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27 décembre 2014 6 27 /12 /décembre /2014 00:23

La rouille, complice indispensable de la soupe de poisson, ressemble souvent à une mayonnaise colorée et pimentée.. grossière erreur. La rouille originelle, d’après La cuisinière Provencale, de JB Reboul, est un mélange d’ail piment, pain trempé et huile d’olive, liée au mortier, et détendu au bouillon de la bouillabaisse. Ainsi, elle est plus proche de la sauce Romesco catalane, que de la mayonnaise.

Je vous propose ma version, avec des tomates séchées, et un robot dans le rôle du mortier, et l’huile d’olive Cauvin. Facile à réaliser, cette rouille accompagne bouillabaisse et soupe de poisson, mais peut aussi relever des poissons grillés ou se tartiner sur du pain grillé à l’apéritif.

 restau-3551.JPG

Pour un petit bol :

6 tomates séchées, réhydratées à l’eau tiède et rincées

6 cs d’huile d’olive

3 gousses d’ail rôties au four

1 grosse tranche de pain sec trempé dans l’eau

 

Mixer le tout dans un robot jusqu’à obtenir une sauce homogène et émulsionnée.

Se garde au frais deux ou trois jours.

 

restau-3554.jpg


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19 décembre 2014 5 19 /12 /décembre /2014 00:08

 

C'est la saison de l'huile d'olive nouvelle. L'huilerie Cauvin organise son coucours de recettes de fin d'année.

J'ai pensé fêtes et Sud, pour deux recettes. Version sucré : la pompe à l'huile, des 13 desserts de Noël. version salé : la rouille de la bouillalbaisse. On commence par le dessert !

 

Recette de la pompe à l'huile

restau-3560.JPG

 

Une grande recette classique de Provence, pour Noël. Probablement le plus simple des desserts de Noël. Un "pain sucré", fait avec les ressources locale, l’huile d’olive fraichement pressée, de la farine et de la levure de boulanger, et du sucre et de l’anis.  C’est simple, délicieux sorti tout chaud du four.

Recette adaptée du Misé lipeto, modeste et génial calendrier gourmand provençal.

Recette réalisée avec l’huile d’olive Cauvin

 

Proportions pour 1 pompe de 30 cm de diamètre

500 gr de farine + un peu pour la planche
125 gr de sucre en poudre
100 gr d’huile d’olive 1 1 cs pour la plaque

1 cs de fleur d’oranger
1 cs d’anis en grain
40 gr de levure de boulanger fraiche


Mélanger la levure dans 3 cs deau tiède, et Beurre +farine pour la plaque

Mélanger la levure dans un demi-verre d’eau tiède dans un petit bol, laisser la gonfler dans l’eau 7 à 8 mn.

Dans un grand saladier mettez le reste de la farine, le sucre, faire un puit pour ajouter l’huile, l’eau de fleur d’oranger, la levure éventuellement l’anis et la boule de levain.

Pétrir le tout du bout des doigts en aérant beaucoup la pate et en rajoutant au fur et à mesure un peu d’eau tiède. La pate obtenue doit souple.
Former une boule, poser sur une planche farinée pour l’étendre en rond avec le rouleau.

Glisser sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé huilé.
Faites avec un couteau 4 entailles de chaque côté et une en haut, puis écarter avec les doigts.

Recouvrir d’un torchon sec et  laisser lever dans un endroit tiède au minimum 4 heures.

Enfourner la pompe au four préchauffé à 200 ° c th 6 à la 2° grille en partant du bas un quart d’heure à 20 mn de cuisson maximum.

A laisser tiédir à la sortie du four, avant de partager, en la rompant et non la coupant.

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12 décembre 2014 5 12 /12 /décembre /2014 11:03

Quelle belle idée de cadeau de Noël, BD et cuisine et vin .

Je nen ai jamais parlé encore, je me rattrape, voici 10 morceaux de choix et des longues heures de bonheur, à zéro calorie !

 

Le plus récent : Frères de terroirs, carnets de croquis

Jacques Ferrandez & Yves Camdeborde, édition rue de Sèvres

Le chef Yves Camdeborde et ses amis, chez ses amis, producteurs

 http://www.freresdeterroirs.fr/img/freres-de-terroirs-00.jpg

 

Le plus cultissime : Le gourmet solitaire

Masayuki Kuumi éditions Casterman

Vous ne mangerez plus jamais japonais de la même façon après 

 

Le plus nature : Les ignorants

Etienne Davodeau, Éditions Futuropolis

Tout comprendre sur le vin nature, en une année dans les vignes

 

Le plus rigolo : A boire et à manger

Guillaume Long, éditions Gallimard

Guillaume Long me fait fondre de rire

 

Le plus décalé  : Mimi, fifi et glouglou

Michel Tolmer, éditions de LEpure

Un pied de nez au snobisme de la dégustation en bonne compagnie

 

Le plus étoilé : En cuisine avec Alain Passard

Christophe Blain, éditions Gallimard

A défaut de pouvoir goûter, tout pour comprendre la fascination « Passardienne »

 

Le plus "kawai" : Aya conseillère culinaire

Saburo Ishikawa, éditions Doki-Doki

Avant cauchemar en cuisine, Aya redressait de main de maître des restaurants au Japon,

Le métier de la restauration vu de lintérieur au Japon est captivant !

 

Le plus eonologique : Les gouttes de Dieu

Tadashi Agi et Shu Okimoto, éditions Glénat

En plus de 40 tomes, le « meilleur livre du monde sur le vin »

 

Le plus parisien : Lord of burger

Alwett, Arleston, Barbucci et  Giumento, éditions Glénat

Burger, meurtre, machiavéliste, érotisme et esprit dentreprise dans les coulisses dun étoilé parisien

 

Le plus intrigant : Le viandier de Polpette, l’ail des ours

Milhaud et Neel, éditions Gallimard

On attend avec impatience la suite des aventures au restaurant le Coq Vert

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5 décembre 2014 5 05 /12 /décembre /2014 10:53

 

Quelle belle idée d’offrir un cours de cuisine en cadeau à Noël  !
Pourquoi ? Dégustez un cours de cuisine de fête à la Cabro d’Or, au Baux de Provence,dans le magazine Terre de Vins (édition méditerrannée) de novembre décembre, avant de picorez dans ma sélection de 10 cours dans l’Hérault et le Gard.

 

 

http://idata.over-blog.com/4/77/55/49/cours_de_cuisine_400_01.jpg

1- Cook-Shop, Pezenas
infos sur le site
A l’étage de la boutique hyper spécialisée en pâtisserie, des cours au au top sur les dernières tendances, pour les enfants et les grands  
 
2- Nans bakery, Montpellier
Infos :
Les atelier de la nouvelle pâtisserie américaine, près de montpelllier

3- Gourmandise à votre guise, Montpellier
infos
Des cours par une pâtissière passionnée qui est est allée se former jusqu’au pluis haut niveau

4- l'Atelier de Valérie, Montpellier
infos
Valérie, chef de cuisine, à  rodé depuis des années ses cours dans tout style, pour tout les budgets, et une rubrique pâtisserie (55€), avec une épicerie fournie pour les produits

5- Lou Gacecanou, Nimes
infos
un chef chaleureux anime des cours à  tout les tarifs, au coeur d’une épicerie

6-Patrick Gonzalez, chocolatier, Jacou
infos
Ce chocolatier fait des ateliers de découverte et fabrication

7- l'Epicerie  à Sète
Infos
dans un adorable lieu, tout près des halles, une cuisine de caractère

8- Umami à Castrie
infos
pas de sucré, mais de l'asiatique autentique par une chef franco-coréenne, et des prix sages

9- Miam miam à Aulas
infos
Les épices  du monde, de 40 à 100 saveurs, d’une après midi à un week-end, c’est unique et c’est au pied des Cevennes, avec un gourmet-voyageur

10- Miladélice à Montpellier
infos
Sur la plus jolie place de Montpellier, des cours.. de tout, pour les petits et les grands
sans gluten et cuisine d’ailleurs, pâtisserie et cuisine des dessins animés pour enfants..

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27 novembre 2014 4 27 /11 /novembre /2014 09:26

 

Quand le temps tourne au déluge, que le ciel est noir et que l’hiver arrive, il y a une nourriture magique pour se remonter…. le gratin de pâte !  Cette recette est si puissante que depuis sa création, en italie au XVIII° siècle à Naples-  timballa di maccheroni -  elle a conquis l’Amérique sous le nom de Mac&chesse, et séduit le Japon, devenant « guratan » ) version phonétique de gratin).
A partir de pâtes, lait, beurre, fromage.. et un bon four, voici un tour de monde de gratin !

L’historique  la timbale de macaroni au jus
Dans le grand  livre classique de Gastronomie Pratique de Ali Bab, de 1928, la recette comprend macaroni, gruyère et parmesan rapé, beurre, jus de viande, croûte à timbale et truffe à volonté. Elle se décline en multiples variantes à la Belle Epoque, enriches en garnitures liées avec de riches jus,  présentées artistiquement, moulés en sculptures

Une histoire de la timbale  &   des explications en anglais

 

http://chestofbooks.com/food/recipes/Century-Cook-Book/images/Honeycomb-Timbale.jpg

 

La référence : le gratin de macaroni Paul Bocuse
Le grand chef a sublimé la recette bourgeoise lyonnaise, fini le dressage mais enrichi d'un généreux ajout de crème, à découvrir en recette complète sur l’Académie du Goût

 

http://cdn-femina.ladmedia.fr/var/femina/storage/images/cuisine/recettes/gratin-de-macaronis-de-paul-bocuse/1743153-1-fre-FR/gratin_de_macaronis_de_paul_bocuse_article_visuel.jpg


La méditerranéenne : le pasticcio
Quand la timbale de macaroni s’enrichie de viande et de sauce , tend du côté lasagne et devient une très - riche recette , qui se retrouve en Grèce, à Chypre ou à Malte : voici la recette en VO


L’américain : mac & cheese
Le  gratin de pâte est la « confort food » de générations de petits américains, un classique des plats domestiques, qu’on retrouve jusque dans les séries, comme  Desparate Housewife.
Oubliez l’horrible mixture industrielle, découvrez la version chic : avec du homard et du cheddard dans  Sweet Paul magazine


Terminons avec le Japon ; guratan
explications et recettes en ci dessous.. en résumé = originaire de France, le gratin est devenu très populaire au Japon. On y trouve des macaroni, mais aussi du poulet et des légumes, dans une béchamel, avec de multiples déclinaisons.. comme saucisse carotte dans la recette en lien !
Explications :
"Gratan is originally comes from French cuisine and is very popular food in Japan. Most common gratan is baked macaroni, chicken and vegetables in a white sauce with cheese, but there are many kinds and sometimes we make original Japanese styles like tofu gratin!"
recette de Tokyo

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20 novembre 2014 4 20 /11 /novembre /2014 22:42

Le Prix littéraire de la gastronomie Antonin Carême 2014 a été attribué mercredi 19 novembre à Béatrice Cointreau pour son ouvrage « C’est si bon… Paris la Nuit » (BY BC – Cinq Sens).


http://www.bybcglobal.com/assets/FR.jpgNote de dégustation : Fantasmer Paris.. sans sortir de son fauteuil !

Professionnelle du luxe et du vin, navigant entre la Californie et la capitale , elle dévoile un Paris «so chic», noctambule et jet-setter, coquin et gourmand,un surprenant croisement entre  «sex and the city» et «my little Paris». La nourriture joue la star, photographiée en premier plan devant des oniriques visions de lieux de paris la nuit et parfois dans la main d’un titi parisien craquant à point lui aussi. une gracile silouhette de parisienne «à la inès» se ballade de page en page, seule, accompagnée ou cherchant l’amour, dans les lieux cultes de Paris, des catacaombes à Barbès, de la rue de Rivoli à Beaubourg, le tout entrelacé de roboratives recettes «bistrot» et termine sur une déclaration .. qui résume tout les secrets de la parisienne «Pour séduire un homme, je le mets dans mon lit et je le déguste comme une gourmandise. Et pour le garder, je me mets en cuisine ! «

À offrir à Noël, à un ami étranger qui fantasme sur les parisiennes (29,50€)

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15 novembre 2014 6 15 /11 /novembre /2014 22:37

La cuisine, les cuisines sur grand écran, ça ne date pas de La Recette du Bonheur !
En attendant de déguster cette dernière recette, voici deux purs bonheurs, qui n’ont pas pris une ride et cuisinent avec humour la grande gastronomie française

La grande cuisine - l’art et la manière d’assaisonner les chefs
Comédie policière franco-américaine de Ted Kotcheff de 1978, Resorti en avril 2013
pour le tour des grands restaurants de Paris, l’incroyable polar, un Jean Rochefort déjanté, de l’humour noir et un rythme trépidant

un peu plus sur ce blog

 


Le grand restaurant - de Jacques Besnard (1966)


Pour Louis de Funes, la pièce montée, la cultisme scène de danse, les coulisses des cuisines, la satire du service qui en fait trop, les plats et les tenues « vintages », la recette du soufflé en allemand..

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9 novembre 2014 7 09 /11 /novembre /2014 22:24

 
En novembre,14e édition de la grande fête nationale des Produits Tripiers  dans toutes les régions de France.
Des milliers d’artisans tripiers, bouchers et restaurateurs se mobiliseront pendant tout le mois, en régions et à Paris, pour célébrer la grande famille des Produits Tripiers !
En savoir plus sur le site des Produits Tripiers !


http://www.liliskook.fr/wp-content/uploads/2014/10/Affiche-Novembre-Le-Mois-des-Produits-Tripiers-2014.jpg
Mes 10 délices tripiers à découvrir

  • tête de veau, avec une délicieuse  sauce gribiche, pour son unique mélange de textures, gélatineux fondant, croquant
  • pieds de cochon, gratinés au four et ses myriades de petits os à sucer
  • tripes à la romaine, fondantes, fusionnées dans la tomates et relevées d’une pointe de menthe
  • tripes à la mode de Caen, dans leur sauce claire au vin blanc, légères et onctueuses
  • tripoux de Lozère, les mini tripes d’agneau en petit paquet gourmands
  • pieds paquets de Marseille, les cousins marseillais avec leur sauce savoureuse de tomate
  • joue de boeuf confite au vin rouge, la plus tendre des daubes
  • terrine de queue de boeuf, entre le charme de la chair fibreuse et de la gelée parfumée
  • rognons de veaux flambés, moment d’anthologie de cuisine française, au goût fin et sanguin
  • ris de veau, dans une sauce crémeuse, le plus subtil des abats dans une composition d’une blancheur innocente
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2 novembre 2014 7 02 /11 /novembre /2014 11:10

 

El Día de Muertos -  le jour des morts -  est le jour où parler du Mexique.
L’invitation de la bière Sol, ce n’était pas ma première gorgée de bière, mais ma madeleine mexicaine, avec son quartier de citron vert glissé en travers du goulot.

 

IMG_3395

 

 

J’ai ma «valise mexicaine » personnelle, curieusement commencée en Floride, terminée à Mexico, remplie d’amitiés et de moments joyeux,
Avec une bande son de marrichis, étincelante de cuivres, vibrantes de violons, trépidante de chansons…
Avec une palette de couleurs claquantes, les murs des maisons de Coyoacan à Mexico, les robes brodées des femmes du Yucatan
Avec ses odeurs, de tortilla toutes chaudes fleurant le maïs, coriandre chauffé sous le soleil envahissant les ruines aztèques,
Avec ses saveurs de piment explosif, de mole poblano incendiaire, d’avocat végétal et fondant, de chocolat primitif, de tequila puissante et poivrée, de bière légère et douce,
Mexique au coeur battant, fleuri et coloré, grinçant et joyeux pour la fête des morts, colonial et indien…


Mexique, un rêve étrange et familier ?
Frida Kalo écrivait aussi dans ses carnets,  c’est aussi puissant que sa peinture,  voici ma traduction d’un bout de texte de Frida Kalo  trouvé sur un magazine américain..

Je pensais que j’étais la personne la plus bizarre au monde,
mais un jour, j’ai compris qu’il y avait tant de gens qui devaient juste ressentir la même chose que moi, qui se sentaient bizarre et imparfaits, juste comme moi
Je les imagine, et je les vois penser à moi aussi. J’espère que si vous qui êtes là et lisez ça, alors vous réalisez que , oui - c’est vrai - je suis là - et je suis juste aussi bizarre que vous.

Il me plait à penser que le Día de Muertos, Frida Kalo là, à côté de moi.

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28 octobre 2014 2 28 /10 /octobre /2014 10:51

 

Steak (R)evolution, documentaire sur la quête du steak parfait, arrive dans vos assiettes - sur vos écrans - le 5 novembre.
En pleine semaine carnivore - Made in Viande, première, du 25 au 31 octobre,  cela me semble parfait pour parler de ce documentaire très carné.

http://www.jour2fete.com/images/films/steakrevolution/118_x_174_affichage_metro_blanc_1bis.jpg

 

La quête du Graal, version steak
Comme dans Tampopo, cultisme film japonais de Jūzō Itami, sorti en 1985 -  extraordinaire quête et fantasmes sur la soupe aux nouilles parfaites, Steak (R)evolution raconte la recherche, à travers le monde, du steak d’anthologie, juteux et fondant, qui a chaque bouchée glisse de vos papilles  jusqu’au fond de vos veines, de votre coeur, réveille vos émotions d’homme des cavernes dévorant son morceau d’auroch saisi sur la fascinante flamme, dévorant le grillé caramélisé à l’extérieur, salivant sur le presque cru mais chaud et tendre à l’intérieur.

Chercher au delà de la légende
Qui est Frank Ribière, le réalisateur de ce documentaire, produit par un duo Jour2fête et La Ferme ?

J’aurai aimé en savoir plus, mais je n’ai que deux indices, il est fou de steak -  comme 98% des français, semble-t-il  -  et il est ami avec le plus connu des bouchers français, Yves-Marie Le Bourdonnec, qui l’accompagne et commente son périple. D’où lui vient cette obsession, son histoire avec le sujet, nous n’en saurons rien de plus que sa capacité à se délecter devant des steaks impressionnants, et sa ténacité à traquer de l’herbe à l’assiette, l’alpha et l’oméga du steak idéal.
Et justement, si l’on commence par de l’animal, presque tout se joue, au final, sur du végétal, le plus simple,le plus bio-logique  pour un bovin.. de l’herbe.
Deux heures et quelques de pérégrinations entre cuisine de restaurants et élevages, qui commence à New- York au restaurant Peter Luger. Le plus mythique des steak américain a un secret - pas si secret - jamais d’herbe ! Pour arriver à l’équilibre idéal -sur les critères américains -  de texture et goût, les bêtes sont nourries intensivement en « feed-lot ». Des usines à viande, nourries au grain - comme nos poulets - qui donneront des T-bone steaks pour les heureux (prévir 50$ par personne) et du hamburger -  je présume - pour la grande majorité.

Parcourir le monde bovin
De là, un intéressant voyage en zigzag entre Argentine, Brésil, Ecosse, Angleterre, Japon, Canada, Japon, Suède, Italie, Espagne et France, où  l’on découvre l’élevage, la sélection reproduction, les races bovines, et la culture locale de la cuisson et de la découpe. Le curseur se décale au rythme des fuseaux horaires sur l’importance de la nourriture « naturelle », du temps, et du respect de l’animal, dans l’élévage, pour arriver à une viande… unique.

Le bonheur est dans le près
On finit en biodynamique -  si le terme viticole peut se décliner sur le boeuf - en Corse, avec les vaches tigre d’Abattuci, élevées dans le maquis, et rôties entières au bois du même maquis. Et u bout de 2 heures, c’est bien ce que j’aimerai goûter.


Et le taureau dans tout ça ?

Merci pour cette découvert, cher  Franck, et j'en profite pour glisser mon conseil.. vient voir dans le Sud,  gouter un steak.. de taureau de Camargue. Depuis la nuit des temps, ils vivent en liberté dans les roseaux, entre chevaux et flamants, ils sont fiers et sains, bien traités dans les manades, à échelle .. humaine. Il faut goûter pour le croire, combien ces petites bêtes à cornes sont suaves et gouteuses. Comme pour les vins, le Languedoc a des trésors, qui, de plus.. restent accessibles.

Voir  Steak (R)evolution, pour manger moins de steak.. mais du meilleur.


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  • : CESTDIVIN
  • : Goûtez à l’art de vivre du Sud : des produits méditerranéens revisités en recettes faciles à cuisiner et leurs accords avec les vins du Languedoc-Roussillon ; les producteurs, restaurants et rendez-vous gourmands de Montpellier et du Sud, Partez à la découverte de l’audace et de la simplicité de l’Asie et des cuisines du monde avec les carnets de voyage gourmands et du passé avec la cuisine historique. Nourrissez aussi votre esprit avec les chroniques gourmandes ou culturelles...
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