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19 avril 2011 2 19 /04 /avril /2011 23:48


Cook It Raw. Cuisinez-le cru. Cuisinez-le brut. Le plus tendance des mouvements culinaires du mouvement «raw food»,  n’est-il pas un avatar chic d’une pratique datant de de la plus ancestrale relation de l’homme à la nourriture, avant la culture et l'élevage, la cueillette, quelque part autour de la découverte du feu ? Alors forcement, nos ancêtres à Tautavel, qui commencèrent à cuire leur nourriture, avaient certainement moins de préoccupations créatives que les chefs réunis en 2009, à Copenhague,  qui ont redécouvert avec émerveillement les cueillettes et questionnés la cuisson.

En LanguedOC, quand nous retournons au printemps par les champs et les vignes, cueillir des asperges sauvages, chercher des salades sauvages, faire un bouquet de romarin en fleur ou ramasser patiemment des escargots, ne faisons nous pas du «raw food» sans le savoir ? Pas plus que les chefs, nous pratiquons la cueillette pour nous nourrir, et certainement moins qu’eux, nous cherchons de nouvelles saveurs. Mais comme eux, ne cherchons nous pas à retrouver le fil ténu d’un goût sauvage mythifié au fil des générations urbanisées ? Retrouver l’antique savoir ce de qu’il faut cueillir et de ce qu’il ne faut pas toucher, mais aussi la sagesse de ne prélever qu’un fragment de ressources pour laisser continuer la chaine, consommer à sa mesure sans thésauriser ou mercantiliser, savourer chaque bouchée d’une cueillette souvent patiemment méritée, n’est pas la quintessence de la «nourriture brute», raw food, en V. O.

Mais ne privons pas les aventuriers du goût de s’essayer à l'aventure gustative au bout du chemin ! Mon expérience récente, bien accompagné per le rocher des fées à Vendémain, dans une balade-cueillette, fut de goûter au cinyps de l’églantier, un minuscule larve d’hyménoptère cachée dans un cocon de filaments sur un bourgeon d’églantier...peut être le futur caviar des champs ?

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15 avril 2011 5 15 /04 /avril /2011 00:23


Dans les souvenirs de voyage et les cadeaux lointains se glisse parfois des gousses de vanilles...J’ai la chance d’avoir des gousses de Bali et de Tahiti, d’autres de la Réunion sont chez des amies ici : le résultat, c’est l’envie d’explorer la vanille sur des accords salés .
La proposition n°1 porte sur les coquilles Saint Jacques, crues en carpaccio ou en brochette au four, et on imagine facilement que la douceur sucrée de la coquille en harmonie avec la vanille, et rien de plus qu’une touche d’huile d’olive pour lier ces saveurs, et une pointe de sel.

J’ai choisi le canard pour ma première expérience de cuisine vanille, une recette de la Réunion, entrevue dans une émission de tourisme culinaire. Si j’avais du mal à imaginer comment la vanille peut épicer un plat, la dégustation de cette recette est est une magistrale démonstration. La recette, trouvée sur un site réunion nais, est toute l en fin d'été, grossièrement écrasées), oignons doux (2, pelés et émincés), les 2 gousses de vanille coupées dans la longueur, 2 cuillères à soupe de sucre (roux), du sel, revenir, puis mouiller à hauteur pour cuire à feu doux 45 minutes à couvert.
Le résultat est incroyablement savoureux : le gras du canard donné une chair semi- confite, tomates et oignons se sont fondus dans la sauce, et la vanille apporte une touche d’un incroyable douceur, sans sucrosité, qui se développe subtilement un goût aussi spécifique que le safran, dans un autre registre. La puissance évocatrice de la vanille appelle le souvenir de dessert d’enfance, et pourtant on est dans un registre d’un plat jamais goûté,ni même imaginé avant. Une alchimie absolument envoûtante, à accompagner d’un vin tout aussi étonnant, une clairette du domaine des dimanches d’Emile Hérredia.

et si vous êtes dans des humeurs de cuisine de l'Océan Indien, un livre de recette de cuisine et de BD, Marmites créoles, aux éditions du Centre du Monde, qui montre qu'il n'y a pas que les mangas qui savent nous faire passer à table !

http://www.centredumonde.re/wp-content/uploads/2010/11/couv-marmites-site-300x300.jpg

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12 avril 2011 2 12 /04 /avril /2011 10:26

Marc Brétillot est la star des designers culinaires, ou plutôt, il en est l’inventeur. Il crée la discipline et son enseignement à l’ESAD de Reims en 1999. Il est le commissaire de l’exposition Food Design - Aventures sensibles au Lieu du Design, où il a réuni plus de cinquante élèves, anciens ou actuels, ayant évolué dans différentes branches de la production industrielle et créative. 

http://static1.onlydesign.com/blocks/5/10/55/@/3508-4d7f803749ba6-475x510-5.jpg

image du site onlydesign.com, avec une grand interview de Marc Brétillot

 

 

Quelques extraits d'une interview de Marc BRETILLOT, à propos de cette exposition qui me fait ....réfléchir,  saliver, sourire,rêver, imaginer... 

«l’alimentation c’est l'histoire des société, l’histoire des civilisations...c’est la différence entre se nourrir et manger.

Manger est culturel, cuisiner est un jeu avec la nourriture... le véritable tabou c’est le gâchis alimentaire...

Chercher l’histoire des produits :  jusqu’à travers le moindre grain de sel ou cuillère de farine, il y  a l’histoire d’une civilisation....Je dis à mes étudiants «allez creuser, regardez ce qui c’est passé avant, regardez en quoi les aliments sont porteurs de civilisation».

Food Design - Aventures sensibles
Jusqu’au 30 avril 2011
Le Lieu du Design
74, rue du Faubourg Saint-Antoine - 75012 Paris
Tél. : 01 40 41 51 02


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8 avril 2011 5 08 /04 /avril /2011 10:11

 

La folie- sushi, galopante en France depuis quelques années déjà, est à reconsidérer avec un autre regard depuis le tsunami. D'abord parce qu'elle met en exergue ces deux fondamentaux de l'alimentation japonaise, le poisson et le riz. 

Le Japon présente une des balances agricoles alimentaires les plus déficitaire du monde, et ses exportations de produits alimentaires ne représentent que 1% des exportations du pays, souvent sur des produits très spécifiques. Ce qui vient d'arriver affecte durablement des précieuses ressources :  "La région dévastée par le tsunami est la plus poissonneuse au monde. Elle représente aussi le quart de la production de riz nationale et est une zone d'élevage majeure du pays." (source le Figaro, 21 mars 2011)

Aussi, continuons à soutenir le Japon, et pour les habitants de l'Hérault, à travers la nouvelle association solidarité Japon 34

 

Ici nous pouvons ici continuer à manger des sushis sans soucis, (les sushis proposés en France sont préparés avec des ingrédients d'origine européenne, pour des raisons de fraîcheur et de coût), mais pour combien de temps si on continue à "sur-pêcher" ? . On peut penser "pêche durable", et utiliser la créativité pour décliner, avec des ingrédients locaux, ces recettes qui nous plaisent . C'est pourquoi j'ai beaucoup aimé cette recette de Maki multicolore, qui utilise du hareng et du saumon fumé. 

Mon carnet de cuisine Asie de Terry Tan, ed Minerva. rassemble avec intelligence et gourmandise les produits, techniques et recettes traditionnelles ou recettes de chef.de tout les pays d'Asie.Terry Tan, auteur et professeur de cuisine,  connaît bien, par ses origines et son travail, la cuisine chinoise, indonésienne, philippine, malaise et vietnamienne. Pour chaque pays, page culturelle sur la cuisine, photo des produits et des outils, des planches photos sur les gestes clés et des recettes aux jolies photos et belle mise en page. 

Voici ma version de la jolie recette d’Emi Kazuro, (journaliste japonaise basé à Londres) Tazuna-maki, une création «fusion».

 

http://farm5.static.flickr.com/4102/4736452998_3d40b9e070.jpg

 

 

La recette a tenu ses promesses : compliquée à réaliser, mais extrêmement beau.

L’intérêt est que ce maki se réalise avec du saumon et du hareng fumé : il a toute les chances de plaire aux gens qui n’aiment pas le poisson cru.

Le principe est de disposer, en diagonale, sur les rouleaux de riz à sushi, des bandes de poison et concombre mariné, de tasse le tout en gardant ce magnifique arrangement géométrique. La  disposition des garnitures est délicate,mais le résultat est - presque - à la hauteur de l’original, même pour la première fois. A découper avec une infinie délicatesse et un couteau très tranchant.


 

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31 mars 2011 4 31 /03 /mars /2011 12:27


Je reviens d’Auvergne, pays de mon enfance, qu’on peut aimer pour ses défauts mêmes : «Munissez-vous toujours de lainages lorsque vous allez en Auvergne. Tout y est aigrelet : le fond de l'air, le fromage, le vin, le son de la vielle.» Alexandre Vialatte, Dernières nouvelles de l'homme.

Je reviens en ayant fait le plein de fromages, car  «L'Auvergne est un grand plateau de fromage» est toujours aussi d’actualité, même si cette mémorable campagne de publicité, qui décore encore quelques fromageries auvergnates, a disparue de la toile.
Quand le retrouveront-nous sur le site de l’AOP,   plein de recettes très créatives, et bilingue. La fourme d'Ambert revisitée en recettes méditerranéennes en perd son accent auvergnat, le cantal en cookies, pop-corn ou samousas va séduire les juniors, le Saint-Nectaire joue la carte gastronomie en crême brulée aux marrons, le bleu d'Auvergne est irremplaçable en sauce chaude ou froide, le salers plus corsé sort des sentiers battus avec la feuille de vigne ou les asperges.

Je vous livre ma recette pour le plus secret des fromages traditionnels d’Auvergne, le gaperon.
J’ai importé dans le Sud cette spécialité de la plaine de la Limagne, fait avec le babeurre et parfumé à l’ail, qui se reconnaît à sa ficelle jaune en croix (sauf les fermiers qui n’en ont pas).
C’est un fromage en voie de disparition - il ne reste qu’une poignée de producteurs artisanaux - une raison de plus pour le goûter, plutôt dans sa version artisanale, «faite» qui devient odorante à concurrencer un munster avancé et gagne un goût prononcé, que dans la version «laiterie», lorsqu’il ressemble à un gentil camembert bossu.
Et à la question «est ce que ça se cuisine?» voilà ma réponse avec une recette de légumes Ce gratin fondant au goût subtil doit plaire à tous et peut accompagner une viande de boeuf (d’Auvergne) grillée .


http://farm6.static.flickr.com/5104/5577407981_5d824d745a_m.jpg

gratin de carottes au gaperon
pour 4 personnes
préparation : 20 minutes, cuisson : 20 minutes

600g de carotte
1/3 gaperon
12,5 cl de crème liquide
sel

Faire chauffer l’eau dans un cuit-tout vapeur
Préchauffer le four th6
Peler les carottes puis les laver et les découper en rondelles
Cuire à la vapeur 10 minutes
Émietter le gaperon et le mélanger à la crème
Huiler un plat à four, étaler les carottes puis verser la crème de gaperon
Cuire 20 minutes au four th6
Servir chaud


Le cantal
Le cantal fondu me fait fondre ! Le cantal jeune, grossièrement râpé, est succulent sur une pizza, délicieux sur un gratin, irrésistible sur une tartine, un goût de noisette et une texture exquise me le fait préférer au gruyère râpé dans bien des cas.

Avec la tomme de canal jeune , on réalise cette recette traditionnelle d’aligot, que tout amateur de fromage fondu doit avoir goûté une fois au moins dans sa vie.

aligot
pour 6 personnes
préparation : 20 minutes, cuisson : 10 minutes


1 kg de pommes de terre à purée
400g de tomme de cantal
140g de beurre
100g de lait
200g de crème
3 gousses d’ail

Faire une purée avec les pommes de terre.
Ajouter le lait chaud, le beurre et la crème, bien mélanger.
Ajouter la tomme coupée en fine lamelles et l’ail écrasé.
Tourner avec une cuillère en bois dans le même sens jusqu’à ce que le mélange file,
servir chaud avec élégance !

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24 mars 2011 4 24 /03 /mars /2011 20:36


Le secret de la socca «in situ», c’est à dire au fond du vieux Nice et nulle part ailleurs, c’est une immense plaque sur laquelle cuit cette fine galette dorée de farine de pois chiche. Elle est servie en lambeaux brûlants, crousti-fondants, simplement assaisonnés de sel et de poivre. Bien évidement, la voir faire dans le vieux Nice ou chez Pippo, vous dissuade de vous attaquer à ce monument du patrimoine gastronomique niçois.
Mais comme on n’est pas tout les jours à Nice..que les pois chiches sont aussi délicieux au goût qu’intéressant côté santé, j’ai fini par trouver, sur le livre d’Alain Ducasse, et en ligne, des recettes «maison» qui contournent le problème de la plaque en la cuisant à la poêle à crêpe, ou en plaque à pizza.
Le résultat s’il n’a pas la texture si spéciale de la socca à Nice, donne une galette très savoureuse, qui, comme une crêpe, se combine avec bonheur avec des tomates confites, des olives, de la roquette, de la tapenade, des rillettes de sardine...qui peut se servir à l’apéritif, s’emporter en pique-nique, se glisser dans une boite bento pour déjeuner, et pourquoi pas se manger dès le petit déjeuner.
Deux bonnes nouvelles : crêpe sans gluten, préparation super rapide !


SOCCA COMME LÀ-BAS ...ou presque !

150g de farine de pois chiche
2 pincées de sel fin
5 cs d’huile d’olive
Mélanger et ajouter progressivement 45cl d’eau en fouettant.

Faire chauffer une poêle à crêpe, huiler légèrement.
Verser un petite louche de pâte, cuire 2 minutes à feu vif, garder au chaud jusqu’à avoir cuit toutes les crêpes.

Pour les perfectionnistes ou suréquipés en matériel de cuisine
Version avec plaque à socca
Version au four avec plaque à pizza

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22 mars 2011 2 22 /03 /mars /2011 09:13


Premier jour de printemps, les cerisiers sont en pleurs.
C’est le moment de s’émerveiller du renouveau de la nature, d’apprécier la valeur des ces éléments qui m’ont pas de prix, l’air, l’eau, la terre, le feu. Si aujourd’hui ce qui menace de l’autre côté de la terre nous dépasse, n’y a-t-il pas cependant des gestes que l’on pourrait faire ici et maintenant ?


Le 22 mars est la Journée mondiale de l’Eau, commençons par l’eau  !
Heureux habitants de Paris, vous pourrez avoir distribué une petite bouteille Bobble, bouteille à cartouche filtrante, distribuée en collaboration avec la Croix-Rouge française. Habitants du reste du monde  dont je fais parti, on peut penser, en plus de consommer de l’eau filtré dans d’autres carafes, ne pas faire tourner de machines à moitié vite, planter des jardins secs plutôt que du gazon, mettre un collecteur d’eau de pluie pour arroser, faire nettoyer sa voiture à sec...plus d’idées ici ;


L’air : On pense «sans voiture» non pas un jour par an..mais le plus souvent possible : vélo, marche à pied, transport en commun et co-voiturage. Et on cherche les bonnes idées pour le «moins de camions»...

La terre : Privilégier les productions qui n’épuisent pas la terre en forçant sur les produits chimiques, les achats locaux à prix équitable pour que les hommes continuent à la travailler plutôt que de la vendre pour des zones industrielles ou des lotissements, pour les achats lointains, équitable aussi pour que les producteurs en vivent décemment, choisir des variétés qui ne déciment pas des fonds marins, des animaux élevés dans des conditions correctes..


Le feu - l’énergie  - Parce qu'il n'est pas possible de remonter le temps avant la «fée éléctricité», peut-on sortir de l’infernale  spirale ascendante qui relie énergie - pouvoir - argent ? Songeons que 'ÇA' tourne des fois juste pour fabriquer des choses que l’on jette, les transporter à travers la planète parce qu’elles ne coutent -presque rien au départ , éclairer des pièces vides, garder allumé des ordinateurs ou des télés toute la nuit...

Un grand ménage dans des petites habitudes, c’est un bon geste de  printemps. Infos intelligentes et des conseils précieux sur le blog localvore spirit.

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18 mars 2011 5 18 /03 /mars /2011 18:18

Aujourd’hui, les recettes sont cuisinées par Rue Traversette, à savoir,  Stéphane Strobl, amuseur de bouches et éleveur de bonnes langues. Ingrédients : humour, autodérision, créativité, regard décalé et goût des bons produits.

Quand Rue Traversette met l’identité régionale en boite, on n’a que du bon à se mettre sous la dent :
On croque dans la clémentine et la châtaigne pour la Corse
On retrouve toute la Provence en une tartine : tomate , aubergine, olive, thym, basilic et une touche de citron confit,
On découvre l’accord endive bière pour les Cht’is, artichaut cidre pour la Bretons,
On savoure piquillos sur piment doux en Pays Basque,
On se régale d’oignon doux au vin rouge pour le Languedoc.
Il n’y a qu’à tartiner et  prolonger l’accord en verre : cidre ou bière, vin ou pastis...cola régional ou jus de fruits, revisitez vos terroirs.
Franchouillardes-Traversette.jpg

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 10:00

Depuis le début de ce blog, ma boussole navigue entre le Sud et le soleil levant.

Depuis vendredi, je pense, nous pensons au Japon, aux japonais, je pense fort à ceux que j’ai rencontré là--bas et ailleurs. J’aime ce pays, encore plus depuis que j’y suis allée, accueillie par des japonais. Avec eux, je me suis promenée dans la campagne, j’ai contemplé des jardins et des paysages, je me suis régalé à manger, j’ai ri. J’ai vu combien leur rapport à la nature est essentiel et respectueux. Et en visitant le musée d’Hiroshima, j’ai mesuré combien le nucléaire est la plus horrible calamité qui puisse leur arriver. Et ils sont au plein milieu de ça. Si aujourd’hui nous ne pouvons rien faire, rien faire d’autre qu’espérer que le pire ne soit pas certain, et croire en leurs ressources. Quand le temps viendra de s’en relever, n’oublions pas ici, amateurs de manga ou de sushi, fan de jeu vidéo ou adepte d’art martial, que quand on aime, c’est dans les bons et les mauvais moments, et qu’il sera temps de retourner un peu de ce que le Japon nous a apporté.

Pour ajouter la réflexion à l’émotion, je suggère les analyses éclairantes de Jean-François Sabouret, sociologue, chercheur au CNRS spécialiste du Japon (dernier ouvrage ; Japon, la fabrique du futur), intervenant régulièrement sur radio France, ce blog du monde diplomatique d'Hervé Le Crosnier sur l'information et la communication mondiale,  ce cet article de Jean-Marie Bouissou, spécialiste du Japon contemporain et auteur de «Manga, Histoire et univers de la bande dessinée japonaise», sur Télérama, et laisse en conclusion le commentaire sylgouic sur cet article, je n’aurai pas mieux à dire.  sylgouic - le 15/03/2011 à 14h11  ....
Si vous allez au Japon et vivez un peu parmi les japonais, si vous avez quelque sensibilité aux autres, si vous savez observer/voir, vous savez qu'il a raison.
Les japonais sont un peuple remarquablement intelligent et sensible.
Que notre pensée la plus forte soutienne celle de tous les japonais.
Ne pas pleurer, mais envoyer des ondes positives.

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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 15:42


C’est beau (grains noirs des kiwi dans la compote), c’est de saison, plein de fibres et de vitamines, et c’est super bon... et facile à transporter pour le goûter. Que demander de plus ?
http://www.poster.net/magritte-rene/magritte-rene-ceci-nest-pas-une-pomme-9907073.jpg
Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
800 g de pommes
500 g de kiwis
2 c. à soupe de miel
1/2 c. à café de gingembre en poudre
5 cl d’eau


Eplucher les fruits et les couper en morceaux.
Mettre à cuire dans une casserole avec le reste des ingrédients pendant 20 mn.
Une fois la cuisson terminée, écraser les fruits en compote à l’aide d’un écrase-purée afin de laisser quelques morceaux. Laisser refroidir puis mettre au frais.

 

Pour en savoir plus sur la pomme, croquez-là!

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  • : CESTDIVIN
  • : Goûtez à l’art de vivre du Sud : des produits méditerranéens revisités en recettes faciles à cuisiner et leurs accords avec les vins du Languedoc-Roussillon ; les producteurs, restaurants et rendez-vous gourmands de Montpellier et du Sud, Partez à la découverte de l’audace et de la simplicité de l’Asie et des cuisines du monde avec les carnets de voyage gourmands et du passé avec la cuisine historique. Nourrissez aussi votre esprit avec les chroniques gourmandes ou culturelles...
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