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31 décembre 2009 4 31 /12 /décembre /2009 21:14
Il ya quelques années, la truffe est passée pour moi du statut de particule noire au prix extravagant à une addiction gastronomique qui me mène par le bout du nez. En effet, ma rencontre avec la truffe s’est faire d’abord par l’odorat.

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Acte 1 :  Lors d’un voyage en Istrie, péninsule croate en face de la Vénitie, une odeur jamais sentie avant m’a guidée jusqu’à quelques tables d’un restaurant dans un village perché,jusqu'à en découvrir , et goûter l’origine : un plat de pâte aux truffes noires. Une bouchée m’a suffit à adhérer à ce produit mythique. Un goût qui ne ressemble à rien de connu, qui concentre les arômes de la terre et plus encore. Et par chance, l’Istrie est un pays de truffe, et le change permettait de s’y essayer.

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Acte 2  : Il se trouve que le Sud est aussi un pays de truffe, il y en a même tout près de Montpellier, à Saint Guilhem le Désert. Un trufficulteur passionné proposait des week end découverte à la saison, en janvier, pour aller avec lui  et ses chiens dans les truffières. De l’explication et des mystères sur la trufficulture , car on ne cultive pas, on entretien plutôt  des conditions favorables, jusqu’à aller dans sur les pentes boisées, repérer, chercher, sentir la terre, vivre le suspens de creuser, pour découvrir petite ou grosse truffe, et les goûter le soir dans un repas  thème ; brouillade, purée truffée et glace aux truffes, qui vont si bien avec des vins du Languedoc. Et repartir avec quelques précieuses truffes pour m’essayer à les cuisiner.. et faire des adeptes.

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Acte 3 : Italie du Nord, en février,un repas de gala sur le thème trompette et truffe à san Agostino, «città del tarufo».
La truffe généreusement interprétée à l’italienne : en tortellini et «nid d’amour», en canard farci et cassolette de filet de boeuf sauce aux truffes, une apothéose de truffe dans une région qui la célèbre dans différents festivals.

Mais souhaites de nouvelle année de rèves qui se réalisent.. de rèves de truffe, aussi.
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25 décembre 2009 5 25 /12 /décembre /2009 11:46
Si une cuisinière d’exception vous offre la quintessence de la Provence à table, dans une maison ancienne cachée au pied du mont Ventoux, est la promesse d’un moment rare. Ce souper de Noël provençal fut  un cadeau l’an passé pour moi.

Le souper (autrefois après la messe de Minuit) est chargé de symbolique  et de symbolique chrétienne des chiffres (3 pour les éléments de dressages de la table, 7 pour le nombre de plats, 12 + 1 pour les pains les desserts) et des nourritures (un repas «maigre», sans viande ni fromage et la place du «pauvre»). Quand au blé de la Sainte Barbe à poser sur la table et à la "bûche de Noël" ou le "Cacho Fio" à allumer dans l’âtre par le plus ancien et le plus jeune de l’assemblée, arrosée de libations, me semblent plus antique encore.

Il faut d’abord un décor, une ancienne verrière givrée, remplie de meubles anciens, vous accueillant avec une grande crèche de santons. J’ai gouté là à une version allégée pour le déjeuner,  mais particulièrement raffinée du souper de Noël.

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Un grande table dressée de trois nappes blanches, les olives et l’huile nouvelle de l’année  sont suivies d’une grande anchoïade déclinant tout les légumes de saison avec une sauce d’anchois fondus dans l’huile d’olive, avec de l’ail. Dans le livre de référence «la cuisinière provençale», de  J-B Reboul, elle se mange avec du pain grillé «..il se dégage alors un parfum tout caractéristique, qui met en jubilation tout amateur de cuisine provençale et ferait les délices de maints gastronomes».

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Ensuite, le plat principal est un rare (hors de Provence en tout cas) morue en raïta, des gros morceaux de morue, nacrée et fondante, dans une riche sauce sombre, tomate et câpres, des cardons à la crème et de la purée à l’huile d’olive nouvelle.
Pour terminer pure tradition, je n’ai pas compté mais ça ne pouvais être que 13 desserts, fruits, fruits secs, nougats...
On en peut pas accompagner ce repas par un autre vin que celui d’ici, un côte du Ventoux, domaine de Cascavel.

La conclusion de ce moment vient des paroles de Frédéric Mistral, traditionnellement prononcées ici, le soir de Noël :
Diéu nous fague la graci di véïre l'an que vèn.Se sian pas mai que siguen pas men .
Dieu nous fasse la grâce de voir l'an qui vient. Si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins!»

Plus de recettes provençales de Noël 

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21 décembre 2009 1 21 /12 /décembre /2009 18:56
Un coup de fil de ma librairie préférée les buveurs d’encre me conduit à réfléchir sur les livres de cuisine, ou plutôt, le livre de cuisine : quel livre de cuisine simple et motivant pour quelqu’un qui débute vraiment en cuisine ?

Je trouve aussi que c’est une idée de cadeau durable, bien en phase avec l’air du temps : deux bonnes raisons pour réfléchir à la question et aller plus loin que «je sais cuisiner» de Ginette Mathiou et le Larousse de la Cuisine, qui sont plutôt des ouvrages pour «faux débutants» .

Pour moi, voici les ingrédients du livre de cuisine pour débutant :
1-des instructions claires et précises (le sel, combien?,  couvercle, le mettre ou pas, produit de substitution possible ....) 
2- des recettes qui semblent faisables , pas trop compliquées, longues ou bizarres

3- des photos, du plat fini, mais si possible aussi des étapes en photo aussi
4- un vocabulaire pas technique ou un lexique si nécessaire.

Voici ce qui me semble des belles et bonne idées, même si ces ouvrages sont majoritairement chez une même  maison d'édition.  J'aime ces 3 livres des grands chefs qui s'adressent aux débutants :

Scook recettes pour tous les jours, d’Anne-Sophie Pic, éditions Hachette
J’ai un gros faible pour cette Anne-Sophie et je trouve que son livre, a un prix très raisonnable (15€) est un bon encouragement.
Vous pouvez feuilleter son livre sur son site
«La grand Chef aux trois étoiles Michelin offre, dans ce deuxième opus, 35 recettes familiales (toutes illustrées) et 12 techniques détaillées en pas à pas (Foie gras à l’autocuiseur, Farce volaille, Gelée de champignons, Macarons, Guimauve...).»

 La cuisine très facile : Recettes pour débutants et maladroits de Michel Guérard, édition Ginko (11€)
Parce que Michél Guérard a été le premier à  faire le lien entre la cuisine de chef et la cuisine quotidienne, à penser diététique et équilibre, je lui fais toujours confiance .

La cuisine est un jeu d’enfant, de Michel Oliver, éditions Plon (20€)
Et la cuisine est un jeu de grands enfants de Michel Oliver, éditions Plon (presque épuisé)
Par ce que ce livre est merveilleux, et que si ça marche pour les enfants, ça marchera aussi pour les grands !

Tout le monde peut cuisiner, de Jamie Oliver, ed Hachette Pratique
Vous pouvez aussi investir 30€ dans le livre du super héros de la cuisine british, qui aime les défis, son style est efficace et savoureux.
Par contre, j’aurai tendance à ne pas recommander les livre son «suiveur « français, Cyril Lignac...

En conclusion, un dernier choix, le plus classique des basiques, mais qui vient d’être réédité et relooké (on dirait ma sorcière bien-aimée sur a couverture ! )
Les basiques de Françoise Bernard , éditions Hachette (9,90€)


Pour s’initier à la cuisine, les cours sont efficaces, la télé aussi : «bon appétit bien sûr» sur FR3 , archétype de l’émission de cuisine pédagogique, ou cuisine TV , et pourquoi pas avec son téléphone ou un ebook ? A suivre dans un prochain article !

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Published by C10VIN - dans Billet d'humeur
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17 décembre 2009 4 17 /12 /décembre /2009 18:45
Il y a un pays magique de Noël, c’est l’Alsace ! Entre marché de Noël et paysages de carte postale sous la neige, concerts et cuisine de fête, c’est un moment idéal pour y aller. Une des activités du moment est la fabrication de «bredele», ces délicieux biscuits de Noël que l’on décore et que l’on offre, qui peuvent atteindre des sommets des créativité, de sophistication et de gourmandise : vous trouverez ici quelques unes de ces recettes de "bredele"  .
 Si vous allez en Alsace, vous aurez la chance de pouvoir assister à des ateliers de bredele, ou peut-être apprendre avec des alsaciens, sinon, je vous propose la plus simple des recettes, testée avec succès avec  avec Emilien (10 ans) et Valentine (7 ans).

On peut personnaliser la décoration avec glaçage et petits bonbons de couleur, aussi leur faire un trou (avec un aiguille à tricot) pour les accrocher au sapin avec un ruban.
N’hésitez pas devant la quantité de pâte : le pâte se garde 2/3 jours au frais, les gâteaux plus de 10 jours dans une boite bien fermée...quoi que je n’en ai jamais vu durer autant.
Avant de vous y mettre, recherchez vos emportes-pièces.

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Pour 1 kilo de biscuits après cuisson
500g de farine
250g de sucre
250g de beurre mou
250d de poudre d’amande
2 ou 3 jaunes d’oeuf
2 cuillères à café de mélange d’épices à pain d’épice (sinon, cannelle ou vanille en poudre)
Glaçage blanc :
1 blanc d’oeuf
200g de sucre glace
quelques gouttes de jus de citron

Tamiser la farine, la verser dans une terrine en faisant un puit.
Dans un bol, bien mélanger le beurre mou avec sucre, poudre d’amande, mélange d’épices et 2 jaunes d’oeufs .
Ajouter ce mélange dans la farine, pétrir avec les doigts pour obtenir une pâte homogène et souple comme de la pâte à modeler. Si besoin, rajouter le 3° jaune d’oeuf.
Former une boule, enveloppez de filme plastique, laisser au frais 1 heure minimum pour que la pâte durcisse.
Préchauffer le four th 6.
Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Découper à l’emporte pièce, poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire environ 15 minutes. Le bredele doit encore rester pâle sur le dessus.
Laisser refroidir avant de glacer et de décorer.

Glaçage:
Battre à la fourchette le blanc d’oeuf jusqu’à ce que des petites bulles apparaisse, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Incorporer le sucre glace jusqu'à une consistance très pâteuse;
Etaler sur les bredele au pinceau. Ajouter des décorations en sucre sur le glaçage si vous voulez.
Laisser sécher à température ambiante.
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14 décembre 2009 1 14 /12 /décembre /2009 18:43
Un circuit thématique à Paris, à la recherche des adresses sucrées parfum d’enfance et souvenirs d’Amérique

 

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Parfum d’enfance
chez Bogato, 7 rue liancourt,  14°.
La boutique pastel est jolie comme une maison de poupée, des gâteaux beaux pour les yeux mais tout aussi bons, des choses rigolotes pour faire des gâteaux dénichées un peu partout...L’accueil est adorable et la clientèle du quartier qui passe à l’air «accro». Anaïs Olmer a inventé son style en pâtisserie, qui donne envie d’y goûter comme on relirait les livres de conte de fée.


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Souvenir d’Amérique
Berko, 23 rue Rambuteau, 4°
A l’horizon, des cupcakes de toutes les couleurs et des cheesecakes qui ont vraiment l’air «bon comme là bas» et aussi des tartes salées et sucrées. La boutique contient  un mini comptoir et une mini table dehors, mais l’idée est plutôt de les emporter.
Cet océan de cupcakes est animé par une expo d’une illustratrice très «girly».
Un, deux, trois mini cupcakes plus loin, c’est plutôt bons pour les amateurs de très sucré. Les arômes et la déco change, mais basiquement c’est la même pâte et la même crème dessus.


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Absolut cupcakes
cupcakes &co, 25 rue de la forge royale, 11°
Une petite boutique rose nichée dans une petite rue, est dédiée au cupcake, fait à base de «bio produits», sauf la déco sur laquelle les deux créatrices se lâchent : sucre paillettes, fleurs à croquer..
Au goût, la pâte fait «maison» et la crème est séduisante par sa légèreté.
Avec un peu de chance, vous aurez l’odeur des cupcakes qui cuisent dans le laboratoire derrière, et l’accueil simple et sympa comme un cupacake nature !
Vous les trouvez aussi au Drugstore Publicis ou sur commande.

Cerise sur le cupcake, ils me semblent presque plus amusants à faire qu’à manger !

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11 décembre 2009 5 11 /12 /décembre /2009 18:38

En cet saison de fête il y a des produits qui font rêver. Si l’on ose, on peut en réaliser à la maison, certains sont même d’une étonnante facilité. La règle n°1,  bons produits, et pour le foie gras le plus frais possible. On en trouve facilement à cette saison sur les marchés.

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Pour le foie gras :
en 2 heures : simplement cuit dans du gros sel, une recette du chef marseillais Dominique montrée dans le cours de cuisine que j’ai chroniqué pour le dernier Terres de Vin.
3 jours à l’avance : ma recette de foie gras à la vapeur, que vous pouvez personnaliser avec les épices de votre choix.

Pour le magret de canard séché :
15 jours à l’avance, la recette magique d’Hélène et d’Armand
1 beau magret de canard
Mettre dans le gros sel, entièrement, pendant 12 heures (une nuit par exemple), au frigo bac à légume.
Sortir, bien rincer et bien essuyer.
Épicer généreusement sur les 2 faces : poivre moulu, thym, piment d’esplette...
Entourer d’un torchon et mettre 15 jours au réfrigérateur dans le casier «fruits et légumes».
Se conserve au frigo une bonne semaine une foie entamé, mais ne dure pas aussi longtemps en général !

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Published by C10VIN - dans Recettes maison
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7 décembre 2009 1 07 /12 /décembre /2009 16:08


Laurence Alemanno vient de sortir un délicieux livre aux éditions de l’Epure : la fève de cacao, 10 façons de la préparer.

Cette spécialiste du cacaoyer, qui a ouvert la Boutique Chocolatitudes à Paris, met en recettes sa promesse «explorer les sens du cacao».
Un cacao polysensuel, qui devient une épice étonnante qui se décline de l’apéritif au dessert. Ses 10 recettes, parfois "déjantées", sont souvent à base d'ingrédients bio et toujours attentives aux intolérances alimentaires.

En souvenir d’un foie gras au chocolat, j’ai étrenné mon joli livre dédicacé avec la Tatin entre Périgord et Amazonie, qui associe échalotes et pommes au foie gras et fèves de cacao. Le résultat est délicieux, la fève de cacao apporte croquant et une agréable amertume qui se fond avec les autres ingrédients. Je l'ai enrichie" de languettes de foie gras mi-cuit,


L’utilisation en recette salée de la fève de cacao est très convaincante et utilisé depuis longtemps au Méxique dans le mole poblano : dinde (ou poulet) dans une sauce épaisse et sombre, comprenant cacao et piments...un délice.
Pour se faire une idée de cette combinaison de saveur, Rue Traversette a cuisiné une sauce poivron -chocolat noir, à servir simplement sur des filets de poulet pochés ou un pavé de gibier grillé.

 

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Published by C10VIN - dans Recettes maison
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30 novembre 2009 1 30 /11 /novembre /2009 19:37
J’ai fait le fête des vignes buissonnières cette année, en choisissant d’aller à la dégustation de whisky proposée par V, marchand de vin, à Saint Gely du Fesc. Julien Cavaillès de la Maison du Whisky, animait une dégustation de 6 whiskies japonais, suédois et écossais.

Lost in Translation, à revoir sans modération

Le ton simple et passionné de ce spécialiste permettait de s'initier  à la dégustation de whisky, souvent moins familière que celle du vin : on ne rapproche pas trop son nez du verre, au risque de ne percevoir que la force de l’alcool. Et même lorsque l’on aime le whisky, il est peu courant de pouvoir en comparer plusieurs, en suivant 2 règles : du moins au plus alcoolisé, du moins au plus tourbé.
La comparaison apporte la preuve de la subtilité de cet alcool, qui peut présenter des palettes aromatiques extrêmement différentes, qui n’ont rien à voir avec le commun des «scotch». Les éclairages sur la fabrication, vieillissement, embouteillage et organisations entre distilleries et négociants donnent des clés supplémentaires.

Mes papilles ont voyagé du Hibiki japonais, au nez floral et pomme-poire, du tout nouveau whisky suédois écolo-bio, du whisky écossais d’une distillerie fermée depuis plus de 20 ans, Littelmill, du single cask Ben Levis, nez caramel au beurre salé, finale avec une touche pharmaceutique, du puissant Bowmore  Cask strength de 94, à l’étonnante eau de vie avant vieillissement, dont une à l’incroyable arôme de truffe...

Un excellent moment, une excellente idée de cadeau de Noël , pour faciliter le choix :
Deux adresses en ligne,
http://www.whisky.fr/
http://www.whiskyfun.com/
une en vrai
V, marchand de vin, à Saint Gely du Fesc et à Montpellier

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Published by C10VIN - dans Vins divins
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24 novembre 2009 2 24 /11 /novembre /2009 22:42



L'automne au marché bio des Arçeaux à Montpellier.
Fin novembre, il reste encore plein de bonnes choses ..on peut encore y trouver les ultimes derniers raisins, fraises et tomates  - preuve que cette région est bénie des Dieux !
 Mais les vrais produits d'automne sont à  :
- dans la famille fruits, les superfruits d'ici : noix, grenade et kaki (le summum de concentration de polyphénols),
des poires, des pommes et des coings
- surprenant fruit mais pourtant c'est un fruit : les olives : les premières lucques, d'un si joli vert, et surtout d'un goût qui n'a tellement rien à voir avec ce que l'on achète en conserve ! et des chataignes aussi
- hors catégorie les champignons sauvages : il y a des girolles, des cèpes encore aussi
- pour les légumes, plein de salades (osez cuisiner les chicorées et le vrai mesclun bien amère) et des racines : radis d'hivers, navets...
- dans le règne marin, les oursins sont de retour et c'est un vrai bonheur jusuq'à mars
les amateurs peuvent foncer sur les huitres, et autres fruits de mer
 et la rareté locale aussi de saison, les anguilles sauvages se trouvent sur les étals
- dans le règne animal, profitez du gibier : les sangliers pullulent autour d'ici (peut être un jour dans les ruines d'Antigone, comme à la fin du domaine des Dieux), et attendant, chez votre volailler, vous trouverez un vaste choix.

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18 novembre 2009 3 18 /11 /novembre /2009 00:38
Le bon principe de consommer fruits et légumes frais est maintenant bien connu..mais les super fruits, vous connaissez ?
Cette appelation marketing nous arrive du monde anglo-saxon, via le salon international de l'alimentation. Elle se base sur les qualités nutritionnelles de ces fruits qui concentrent antioxydants et autres propriétés bénéfiques : pour en savoir plus, l'article du magazine "take away" .

Les fruits dont il s'agit voyagent souvent de pays lointains jusqu'à nos magasins bio locaux  : Goji chinois ou tibétain, présenté comme le fruit le plus nutritif et le plus riche en antioxydant du monde, açai brésilien, gorgé d'antioxydants, cranberries, plébiscitées aux USA, efficace sur le système urinaire, acerola d'Amérique latine,  super concentré de vitamine C, d'

Je me suis donc penchée sur les super fruits en version "localvore", et nous avons aussi des ressources, même en hiver !
abricot sec, à choisir de couleur brune (qui n'a pas été traité aux sulfites) , séché naturellement, riche en antioxydant et alcalinisant
fruits rouges à haute teneur en anti oxydants : mures, myrtilles, fraises et framboises (congelés en hiver, ça fonctionne aussi) et cassis pour la vitamine C
pommes avec la peau ,donc bio de préférence
kiwis, concentrés en vitamine C, riches en caroténoïdes
grenade, riches en flavonoïdes
fruits secs, notamment noix, pour ses  vitamine B6, magnésium, manganèse et antioxydants...
Nature, en jus, séchés naturellement pour commencer, puis à inventer les recettes qui vont avec pour bien passer l'hiver.

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  • : CESTDIVIN
  • : Goûtez à l’art de vivre du Sud : des produits méditerranéens revisités en recettes faciles à cuisiner et leurs accords avec les vins du Languedoc-Roussillon ; les producteurs, restaurants et rendez-vous gourmands de Montpellier et du Sud, Partez à la découverte de l’audace et de la simplicité de l’Asie et des cuisines du monde avec les carnets de voyage gourmands et du passé avec la cuisine historique. Nourrissez aussi votre esprit avec les chroniques gourmandes ou culturelles...
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