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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 21:36


«Terre de Vins» de mai juin, vient juste de sortir .
Dans l’édition Sud Méditerranée, mon reportage «végétarien à croquer» parle du stage de Marie Palcoux, près d’Avignon. J’ai craqué pour sa cuisine végétarienne, sans lait et sans gluten, au point de refaire des recettes et d’en chercher de nouvelles !

Dédiée à Nadine, avec qui j’ai fait ce stage, voici ma version du «sponge cake» chinois cuit à la vapeur. Riz en farine et en lait, margarine végétale  et poudre à lever sans gluten, pour un gâteau un peu dense mais tout à fait savoureux. Il faut suivre le «message» de son nom, et l’imbiber, comme une éponge, de jus de fruit - d’une salade de fraise de saison - ou de gelée  tiédie - citron, fleurs de sureau...

 

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pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
cuisson : 20 minutes
 
2 oeufs
50g de sucre
5 c.s. de lait de riz
125g de farine de riz
1 cuillère  café de poudre à lever sans gluten
1 pincée de vanille en poudre (on peut aussi aromatiser avec des huiles essentielles)
1 pincée de sel
2 cuillères à café de margarine végétale
4 cuillères à soupe de jus de fruit frais ou de gelée de fruit

Battre les oeufs avec le sucre
Ajouter lait de riz, farine de riz, vanille, sel et poudre à lever
Faire fondre la margarine, ajouter à la pâte
Graisser (à la margarine) un moule à manqué de 18 cm de diamètre
Verser la pâte, couvrir d'aluminium ou de papier sulfurisé fermé d’une ficelle
Mettre dans le compartiment d’un cuit tout vapeur
Cuire 20 minutes à feu moyen
Démouler encore chaud, napper de gelée
Servir tiède ou froid.
Vous pouvez accompagner d’une salade de fruit frais .

Deux «trucs» utiles appris en stage, 2 raisons parmi plein d’autres d’aller faire des stages de cuisine  :
le logo sans gluten, (pour la poudre à lever, par exemple), c’est un épi de blé dans un sens interdit.
La margarine végétale «primevère» est la seule, en supermarché, qui ne contient pas de graisse «transformées», à éviter.

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 21:28


Quand on a gouté aux poivres de Gérard Vives, difficile d’aller voir ailleurs...
Il invente des recettes comme des écrins pour les saveurs de ses épices.
On peut retrouver 4 recettes sur Elle en fiche cuisine, extraites de sa «Bonne Cuisine bon marché bonne pour la santé »  aux éditions Rouergue.


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J’ai personnalisé le tartare d’avocat et de crabe, sans riz mais avec des coeurs de palmier en petits dés, c’était l’association classique de mon enfance, et gardé les jolis morceaux de crabe pour décorer.
Juste un mot : c’est délicieux ! Mais le poivre fait tout. En attendant le livre, le site de Gérad Vives pour tout savoir et se procurer des grains précieux.

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21 avril 2010 3 21 /04 /avril /2010 20:31

Marc Brétillot est le génial créateur du design culinaire, usant l’intelligence des papilles et celle de la main pour explorer un terrain de recherche inexploité. 

Il joue du beau, du bon et du sens, il déprogramme les routines et dynamite les poncifs, il conduit la gastronomie sur de nouveaux territoires, poétiques, ludiques parfois déroutants.


Le mieux est d’en faire l’expérience, la bonne nouvelle est que le premier livre sur le sujet en français «culinaire design» va sortir aux Editions Alternatives ce vendredi 23 avril de Marc Bretillot et Thierry de Beaumont et vous pourrez en avoir une idée en ligne sur le site de la maison d’édition
http://www.deco-et-design.fr/produits-deco-design/Mangier-Arbre-a-manger-1.jpg
En exemple poétique avec l’arbre à manger du designer Stephanie Marin
chez madeindesign.com, qui permet aux invités de cueillir la nourriture directement sur l'arbre !

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18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 12:01

Pour un clin d’oeil d’anniversaire à Catherine, une recette de gâteau «sans gluten», aussi inratable qu’irréprochable !


Ce gâteau est la version épurée du «gâteau mousseline » ou biscuit de Savoie de mon enfance, que j’ai décliné en une recette sans gluten et sans lactose : des oeufs, du sucre et de la fécule de pomme de terre, ni farine ni levure .  C’est tout simple et ça marche ! La magie, c’est les blancs en neige qui font gonfler le gâteau, et la forme du moule qui permet de gonfler, gonfler....
Avec sa texture aérienne, il appelle les délicates confitures de fleurs mais il peut aussi se glacer, se décorer  ou se garnir de fruits...


Attention, pour un succès, vérifiez AVANT ces 2 points
1- les blancs en neige : pour que les blancs montent parfaitement, il faut qu’ils soient «rassis» : c’est le truc des pros pour les macarons notamment. Pour cela, il faut qu’ils aient reposé plusieurs jours au frigo. On peut aussi les congeler, en décalant son usage des jaunes et blancs d’oeufs. En un mot, anticipez : les recettes à blanc en neige, on prépare ses blancs plusieurs jours avant  !
2 -Le moule qui va bien : il faut un moule à cheminée centrale, dont la forme encourage ce type de gâteau à gonfler en lui offrant beaucoup de parois le long desquelles grimper : kugloff, savarin, ou moule en silicone ET il ne faut pas le graisser.

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Gâteau mousseline sans gluten & lactose


pour 4/6 personnes
préparation : 10 minutes
cuisson : 45 minutes puis 30 minutes de refroidissement

100g de fécule de pommes de terre
150g de sucre
4 oeufs
1 cuillère à café de parfum (essence de vanille, eau de fleur d’oranger..)

Préchauffer le four th 5
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajouter le parfum, la fécule tamisée en mélangeant bien
Monter les blancs en neige
Ajouter un tiers des blancs à la pâte en mélangeant bien,  puis incorporer cette pâte au reste des blancs en neige en mélangeant délicatement pour ne pas «casser» les blancs
Verser la pâte dans le moule non huilé
Cuire 40 minutes : le dessus du gâteau doit avoir coloré
Sortir et laisser refroidir, dans le moule, posé à l’envers sur une bouteille (pour éviter que le gâteau ne retombe) et laissez refroidir complètement
Pour démouler, passer la lame d'un couteau tout autour du gâteau et secouer doucement ou s'aider d'une spatuele en silicone.

A essayer aussi en individuel, en moule flexipan, moule en métal tapissé de papier, voire des gobelets en carton si ni cirés ni plastifiés.


Petit gâteau, grande histoire : ce gâteau qui semble si simple est un archétype qui s’incarne sous différentes formes et noms, suivant les cultures.
J’ai d’abord trouvé le gateau à la fécule de Pessa'h sur un site de cuisine juive alsacienne.

En cherchant plus, j’ai eue une révélation «chiffon» en anglais c’est mousseline . Aux Etat-Unis, le chiffon cake c’est «gâteau mousseline» il y a aussi l’angel food cake (sans les jaunes d’oeufs) , bien expliqué sur le blog et j’ai même trouvé une version sino-américaine zhǐ bāo dàn gāo (littéralement : gâteau emballé dans du papier),du blog de Cléa,  J’ai aussi trouvé mention d’un gâteau portugais «chiffon» et j'en cherche encore !

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13 avril 2010 2 13 /04 /avril /2010 10:20

Consommer local et responsable, c’est possible avec le vin aussi. En tout cas pour nous, heureux habitants de Montpellier.
On peut déjà rencontrer les producteurs sur les nombreuses manifestations - pensez à réserver pour les ballades gourmandes dans les vignes en mai et juin - on peut aussi aller acheter au domaine. On peut privilégier le vin bio et le vin nature.


Et on peut aller encore plus loin en parrainant des pieds de vigne d’un viticulteur «nature».
C’est ce que propose Philipe Rustan, du mas d’Aimé, à Poussan.



http://www.iletaitunesoif.com/images/content/00/belle_histoire_264_127.png

Une histoire de vigne et de de «vrai gens», puisqu’avec le parainage, on a non seulement  le «vin de ses ceps»  mais aussi deux moments dans les vignes, pour la floraison et les vendanges.
Le principe existe déjà mais il a ici le charme du naturel et de proximité..pour un vin apprécié du côté des pros... et découvert dans une manifestation aussi chaleureuse et insolite que ce parrainage.

Rendez-vous à la vigne !

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5 avril 2010 1 05 /04 /avril /2010 16:27

Cette année pour Pâques, une recette d'oeuf de Montpellier, inventée pour un concours qui semble avoir disparu en chemin...(sauf une trace sur le site de la ville). Ma recette raconte en une bouchée l’histoire de Montpellier : son passé et son présent, ses racines d’ici et ses apports d’ailleurs.

 

l’œuf : la « Place de l’œuf », lieu hautement symbolique de Montpellier - un œuf oui, mais de caille

les herbes : ce sont les herbes du beurre de Montpellier, la seule recette qui porte le nom de Montpellier depuis le XVI° siècle - on garde les ingrédients et on enlève le beurre !

les épices : depuis le Moyen Age herboristes et marchands ont introduit ici ces épices des pays lointains - prenons des épices emblématiques de la cuisine médiévale, qui perdurent encore dans la cuisine orientale.

les boulettes : une idée de la cuisine de l’autre rive de la Méditerranée, si présente dans le Montpellier d’aujourd’hui, une idée aussi de la cuisine régionale du Sud :  caillettes ou farçoun - faisons des boulettes !

la tomate : un clin d’œil au roman «meurtre à la pomme d’or», de Michèle Barrière parlant de médecine et herboristerie  à Montpellier au Moyen-Age, un hommage aux maraîchers ici qui produisent de savoureuses tomates - retrouvons le vrai goût de la tomate.

l’ébly : dans la gastronomie aussi, Montpellier joue l’innovation : ce blé-légume a été mis au point par l’INRA Montpellier - utilisons-le aussi.

 

  œuf de Montpellier, recette Anne-Sophie Thérond, photo Susanne Klein

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La recette de l’œuf

pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

Les boulettes

12 œufs de caille

300g de bœuf haché

300g de porc haché

100g de feuilles d’épinard frais

2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée

2 cuillères à soupe de feuilles de persil frais ciselée

2 cuillères à soupe de feuilles de cerfeuil frais ciselé

2 cuillères à soupe de feuilles d’estragon frais ciselé

2 gousses d’ail

2 filets d’anchois à l’huile d’olive

1 œuf de poule

2 cuillères à soupe de fine chapelure de pain

 

La sauce

1 gros oignon des Cévennes

2 gousses d’ail écrasées

2 cuillères à soupe d’huile d’olive, biologique de préférence,

1 kilo de tomates d’ici bien mûres en saison, sinon  une boite 4/4 de tomates

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de cannelle

20 filaments de safran

1 cuillère à café de coriandre moulue

1 clou de girofle finement écrasé

1 cuillère à café de sucre

sel

poivre

 

Céréale d’accompagnement

250 g d'Ebly®

50 cl de bouillon d’herbes aromatiques (ou bouillon de légume bio)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive d’ici

 

Réalisation

Préchauffer le four th6.

 

Faire cuire les œufs de caille 4 minutes à l’eau bouillante.

Les passer sous l’eau froide puis les écaler.

 

Blanchir les épinards 2 minutes à l’eau bouillante.

Passer sous l’eau froide.

Bien égoutter en pressant entre les mains.

Mixer les épinards cuits, les gousses d’ail et les anchois.

Dans un saladier, mélanger intimement les viandes hachées, toutes les herbes ciselées, le mélange épinard-ail-anchois, l’œuf et les 2 cuillères à soupe de chapelure.

Saler et poivrer cette farce.

 

Huiler un plat à four.

Prendre une boulette de farce de la taille d’un abricot et la façonner autour de l’œuf pour le cacher à l’intérieur.

Poser dans le plat huilé.

Procéder de la même façon pour les 12 œufs.

Mettre au four 30 minutes th6, en retournant à mi-parcours.

 

Laver les tomates, les presser pour ôter l’eau et les graines.

Couper en 2, les peler et hacher grossièrement la chair. Hors saison, utiliser les tomates en boite toutes prêtes.

Laver et émincer l’oignon.

Peler et l’écraser l’ail.

Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon.

Faire revenir 2 minutes en remuant à feu moyen.

Ajouter les tomates, l’ail, le gingembre, cannelle, girofle, coriandre, sel et poivre.

Piler les filaments de safran avec le sucre, ajouter 1/2 verre d’eau et piler à nouveau.

Verser dans la sauce.

Cuire 20 minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps en temps.

Goûter avant de saler et poivrer.

 

Dans un wok, chauffer l’huile et faire toaster l’ébly une minutes à feu moyen en remuant.

Ajouter le bouillon chaud.

Laisser cuire 10 minutes à feu doux jusqu’à absorption du bouillon.

 

Présentation

Par assiette : 3 œufs, 3 belles cuillères à soupe de sauce, et de l’ébly cuit moulé en forme de mont dans un petit bol.

 


 


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2 avril 2010 5 02 /04 /avril /2010 12:25

Je reviens du pays natal des cupcakes...et de la ville de Sex and the city :

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et de l'exposition Tim Burton au MOMA,  à découvrir en ligne, presque mieux qu'en vrai car sans la foule !s_760.jpg

 

Tout ça conduit à faire jouer mon cupcake au concours...

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30 mars 2010 2 30 /03 /mars /2010 19:29
Pour qui aime les films de Tim Burton et Alice au pays des merveilles, son  film est sur les écrans
Il a inspiré i, salon de thé et des délirantes vitrines au Printemps à Paris,

Il m'a inspiré un cupcake Alice qui a posé à côté de mon exemplaire «vintage» !

Une fois que l’on a découvert que le cupcake.. c’est un 4/4 tout n’est plus qu’une question de déco et de de parfum !

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Cucpcake Alice rose-framboise
pour 12 cupcakes
préparation 40 minutes, cuisson 15 minutes, repos 15 minutes

2 oeufs
125 g de sucre en poudre
125g de farine à gâteau avec levure
125g de beurre fondu
2 cuillères à soupe de crème de framboise
12 cuillères à café de confiture de rose
glaçage rose
12 caissettes à cupcake et leurs moules (silicone)

préchauffer le four th6
Battre le sucre avec les oeufs jusqu’à ce qu’il blanchisse
Ajouter le beurre en continuant à battre (vous pouvez le faire au batteur électrique ou dans un robot), la crème de framboise puis la farine petit à petit.
Lorsque la pâte est bien homogène; verser dans les moules à cupcake à mi-hauteur.
Cuire th 6 pendant 15 minutes environ.
Sortir, laisser refroidir 15 minutes.
Découper le dessus du cupcake en cône, mettre une cuillère à café de confiture de rose et remettre le chapeau du cupcake.
Glacer en rose (blanc d’oeuf, sucre glace et colorant).
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26 mars 2010 5 26 /03 /mars /2010 19:16
Pour fêter le Printemps, une incroyable recette vue et goûtée au salon Cookbook, la tulipe farcie.
Cuisiner avec des fleurs est tendance depuis quelques années, et après tout, on farcie bien les fleurs de courgette à Nice.
Alors, les tulipes en Angleterre, why not ?

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Le chef étoilé Pascal Aussignac, du  Cercle Gascon à Londres, , faisait la démonstration de cette incroyable recette qu’il a inventée : haddock émincé, moules, curry et tapioca au coeur d’une tulipe, cuite rapidement à la vapeur, accompagné d’une sauce émulsionnée. C’est bon et c’est beau !
Et si vous voulez lire des recettes françaises en anglais..ou faire un cadeau  : son livre, le cuisinier gascon est 'Best French Cuisine Book in the UK' par le Gourmand World Cookbook Awards’
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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 22:18
En avant première de mon reportage sur le stage de cuisine «sans» dans le prochain Terre de Vins, je vous conseille l’expérience, pour se mettre à la cuisine bio, végétarienne ou naturelle, sans gluten ou détox, il y a plein de stages attirants dans la région Languedoc :

-cuisiner bio et autrement, organisé par le CIVAM du Vidourle dans le gard :
au printemps c’est la cuisine nomade , les samedi matin

-cuisiner detox à Montpellier, avec Marie, diplômée de l’école euronature, les lundi : graines germées, huiles essentielles et algues

-cuisine bio à Montpellier avec le chef  Armand du jardin des Pâtes, un stage du 26 au 30 avril, pour aborder légumes, algues, fruits, simples, céréales, légumineuses...

- des stages écologiquement responsables, sur les produits naturels et cuisine : pain au levain au feu de bois, fromage de chèvre «bio», confitures naturelles des 4 saisons, charcuterie paysanne ou préparer ses tisanes, pour ceux qui rêvent d’autonomie alimentaire.




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  • : CESTDIVIN
  • : Goûtez à l’art de vivre du Sud : des produits méditerranéens revisités en recettes faciles à cuisiner et leurs accords avec les vins du Languedoc-Roussillon ; les producteurs, restaurants et rendez-vous gourmands de Montpellier et du Sud, Partez à la découverte de l’audace et de la simplicité de l’Asie et des cuisines du monde avec les carnets de voyage gourmands et du passé avec la cuisine historique. Nourrissez aussi votre esprit avec les chroniques gourmandes ou culturelles...
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