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18 novembre 2011 5 18 /11 /novembre /2011 14:35

 

Se nourrir de lectures aussi, et tomber sur ces perles, ou plutôt ces truffes.Truffes qui poussent en terre comme ces plus modestes pommes transformées en diamant littéraire par deux femmes de lettres .

Colette , dans son recueil posthume, «paysages et portraits».Tout est compris, tout est dit, et l’eau vient à la bouche en le lisant. 

«Je suis née dans une province où l’on mangeait bien sans même se douter que l’on était gourmand. Chaque foyer, aisé ou pauvre, pratiquait dans mon village natal une gastronomie qui s’ignorait, la vraie gastronomie, celle qui sait tirer, de tout produit modeste, le meilleur parti. Le légume d’hiver, la pomme de terre, se faisait friandise, parce qu’elle cuisait au sein d’une cendre tamisée et brûlante, qui ne quittait pas un chaudron de fonte noire. Les tubercules sortaient de là, blanc comme neige, farineux, et nous les mangions en guise de goûter, poudrés de sel, creusés, et, dans la cavité, nous enfouissions de petits dés de beurre, tout frais et tout froids. «Ce n’est pas de la cuisine!» me dites-vous avec dédain. Je vous demande bien pardon. C’est le commencement de la cuisine... A une bonne école classique, j’ai appris autrefois que la cuisine se fait, au début, avec rien. Le feu, le sel, l’instinct divinateur d’une juste durée de cuisson.»


Marie Rouanet dans son «petit traité romanesque de cuisine». De la Bourgogne au Bitterois, la même fascination pour la modeste pomme de terre .
«.. elle révèle, quand on la coupe, une étoile à cinq branches -, nourriture merveilleuse de la tradition celtique, puisque celui qui  goûterait n’avait plus  ni faim ni soif.
Passée dans l’usage, la pomme de terre devint indispensable, véritablement magique...Pour le plus simple, la plus primitive des préparations, nous disions : en robe de chambre au lieu de robe des champs, car le moelleux de la pomme de terre évoquait bien le lit. Ma mère les mettait, bien lavées, dans le four de la cuisinière, et je mangeais tout, même la peau brune, car contre cette peau il y avait du gratiné. Je me souviens du moment où d’un coup de couteau je la fendais en deux, une fumée brûlante s’échappait d’elle. Je salais. Je mangeais d’abord deux cuillerées puisées, telles quelles, au centre pour libérer l’espace du beurre. Puis je l’y posais et il fondait, prenait la consistance de l’huile. Repas de roi.»

Une rustique pomme de terre peut renfermer autant de souvenirs qu’une délicate madeleine.

http://www.reluctantgourmet.com/images/baked_potato.jpg

Recette si merveilleusement simple qu’elle est oubliée dans les livres.


Préchauffer le four th6.
Rincer des pommes de terre à four (binje, BF15) de taille moyenne - grosses
Envelopper chacune d’elle dans du papier aluminium
Cuire 1 heure, piquer pour vérifier la cuisson.
Si la chair cède sans résistance, c’est cuit.

Encore plus délicieuse sous la cendre, elle offre en plus l'occasion d'affuter son instinct divinateur d’une juste durée de cuisson.

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16 novembre 2011 3 16 /11 /novembre /2011 09:04

 

10 informations aussi pratiques qu’utiles, récoltées en des Cévennes auprès des experts du miel et de la châtaigne .

  • Quand la châtaigne est mûre, elle tombe de sa bogue ; il  n’y a aucune raison de  secouer un chataigner comme un prunier ! Quand à vérifier si elle contient des vers, elle a des trous et flotte dans l’eau.
    L’art d’éplucher la châtaigne, c’est de résister au chaud pour enlever les 2 peaux en  un seul geste efficace, sur le fruit encore chaud. Il faut donc les cuire pour les peler.. en petites quantités.
     Le temps parfait de cuisson des grosses châtaignes : fendues, départ à froid, 20 minutes après reprise de l'ébullition.
    A savoir : les châtaignes sont toujours 3 dans une bogue. Le marron n’existe pas en solo, c’est une châtaigne dominante qui a écrasé ses deux compagnons de bogue.
    La châtaigne séchée (châtaignon) et la farine de châtaigne, existe, comme le thé, en version fumé où non fumé, à choisir selon ses goûts et ses recettes.

  • Le miel est issu des fleurs ou plus rarement de miellat (exsudat d'insectes). Il peu êtr précisé par l'origine florale ou végétale,  l'origine régionale, territoriale ou topographique (miel de forêt, miel de montagne), ou des critères spécifiques de qualité ou de saison (de printemps, crémeux.) :  En Cévennes, on trouve des miels de cru (du châtaigner à la rare bruyère blanche), ou des polyfloraux (miel de forêt ou miel de montagne).
    Le miel ne se bonifie pas en vieillissant ! On en produit tout les ans, autant l’acheter au fur et à mesure de sa consommation et le conserver au sec et à l’abri de la lumière.
    Le bon miel (20% maximum de taux d’humidité, 1,35 de densité ) possède plus de pouvoir sucrant que le sucre de betterave ou de canne. Dans les recettes, remplacer 250g de sucre par 180 g de miel (ou 175 ml de miel).
    Liquide, crémeux ou cristallisé, il est toujours bon ! C’est simplement la chaleur qui fluidifie le miel, ainsi que le nature des fleurs butinées influe aussi.  Pour rendre liquide un miel solide, un bain-marie à 38-40° suffit, surtout pas de micro-onde.
    Si on veut préserver les abeilles..il faut préserver les fleurs : la palette aromatique des miels vient des variétés de fleurs et des terroirs.


Enfin pour la santé, la châtaigne ne contient pas de gluten et le miel a un indice glycémique plus bas que le sucre. Vous pouvez par exemple cuisiner des compotes pomme-kiwi  et des boissons de gingembre au citron au miel, des crèpes à la farine de châtaigne et un flan à la châtaigne.

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11 novembre 2011 5 11 /11 /novembre /2011 08:56

Miel et châtaignes, inventivement cévenoles !
Équilibre du biotope cévenol : les abeilles produisent du miel des fleurs de châtaignier, les fleurs de châtaignier ont besoin des abeilles pour leur politisation.
Équilibre des saveurs aussi, exploré par le défi des inventifs. Un rendez-vous gourmand organisé pour faire rencontrer miel et des châtaignes dans de nouveaux accords gustatifs.
Sur les traces de leur ainé  le pélardon,  le miel et la châtaigne des Cévennes sont dans une démarche de reconnaissance de qualité, IGP (Indication Géographique Protégée) et AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Que faire en attendant ? Tout simplement en consommer en reconnaissant leur signes de qualité !

Pour en savoir plus, le site de la châtaigne des Cevennes et  le groupement qualité miel des Cévennes,  qui propose de jolies recettes sur son site, du pain d’épice d’antan au poulet au miel et au citron.

J’ose une infidélité à la cause cévenole, car j'ai trouvé cette intéressante recette de madeleine au miel et à châtaigne,sans gluten, sur le site de le châtaigne du Périgord .. qui ne fait pas que des noix !


Les madeleines à la farine de châtaignes

Préparation : 1h15 mn
Cuisson : 60 mn


Ingrédients (pour 2 plaques de moules à madeleines - 8 par plaque
- 100 g de farine de châtaigne
- 2 œufs
- 6 g de bicarbonate de soude
- 60 g de beurre
- 2 cs de lait
- 60 g de sucre (cassonade)
-1 grosse cuillérée à soupe de miel de châtaignier.


Préparation :
Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole.
Dans un saladier, battez ensemble les œufs, le sucre, le lait, la farine, le bicarbonate, le beurre fondu et le miel.
Laisser reposer au frais une bonne heure. Préchauffez le four th 6.
Remplissez les moules à madeleines et laissez cuire 15 minutes environ.

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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 00:00


Suite et fin des recettes de vendange cru 2011
Recettes hommage aux belles régions vinicoles, Italie pour l’entrée et le dessert, beaujolais pour un «saucisson au géné» (ou marc, tout simplement c'est ce qu'il reste (les rafles des grappes, la peau) après le pressurage, merci à mes fournisseuses de l’année).

 

Insalata di uva
saucisson au géné
schacciata des vendanges


http://farm7.static.flickr.com/6072/6092985386_0817a7c021_m.jpg


Insalata di uva
Une salade de raisin salée, inspirée par celle de Lorenza de Médicis dans son livre de cuisine «la renaissance de la cuisine italienne»

450g de raisin de table blanc pelé
300 g de «fontina» (ou de fromage de vache au lait cru pressé, tel que cantal, Saint-Nectaire, Saint Paulin, émincé en julienne
une pomme pelée et taillée en julienne
1 poignée de cerneaux de noix
1 salade (de préférence trévise aux jolies feuilles rouges)
2 cs huile d’olive
jus d’1/2 citron
2 verres de vin blanc sec
sel et poivre

Mariner 1 heure pomme et raisin dans le vin blanc
Egoutter, mélanger à la salade, surmonter de fromage et de noix
Assaisonner d’huile d’olive et citron, poivre et sel



Saucisson au «géné»
voici la recette originelle, testée avec délectation.

1 saucisson à cuire
 "gène" ou marc
1 bouteille de Beaujolais


Préchauffez votre four 10 mn à 230° ou sur 8,
Dans un plat à gratin, déposez le marc au fond, y enfouir le saucisson (pensez à la croute de sel, version vineuse).
Arrosez de vin, cuire 30/40 minutes
Sortir, extraire le saucisson du marc
Filtrer le marc pour en récolter le jus, ajouter un petit beurre magné si vous trouvez votre sauce trop liquide.
Servir avec des pommes vapeur


Saucisson cuit à la beaujolaise 
Pour le reste du monde en panne de marc,la plus facile recette de saucisson cuit dans du beaujolais nouveau (tout autre vin nouveau - de qualité - devrait faire aussi l'affaire)

 

1 saucisson à cuire de 500 g
40 cl de Beaujolais nouveau de qualité
1 bouquet garni,
- 1 carotte.

Préchauffez votre four 10 mn à 230° ou sur 8
Mettez dans un plat allant au four, le saucisson non piqué, le vin, le bouquet garni et la carotte coupée en rondelles fines
Enfournez 35 mn à 200°,  
retournez à 2 reprises le saucisson
Servez avec des pommes vapeur

schacciata des vendanges
Recette parue dans ELLE à table , proposée par Alba Pezone, madame cuisine italienne sur Elle à Table.
 Une « schacciata », nous apprend-elle,  signifie « écraser » en italien. du pain, du raisin… et un brin de romarin, et c’est tout et c’est bon !

6 personnes
250g de pâte à pain
2 belles grappes de raisin noir type muscat
1 petite branche de romarin frais
2 cs de sucre de canne
Huile d’olive vierge
1. Préchauffer le four à 250°C. Laver et couper les grains de raisin en deux, dans le sens de la longueur, et retirer le maximum de pépins.
2. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en disque (aussi finement que possible, l’idéal étant 2 mm environ). Placer la pâte sur une plaque de cuisson légèrement huilée, la badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Piquer la surface avec une fourchette, saupoudrer légèrement de sucre.
3. poser les grains de raisin, chair contre la pâte, en cercles concentriques. Arroser d’un filet d’huile d’olive, parsemer d’aiguilles de romarin. Faire cuire 15 minutes environ, la pâte doit être dorée et croustillante et les fruits rôtis. En fin de cuisson, saupoudrer les raisins de sucre et laisser caraméliser 2 minutes. Laisser tiédir avant de détailler la schacciata en parts comme une pizza.

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1 novembre 2011 2 01 /11 /novembre /2011 00:00

 

On passe des vendanges au vin nouveau, l'envie de raisin jusqu'aux derniers grains à grappiller.
Deux menus vendangeurs et vignerons, en 2 épisodes, pour se rouler dans la lie, mijoter dans le marc, en avoir un grain jusqu'au dessert.
Si vous ne trouvez pas lie et marc, ces ingrédients obtenables en fréquentant assidûment des vignerons traditionnels, substituez-leur du vin, enrichi d'une petite touche magique de moutarde violette de Brive (au moût de raisin, bien évidement)



oeufs en meurette
petits oiseaux au raisins
tarte aux raisins

http://farm7.static.flickr.com/6071/6092447199_cec41a13a9_m.jpg

 

Oeuf en meurette,   Bernard Loiseau
Délicieux cuisinés avec la lie de vin, riche et épaisse, si joliment colorée et colorante, on s'en rapproche avec cette recette de Bernard Loiseau qui use de la purée de carotte pour épaissir la sauce. Si l'on sait qu'elle  ouvre son livre de recette «l'envolée des saveurs», on comprend mieux l’importance de cette recette.

Pour 4 personnes
- 100 g de beurre
- 1 cuillère(s) à soupe d' huile
- Sel
- 50 cl de lie de vin (ou de vin rouge)
- 2 échalotes
- 4 carottes
- poivre du moulin
- 8 oeufs fermiers extra-frais
- 20 cl de vinaigre coloré

La sauce
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition.

Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool.

Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié. 

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse. 

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Egoutter-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez le beurre en fouettant. 

Sur assiette creuse chaude, répartir la sauce et y déposer 2 oeufs pochés par personne.


Les oeufs pochés, c'est compliqué : pour le blanc joli et le jaune crémeux, 3 propositions  :

1- méthode traditionnelle Loiseau:
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée.

Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir.
Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin. 

Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant.
Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.
Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude. 

Ébarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés.
Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.


2- Méthode Ghislaine Arabian sur Top CHEF, à vérifier donc.
1 - Verser une bonne dose de vinaigre blanc dans un grand saladier et y casser les œufs.
2 - Mettre à frémir un grand volume d’eau dans une casserole.
3 - Lorsque l’eau frémit, donner un grand coup de fouet ou de fourchette avant d’y jeter littéralement tout le contenu du saladier, à savoir les œufs et le vinaigre.
4 – Surveiller la cuisson en relançant l’effet tourbillonnant de l’eau avec la fourchette sans casser les œufs. Laisser frémir 3 à 4 minutes, et lorsque les œufs sont bien


3- Méthode Jean-François Piège (sur Elle, ça colle un peu au papier  !)
Du film étirable pour réussir les oeufs pochés.
Casser l’oeuf dans un ramequin garni de film étirable supportant la cuisson. Replier comme une bourse et fermer avec de la ficelle. Cuire 3 mn dans l’eau frémissante.

Petits oiseaux aux raisins
les chasseurs (où leurs femmes?) cuisineront cette recette avec les oiseaux chassés dans les vignes, le reste du monde passera des cailles à la casserole.

4 cailles (ou autres petits oiseaux)
2 grappes de grains de raisin blanc
1 pot de confit de thym
2 cs de graisse de canard
2 cs d'eau de vie de marc

Saler et poivrer l'intérieur des cailles, les farcir de grains de raisins, ficeler pour refermer.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard, faire dorer les cailles sous toutes les faces
Ajouter l'eau de vie de marc, chauffer vivement, retirer du feu et flamber
Ajouter les grains de raisin restant et le pot de confit de thym, de l'eau pour couvrir à mi-hauteur
recouvrir, mijoter à feu doux 30 minutes


tarte aux raisins
(déjà publiée, remontez le temps en suivant le lien !)

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28 octobre 2011 5 28 /10 /octobre /2011 09:04

La lentille verte du Puy, fière d’être le premier  AOC légume (du monde ?), se veut graine de créativité et livre depuis des années des recettes  étonnantes mijotées par des chefs amoureux du grain de beauté vert du Velay !
Concentré de protéines, glucides et minéraux : sportifs, végétariens et seniors devraient l’adopter, les autres aussi !
Record de rapidité de cuisson, catégorie légumes secs : pas de trempage, juste 20-25 minutes dans 3 fois son volume d’eau froide, elle peut sauver des pannes d’idées au dîner du soir.
Source d'inspiration, cette «graine de vie» arrive à concurrencer les 365 façons de cuisiner la morue des portugais. Commençons par 3 recettes :

http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQBzqoG-15Z-p-qSRxCzoNNQy4IIpcGp354O7UMB6-AcpK9GaQEpg
La recette emblématique : petit salé au lentille, se trouve sur le site dans le  livret de recettes «tendance exotique» : l’Auvergne vue comme exotique par le reste du monde, hommage à Alexandre Vialatte en cette année anniversaire ?

Deux recettes offertes cette saison..suivez la petite graine verte, version tradition en crème, version innovation, en sushi.

Crème de lentilles vertes du puy
agrémenté de dés de jambon à l’os de porc de montagne

Pour 4 personnes
250 g de Lentilles Vertes du Puy
1 oignon de 100g épluché et coupé en 4
1 carotte de 80g épluchée et coupée en 4
2 gousses d’ail entières
½ feuille de laurier
1 brindille de thym
Sel et poivre
Gros sel
2 dl de crème fraîche
Ingrédients  de garniture (à modifier pour une recette végétarienne)
Quelques pluches de cerfeuil
120g de jambon à l’os salé, blanchi 10 mn
100 g de croûtons
4 petites tranches de jambon fumé

Mettre les ingrédients sauf la crème dans une casserole, recouvrir avec 7dl d’eau froide, saler légèrement au gros sel, porter à ébullition, faire cuire doucement pendant 1 heure environ, en écumant de temps en temps.
Sortir l’oignon, la carotte, le thym, le laurier, les gousses d’ail.
Mixer le potage, ajouter la crème fraiche, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement.

Dans une soupière ou dans des tasses à consommer, verser la crème, poser dessus le jambon à l'os que l’on aura coupé en petits dés.
Terminer la présentation par des pluches de cerfeuil, servir avec des croutons à part et des fines tranches de jambon fumé séchées




Sushi de Lentilles Vertes du Puy et saumon fumé
Hélène Chazal Brioude

Pour 4 personnes

Ingrédients:
150g de Lentilles Vertes du Puy
5 brins de coriandre fraîche
1 noix de gingembre
1 jaune d’œuf
1 dL d’huile de tournesol
Vinaigre de framboise
1 échalote
1 feuille (5 grammes) de gélatine
200g. de saumon fumé
4 feuilles d’algue Nori (spécial sushi)
2 carottes cuites
Sauce soja, sel, poivre, huile d’olive

Cuire les lentilles 25 minutes avec les tiges de coriandre fraîche dont vous aurez réservé les feuilles.
Préparer la mayonnaise avec le jaune d’œuf, l’huile et un peu de vinaigre de framboise. Ajouter une petite noix de gingembre très finement hachée, l’échalote et les feuilles de coriandre ciselées.
Egoutter soigneusement les lentilles, incorporer la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide, lier avec la mayonnaise aromatisée. Assaisonner légèrement. Réserver au frais.
Sur une petite natte en bambou (à défaut sur un morceau de film) poser une feuille d’algue Nori. Recouvrir complètement cette feuille avec les tranches de saumon fumé. Au bas de cette feuille, étaler une petite quantité de lentilles sur la largeur. Positionner quelques bâtonnets de carottes au milieu des lentilles. Rouler doucement en remontant la natte en bambou de façon à former un boudin d’environ 4 cm de diamètre. Recommencer l’opération autant de fois que vous désirez de sushis. Réserver au frais.

Pour servir, trancher délicatement les sushis.
Accompagner d’une vinaigrette à l’huile d’olive, sauce soja et vinaigre de framboise.

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25 octobre 2011 2 25 /10 /octobre /2011 10:58

Allergique ou végétarien,  se nourrir avec le sourire au quotidien n’est pas une partie de campagne . Cela nourrit, pour commencer, nombre de discussions  et de recherche.
Voici quelques idées  et suggestions : 

Guides et restaurants, un effort
Trouver un restaurant qui accueille amicalement et sûrement est un défi en province. Les guides et les sites, à ma connaissance, ne proposent pas ce critère.
Un effort serait bienvenu du côté guide et sites pour penser à ce public, et côté  restaurateurs, si vous le faites, faites-le savoir !
Le restaurant zéro-8 à Montréal peut-il ouvrir une annexe à Montpellier ? Les restaurateurs québécois inspirer leurs confrères français, comme en témoigne la presse professionnelle.
Merci Patricia, merci Tana !
Un petit livre utile et ludique comme savent bien le faire les éditions Tana, «les astuces gourmandes pour allergiques de tout poils», de Patricia Coignard, 9,90€

Sabot à retenir
Mémoriser de façon simple les céréales avec gluten à éviter : un Sabot à retenir =
Seigle, Avoine, Blé, Orge et Tritical (croisement de bél et de seigle)
ET plein d’autres conseils précieux sur le site québécois de SOS gluten

Jeudi «veggie»
Lancé en Belgique,  le Jeudi Veggie est une campagne qui invite à découvrir un jour par semaine, une assiette plus équilibrée, qui fait la part belle aux céréales, aux fruits et aux légumes. Une assiette sans viande ni poisson, mais avec plein de fruits et légumes. Un jour plus végétal.. Un jour santé !
Le Jeudi Veggie est une campagne de l’association EVA, l’organisation qui informe le public sur les bienfaits d’une alimentation végétarienne.


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22 octobre 2011 6 22 /10 /octobre /2011 00:00


Des jubilatoires tomates anciennes, oranges et écarlates, cornues et dodues, ont lancées cette nième variation de LA sauce tomate. C'est encore la saison, en tout cas à Montpellier, profitez de cette été indien des tomates.

http://farm7.static.flickr.com/6210/6139349583_9dcc93bd5f_m.jpg

Oignons, huile d’olive et origan, et c’est déjà délicieux, toile vierge pour signer ma recette. L’orange des tomates appelle le safran, que j’associe au gras saveur noisette salée d’un talon de jambon serrano en brunoise. Pas plus, mais juste assez des denses saveurs qui se fondent en une sauce italo-espano dans ma cuisine montpelliéraine, finalement, ma Méditerranée concentrée en casserole.

C’est savoureux et net, comme quoi les allitérations fonctionnent non seulement pour écrire, mais aussi pour cuisiner.

 

Avec ça ? Un carignan vieilles vignes des vignerons des côtes d'Agly, vin de pays des côtes catalanes. Du fruit mûr et rond, un caractère solaire, des tanins fondus et une finale sur une note de cacao, qui fait écho au sucré des tomates et à l'aromatique safran.

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18 octobre 2011 2 18 /10 /octobre /2011 18:47

Ponts,  liens,  échos, entre réflexions sur la cuisine japonaise et solutions des japonaises de l’association solidarité Japon34, à Montpellier, échangées sur la foire internationale de Montpellier sur le thème du Japon, qui s'est terminée hier.


http://farm7.static.flickr.com/6103/6257603957_9c35be3e17_m.jpgAjouter - soustraire
Toshiro Kuroda, gérant de Bizan, « Alors qu’en France, l’art culinaire repose sur l’addition des éléments, la multiplication des arômes et le mélange des saveurs, dans les sauces par exemple, au Japon, il est fondé sur la soustraction, le fait de couper, de retrancher. Il s’agit d’enlever tout ce qui est superflu pour  que le produit prenne son vrai visage.» (in Philosophie magazine, juin 2011)

Le riz, Chikae
A défaut de riz japonais, du riz rond italien bio, ou de Camargue, conviendra. L’important est que le riz colle.  D’abord le laver et jeter immédiatement la première eau.
Puis laver plusieurs fois de suite, jusqu'à ce que l’eau soit translucide.
Mettre dans le «rice cooker», avec  l’eau à hauteur d‘un doigt par dessus.
Laisser reposer 15 minutes avant de cuire, c’est à dire, appuyer sur le bouton du rice-cooker .
Le riz, du petit déjeuner traditionnel aux «onigiri», consitue, avec les nouilles, le socle de l’alimentation japonaise.

La religion du frais
Jean-François Sabouret, sociologue spécialiste du Japon :  « Les japonais pratiquent une grande religion culinaire : la fraîcheur. Le poisson ne doit pas sentir. Jadis, on ne mangeait pas de sushi ni de sashimi hors du littoral, car le poisson ne pouvait pas être conservé...les japonais ne sont pas des mangeurs de sushi. Ce sont d’abord des mangeurs de nouilles.» (magazine Ulysse, janvier 2011)

Le «mirin», Takumi
Jusqu’à présent, je remplaçais le «mirin», vin doux japonais , par un muscat de Rivesaltes. Takumi combine du vin blanc sec et une pincée de sucre pour se rapprocher de la saveur du mirin.
Une recette avec du mirin : niku-jaga, un plat d’hiver de boeuf mojoté avec des pommes de terre et des oignons.

Repousser les limites
François Simon, critique gastronomique du Figaro, amoureux du Japon en général et de sa cuisine en particulier, fait battre mon coeur et frémir mes papilles en racontant «son Tokyo, une fabrique à adresses », «les japonais savent harceler la qualité, harceler l’excellence... chercher au-delà du bien, de façon incroyablement juste... pourquoi continuent-ils là où nous nous arrêtons ?»

La panure à «tonkatsu», Mai
Tonkatsu, escalope de porc panée, est aussi populaire au Japon que la «wiener schnitzel» en Autriche. S’il existe des mélanges tout prêt, la panure de base peut se fabriquer avec du pain de mie rassis, tout simplement.

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14 octobre 2011 5 14 /10 /octobre /2011 10:41

Thème "cake polenta citron" inspiré du livre de Rose Bakery, variation : "polenta riz yuzu", une touche de saveur japon à cette recette parisienne !

Première variation, par le site "do-it in Paris", qui délaisse parfois la tendance pour la recette de la semaine !

 

 

http://www.doitinparis.fr/images/content/recette/100127/illu-172.jpg2° variation, la mienne, qui choisi la farine de riz et des zestes de yuzu à la recette originale.

Pourquoi le yuzu ? Parceque cet agrume a un goût unique et envoutant, subtil et persistant à la fois. Lorsqu'on y a goûté, on 'a cesse de le retrouver. C'est possible, en ligne, notamment avec Yuzu-passion  et à Paris ou en ligne chez Issei.  Les plus motivés, dont je suis, se procureront des plants auprès DU pépinièriste d'agrume qui a tout - Bachès .

 

Cake à la polenta et au yuzy (inspiré du livre de Rose Bakery)

Préparation : 15 minutes, cuisson : 40 minutes


- 110 g de polenta

- 50 g de farine de riz

- 225 g d'amandes en poudre

- 250 g de beurre ramolli

- 3 oeufs
-
225 g de sucre en poudre
-
1 sachet de levure chimique sans gluten
-
le jus d'un 1 citron

le zeste râpé de 2 citrons

1 cuillère à soupe de zeste de yuzu (ou de jus de yuzu, ou de poudre de yuzu)
1 pincée de sel
- sucre glace pour décorer


Préchauffez le four à 160°C.
Battez le beurre et le sucre dans le bol d'un robot jusqu'à obtention du préparation légère et crémeuse. Ajoutez le jus et le zeste des citrons et du yuzu. Incorporez les oeufs un par un en battant bien à chaque fois. Dans un saladier mélangez la farine de riz , la polenta, la poudre d'amandes, le sel et la levure. Incorporez-les au reste des ingrédients dans le robot et mélangez. 
Graissez et farinez un moule à cake et versez-y la préparation. Enfournez pour environ 40 minutes. Insérez la lame d'un couteau au centre du cake : elle doit ressortir sèche. 
Laissez refroidir et démoulez. Saupoudrez de sucre glace.

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