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13 novembre 2009 5 13 /11 /novembre /2009 00:15

Pourquoi s’intéresser à la cuisine de la Rome antique ?
Pour moi, c’est la combinaison de ma passion d’enfance pour l’archéologie, la découverte du travail de Jean-Louis Flandrin sur la recherche en cuisine historique et le déclencheur du mas des Tourelles, l’unique endroit de production de vin gallo-romain, par chance près d’ici.
Le goût étonnant de ses vins, « Mulsum », « Turriculae » et « Carenum » réalisés  d’après des recettes d’auteurs latins, m’a piqué ma curiosité sur la cuisine de la même époque, jusqu’à me mettre en cuisine avec le premier - livre de cuisine connu, en tout cas pour l'occident.
C'est, ci-dessous. le  «de re coquinaria», attribué à Apicus, en fait une compilation de recettes romaines du 1° au 4° siècle.


Pour Nicole Blanc, docteur en archéologie et chargée de recherche au CNRS, qui a donné une passionnante conférence au Musée Fabre, à Montpellier, en octobre sur «les cuisines de la Rome antique», c’était le moyen d’intéresser ses élèves au latin, puis c’est devenu sa «recherche du dimanche», jusqu’à écrire la Cuisine Romaine Antique et Nicole Blanc et Anne Nercessian au Edition Glenat . Probablement l’ouvrage de référence, malheureusement épuisé.
Sur le cuisine romaine, ce  site intéressant comporte de nombreuses ressources historiques et  quelques recettes de ce livre  : essayez la patine de poire, ne bloquez pas sur le poivre et la touche de "garum".

L’archéologie couplée à l'expérimentation en cuisine fait revivre cette table romaine  et toute l’économie dans laquelle elle s'inscrit, de la villa avec ses élevages de volailles et  gibiers en batterie, le gavage des oies, déjà, les viviers de poissons et les parcs d’élevage d’huitre, du commerce alimentaire au négoce de vin à travers l’empire.  La cuisine romaine s’est enrichie et développée au contact des grecs et au fil des conquêtes, évoluant de la frugalité originelle jusqu'à une gastronomie sophistiquée et coûteuse réservée à une élite. les banquets n’étaient pas plus le quotidien des citoyens romains que les repas des restaurents étoilés  pour nous aujourd’hui.
Des goûts ont traversé les siècles jusqu’à nous, huitres, foie gras, fruits et légumes frais ou en conserve, d’autre nous sont vraiment étrangers, garum (sauce de poisson fermenté), livèche et la rue (2 plantes aromatiques) , passion pour les hachis d’abats, la tétine de truie et la laitance de murène, liaison des sauces à la cervelle....

 Une conclusion pour cette conférence en forme d’invitation «le plus amusant de la cuisine romaine, c’est de la faire». J'ai testé, et j'approuve et ce fut gouté et approuvé par les concives aussi ! Le menu de mon repas romain se composait d'huitres en sauce, de lentilles à la coriandre et à la menthe, d'un canard aux raves et de crème au poivre et au safran.
Les conférences  mercredi de l’antiquité au Musée Fabre  permettent tout au long de l’année d'approfondir ces «plaisirs des sens, ivresse des arts» .


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9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 23:49
Dans les étonnantes utilisations des légumes en dessert et des cucurbitacées de saison, voici une recette simplissime qui met en valeur le goût subtil du potimarrron : en crème brûlée d'une jolie couleur dorée. Le goût naturellement doux du potimarron permet de minimiser le sucre dans cette recette. On peut aussi ne mettre que du lait - entier et bio de préférence - toujours dans l'optique de légèreté.

Pour 6 personnes
préparation : 30 minutes, cuisson : 35 minutes

300g de potimarron
20 cl de crème liquide
20 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
50g de sucre roux + 1  cuillère à soupe en option pour caraméliser le dessus



Laver le potimarron, le couper en morceau, enlever les graines.
Cuire à la vapeur 20 minutes.
Enlever la peau : c'est très facile sur du potimarron cuit et mixer la chair.
Préchauffer le four thermostat 4.
Pendant que le potimarron cuit, faire chauffer le lait et la crème.
Mélanger dans un bol les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la purée de potimarron, puis le mélange lait-crème.
Mélanger, verser dans 6 ramequins.
Cuire au bain marie au four 35 minutes : la crème doit être prise lorsque l'on pique un cure-dent dedans.
Laisser refroidir.
Avant de servir, vous pouvez saupoudrer de sucre roux , donner un coup de chalumeau à crème brûlée ou passer 3 minutes sous le grill du four.
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4 novembre 2009 3 04 /11 /novembre /2009 00:08
Quatre heures de l'après-midi
Devant le marchand de légumes réfléchir
au menu du dîner devient un bonheur

Manger avec toi pour trois cent yens
d'anguille de mer et je comprends que ces sushis
ont la saveur même du bonheur

Les souvenirs c'est comme une macédoine
de légumes...Mais attention
à ne pas les décongeler

Ces fèves éparpillées comme notes de musique
dissipent mon chagrin
dans la cuisine

Le pain que je fais cuire avec ma mère odeur
qui embaume le plein jour du plein été
je le referme dans mon souvenir


Tawara MACHI
l’annniversaire de la salade
- Editions Philippe Piquier

Comment pouvais-je imaginer ce coup de coeur devant un livre de poésie - japonaise - contemporaine. J’avais déjà été touchée par les haïkus anciens, mais l’idée que les tankas (un genre encore plus ancien et sophistiqué de poésie japonaise), d’une jeune femme d’un vingtaine d’années, écrits à la fin des années 80, me parleraient comme aucune poésie ne l’avait fait à ce jour, était plus qu’improbable . Ces fulgurances d’instants, de pensés, d’émotions, des petits riens sur l’amour, la mer, la cuisine, la vie, me semblent miens..comme ils ont du le sembler 8 millions de lecteurs à travers le monde. Oui, 8 millions et pourtant si discret - en tout cas ici en France, qu’on ne peut aimer ce livre que pour ce qu’il est : «baguette magique que cette séquence 5-7-5-7-7 qui nous est parvenue en lignée ininterrompue depuis mille trois cent ans. Les mots, soumis à ce rythme fixe, se mettent à nager comme poissons dans l’eau, diffusant une lumière mystérieuse. C’est l’instant que j’aime», en dit l’auteur dans sa postface.

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31 octobre 2009 6 31 /10 /octobre /2009 17:30
La fête d'halloween est définitivement devenu un grand succès et une belle réussite d'exportation culturelle des USA. On oublierait presque nos chrysanthèmes pour les citrouilles.
Sur continent américain, d'où viennent les citrouilles en question, le "dia de muertos" au Mexique est plus ancien, plus riche et plus surréaliste...plus latin, plus Sud -du continent américain.
Voici ma recette  à la gloire de la courge , associée à un autre porduit venant d'Amérique, le quinoa.
Pour les nourritures intellectuelles, une petite histoire de la courge et d'Halloween sur le site d'evene pour les nourritures terrestres, la recette suit.


Croquettes potimarron-quinoa

pour 4 personnes
5+10 préparation
20 minutes de repos

300g de potimarron, cuit à la vapeur 15 minutes, avec la peau -mais sans les graines
1 tasse de quinoa cuit
sel, poivre
une pointe de muscade râpée
4 cuillères à soupe d'huile

Écraser à la fourchette le potimarron cuit et refroidi.
Mélanger avec le quinoa et les épices.
Placer le mélange au froid au moins 20 minutes pour qu'il durcisse.
A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de préparation pour la technique, voir sur chez Chef Simon.
Faire chauffer l'huile dans un wok.
Pour tester la température, tremper une baguette en bambou :si de fines bulles remontent le long d'une baguette, c'est à bonne température.
Déposer les croquettes et les faire cuire 2/3 minutes sur chaque face en les retournant délicatement.
Servir chaud avec un condiment : sauce tomate épicée ou chutney.

 

 

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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 23:36
Des carottes jeunes -  bizarrement j'en ai encore trouvées - des fèves que j'adore - surgelées déjà épluchées, une touche d'épices et d'huile d'olive donnent des légumes délicieux en 10 minutes .



5 minutes de préparation, 7 de cuisson

Pour 4 personnes
1 botte de carottes fanes
300g de fèves pelées surgelées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'épice marocaine (style épices à tajine)
1 pincée de fleur de sel

Couper les feuilles des carottes fanes, les brosser pour les laver.
Découper en fines rondelles.
Faire chauffer de l'eau dans un cuit tout vapeur.
Lorsqu'elle bout, mettre les carottes et les fèves congelées dans le panier.
Cuire 7 minutes.
Servir saupoudré de sel, d'épice marocaine et de l'huile d'olive.
On peut aussi ajouter de l'ail haché et des feuilles de coriandre fraîches et un mélange cumin moulu-piment d'espelette-poivre à la place des épices marocaines.
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23 octobre 2009 5 23 /10 /octobre /2009 23:06
Daniel Roche lance un nouveau salon du vin, qui porte le nom de son club de dégustation, Epicuvin.
Samedi 7 et dimanche 8 novembre  2009, Centre culturel José Janson - Fabrègues 

L'idée et de provoquer la encontre entre grands vignerons et gastronomes, dans une approche à échelle humaine et qualitative, qui parle de convivialité, de goût et de santé.

Volontairement différent des grands manifestations d'été sur le vin, ce salon permet de retrouver l'esprit des ateliers sur les salons "slow food",en leur temps.
60 exposants à rencontrer, des grands vins d'ici et d'ailleurs et des produits gourmands à la hauteur, si je me base sur l'exceptionnel  "noir de Bigorre", des ateliers du goût..il ne il manque que quelques cours de cuisine !


Une entrée à 8€ (5 tarif réduit), 10-19h, informations sur le site de l'Epicuvin .

Et tout Fabrègue cuisine, avec plein d'animations intelligentes sur le goût sur le long de l'année et le concours "inventez la recette de Fabrègue", concours ouvert jusqu'au 26 novembre, résultats annoncé lors du salon l'Epicuvin ; c'est plus rapide de que le concours de recette de Montpelier !

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17 octobre 2009 6 17 /10 /octobre /2009 11:19
C'est la saison de la figue, fêtée par des animations à agropolis muséum, du 21 au 25 octobre.
Saveurs et savoirs autour de ce fruit emblématique de la Méditerranée, qui a été le premier arbre domestiqué par l’homme il y a plus de 10 000 ans.
La figue est extraordinaire au naturel mais aussi délicieuses aussi à cuisiner, en salé, sucré-salé ou sucré-sucré...
Pintade aux figues catalane, chutney de figues avec le foie gras, et ici avec la recette, les figues  confites au cassis.



Pour 4 personnes
8 figues violettes
25 cl de crème de cassis
1 tour de moulin à poivre

Déposer les figues entières au fond d'une cocotte juste à la taille.
Verser la crème de cassis (vous savez, celle qui reste des kirs de l'été) , ajouter, si nécessaire, de l'eau pour couvrir juste à hauteur, et mettre dessus un tour de moulin à poivre.
Cuire à couvert à feu doux pendant 20 minutes.
Laissez tiédier, pour servir: 1 boule de glace au calisson (ou caramel), 2 figues, nappées de sirop de cuisson.

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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 23:58
En cet saison de fête il y a des produits qui font rêver.
Si l’on ose, on peut en réaliser à la maison, certains sont même d’une étonnante facilité.
La règle n°1, c'est le bon produit, et pour le foie gras le plus frais possible. Par chance, on en trouve facilement à cette saison sur les marchés.

Pour le foie gras :
en 2 heures : simplement cuit dans du gros sel, une recette du chef marseillais Dominique montrée dans le cours de cuisine que j’ai chroniqué pour le dernier Terres de Vin, édition Languedoc-Roussillon
3 jours à l’avance : ma recette de foie gras à la vapeur, Foie gras, saveur japon que vous pouvez personnaliser avec les épices de votre choix.

Pour le magret de canard séché :
15 jours à l’avance, la recette magique d’Hélène et d’Armand

http://farm5.static.flickr.com/4041/4175090240_dc37dcc3c2_m.jpg


1 beau magret de canard
Mettre dans le gros sel, entièrement, pendant 12 heures (une nuit par exemple), au frigo.
Sortir, bien rincer et bien essuyer.
Epicer généreusement sur les 2 faces : poivre moulu, thym, piment d'Espelette.
Entourer d’un torchon et mettre 15 jours au réfrigérateur dans le casier «fruits et légumes».
Il n'y a plus qu'à découper en fines tranches pour servir.
Vous pouvez le conserver plusieurs jours une fois entamé, au réfrigérateur, sous film plastique.


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12 octobre 2009 1 12 /10 /octobre /2009 00:53

Modeste
Inventif
Appétissant
Marrant
, merci le MIAM


Rentrer dans un musée par la porte de  la cuisine, c’est la proposition de l’Ecole des Beaux-Arts de Sète avec le Musée International des Arts Modeste : @table le dimanche !

Le «Sète de table» est mis jusqu’au 22 novembre avec un calendrier de rencontres insolites en écho à l’exposition.
Car depuis cet été le MIAM de Sète accueille le Miralda foodcultura Museum,  une étonnante collection autour de la nourriture et de la culture dans le monde. La muséographie thématique de l’exposition pousse à découvrir, à s’étonner ou à sourire, joue sur le goût - ou le dégoût parfois - pour susciter un appétit..créatif !
L’expérience se prolonge avec les rendez-vous du dimanche :
goûter avec des chefs des dégustations culinaires en dehors des sentiers battus, comme le jeu de piste dans le musée imaginé par Nicolas Dubois, chef du restaurant Paris-Méditerranée, qui a proposé des mini-plats en échos aux thèmes de l’exposition ou la performance art vidéo-art culinaire de Laurent Maire qui crée sous l’oeil vidéo d’une caméra un tableau géant à déguster,
mettre la main à la pâte - à tielle, partager un pique-nique ou jouer,
écouter un designer - culinaire, Marc Brétillot, ou un critique d’art , Richard Leydier, tisser des liens entre les disciplines,
et plus encore dans une ambiance «miam miam glou glou», à découvrir sur le site du miam .
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6 octobre 2009 2 06 /10 /octobre /2009 01:20
J’ai regardé ce soir la finale d’un dîner parfait : le combat des régions, tout un programme !

Plus que de cuisine, ça parle de téléréalité, avec les mêmes ressorts télégéniques : mise en scène et musique dramatique, confidences cachées, notes et éliminations....même du sang avec les accidents de cuisine, et un casting «presque parfait» avec une femme, un candidat handicapé et un famille métissée en jury d’une des épreuves... j’espère que l’animateur a été sélectionné avec le même raffinement sadique que celui qu’il utilise pour les candidats.
Ça parle aussi de Cyril Lignac, ou plutôt, il parle beaucoup, mais pas souvent pour expliquer les choses de cuisine, qui retenir de ce soir à part se faire plaisir quand on cuisine et penser assaisonnement et jus de citron ?
Le but principal semble être de mettre tout le monde sous stress, candidats et public. Même si je sais que dans des cuisines de restaurant c’est la pression, je me demande encore pourquoi cette émission n’est pas sponsorisée par «Lexomil» plutôt que par «la boite à pizza».
Le but est aussi de faire croire que tout cela se passe naturellement et en direct, alors qu’il y a des caméras partout et un bon montage qui permet de glisser en sandwich des bonnes tranches de publicité - et quelle publicité, de coca-cola aux déodorants, de la prochaine téléréalité aux disque de rap ! Certes, l’ultime étape devait cependant se passer en direct, car il reste la pub, mais on échappe aux confidences.

C’est de la «speed food», tout  ça pour gagner un chèque qui finalement n’est rien, je pense, à côté des budgets de l’émission et des gains de M6 appels surtaxés et en publicité - grâce à une audience dont j’ai fait parti ce soir. Il fallait ça pour me faire un avis, mais je n’avais aucune envie ce soir, ni d’être à la place des candidats, ni même des chefs qui dégustaient, en buvant de l’eau, sous l’oeil des caméras.
Si ça m’a donné une envie, c’est d’être à la place du producteur de l’émission, pour faire, avec des gens aussi brillants et passionnés de cuisine, une émission «slow food», qui respecte les produits et les hommes, qui me montre pas les confidences dans les toilettes mais les vrais savoirs pour bien faire les plats, qui au final donne envie de s’y mettre.

Dans le genre concours de cuisine, regardez donc «Iron chef» , l’original japonais et la version américaine, beaucoup plus directe et plus rigolo, sur  youtube .
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  • : CESTDIVIN
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