréades de Montréal, Les Jardins Chorégraphiques; L’ensemble Proemio et Joel Gonzal, j'ai réalisé 4 intermèdes gourmands inspirés par l’Apocalypse.

Les mets se colorent de vert et de noir, jouent les transformations, encore fumants ou explosifs, dissimulent une grenouille en quatre mouvements sucrés et salés.


festi-barocmontreal-2012.jpg
Riz phénix, juste après le feu
Riz noir, poivron rouge, champignons et olives noires, sauce soja et basalmique

Transformation solide liquide (Gaspacho vert)
Courgette, menthe, maïs

Une grenouille à embrasser
Gelée de pomme à l’agar agar, graines & bonbon

Un gâteau très noir et explosif !
Fondant au chocolat noir, sucre pétillant.


Pour en savoir plus, regarder la vidéo sur Drink Culture TV


Quand au Dernier repas du Titanic - réjouissez-vous, cher Vincent Noce - il a bien été tiré des oubliettes, avec brio, par le Restaurant le Diligence, à Montpellier, qui l’a cuisiné dans une démarche historique  tout le mois d’avril et l’a même servi en musique et costume le soir même de la commémoration, le 14 avril.

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Published by C10VIN - dans Billet d'humeur
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15 août 2012 3 15 /08 /août /2012 10:19

Québec-Auvergne, accord rosé de l’été. Deux endroits à relier par un fils de forêt, grand air et plaisir authentique. Découvrir avec grand bonheur que le Québec sait fabriquer de délicieux fromages et de savoureuses charcuteries, que l'Auvergne fait de vrais progrès côté vins.

Le Corent de la cave de Saint Verny fait  apprécier l’acidulé des cannegerge  et le fondant des « croustilles*» de fromage de chèvre de cette salade souvenir du Québec


http://farm9.staticflickr.com/8285/7788795352_3779b843a2_n.jpgSalade roquette aux canneberges et croustilles de chèvre



la salade
De la roquette ou des salades sauvages
des canneberges séchées, la baie magique du Québec
Les noix de "pacannes" toastées
une vinaigrette vinaigre de cidre de glace, huile de «canola» 


 

croustilles* de fromage de chèvre
feuilles de brick avec un coup de pinceau de jaune d’oeuf battu pour dorer
1  morceau de fromage de chèvre fondant
des épices de la forêt boréale , le poivre de boréalie
On plie et on fait dorer au four th 7 pendant 10 minutes
* Les croutilles au Québec sont nos «chips» ici....mais ce mot est trop délicieux pour ne pas être réutilisé

Et pour le le vin le rosé d’Auvergne, Corent : de la cave de Saint Verny, AOC Côtes d'Auvergne.
Ce vin gris de Gamay offre des saveurs fruits et de fleurs avec un caractère minéral typique et un léger acidulé, signature des rosés d'Auvergne. Il vient des vignes sur le Puy de Corent, un volcan au terroir complexe de basalte, de pouzzolane et d'éboulis, se produit ce rosé apprécié par les auvergnats.



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9 août 2012 4 09 /08 /août /2012 17:05

 

Une recette inspirée par le «risotto d’épeautre et de supions, jus à l’encre» des frêres Pourcel - qui distillent généreusement sur sur leur blog leur recette de la semaine illustrée d’une photo alléchante 
Je l’ai revisitée en version «vite-bon-pas cher», en utilisant uniquement des petites moules de bouchot :
note iodée des moules, lactée du risotto, texture fondante de l’épeautre et ferme des courgettes, l’équilibre est déjà presque parfait.

http://farm8.staticflickr.com/7273/7788664934_86598e61c9_n.jpg
recette de risotto d'épeautre au basilic et moules de bouchot

pour 4 personnes, préparation et cuisson : 1 heure

 

Préparer l’épeautre
200g de petit épeautre
rincer et mettre en cocotte dans 4 fois son volume d’eau froide
cuire 30 mn environ à feux doux pour consistance tendre.

et les moules
1 kilo de petites moules de bouchot
Nettoyer soigneusement les moules de bouchot et les faire cuire à feu vif avec 1 verre de vin blanc sec. Lorsqu’elles sont ouvertes et un peu refroidies, les décoquiller sauf une douzaine pour la présentation et les réserver. Garder le jus de cuisson à part après l’avoir filtré.

précuire les courgettes
laver et découper en brunoise 4 petites courgettes
les cuire à l’eau bouillante salée 3 minutes, retirer et passer sous l’eau glacée pour garder le croquant

cuire le risotto d’épeautre
dans une sauteuse, assembler le jus de moule filtré, l'épeautre cuit, 10 cl de crème fleurette, 1 poignée de feuilles de basilic finement ciselées
cuire à feux doux à découvert 10 minutes pour laisser «compoter»

finir et servir
ajouter les dés de courgettes et les moules décoquillées, mélanger délicatement
dresser à l'assiette accompagné de petites tomates cerise, feuille de basilic et moules entières en coquille pour décorer

accord vin :
Languedoc, blanc du Mas Saint Laurent à Mèze
Un assemblage picpoul, roussanne et terret, fruit, équilibre, finesse....
Roland Tarroux se distingue déjà avec son Picpoul atypique, il propose là un assemblage personnel qui exprime le Languedoc.

Rapport qualité prix de compétition : 6,90€ au domaine, semble fait pour les poissons et coquillages cuisinés.
Le Mas Saint Laurent est facile à trouver, à côté du dinosaure

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Published by C10VIN - dans Recettes maison
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