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15 août 2009 6 15 /08 /août /2009 19:54

Presque comme comme un gâteau d’anniversaire, pour Bernadette, j’ai fait une couronne de poulet en gelée parfumée au citron et au gingembre, avec des coeurs en glaçon de gazpacho tomate-pastèque, rempli de salade de courgette crue râpée avec citron, huile d’olive et pignons grillés.
C’est une recette qui demande de l’amour et du temps : découper le poulet et les légumes, patienter entre les couches de gelées, pour avoir une jolie structure, puis  une nuit au frais encore pour éviter l'effondrement au démoulage. Vérifier avant que vous avez un moule adapté en couronne, en métal ou silicone et mettez vous à l’oeuvre la veille, c’est plus sûr ! Mais le résultat est vraiment réjouissant, à l’oeil comme au goût.
Voici la recette de la couronne en gelée.



pour 6 personnes
préparation : 2 heures et demi + 12 heures de repos.

800g de petits légumes verts mélangés,
petits pois, fèves, haricots verts découpés en tronçons de 0,5cm, petites courgettes avec la peau découpée en cubes de 0,5 cm de côté
3 tomates confites à l'huile
3  gros blancs de poulet dans peau
1 doigt de gingembre
2 citrons confits au sel
1 verre de vin blanc
1 citron jaune
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 sachet de gelée toute prête

Préparer les légumes
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
Plonger les légumes préparés 3 minutes.
Mettre dans une passoire, passer sous l’eau glacée, laisser bien égoutter.

Préparer le poulet
Faire un bouillon avec 75cl d’eau, le verre de vin blanc, les graines de coriandre, le gingembre émincé, le jus d’un citron jaune.
Porter à petit bouillon, plonger les blanc de poulet, laisser cuire 30 minutes à feu doux à découvert.
Retirer les blanc de poulet, laisser refroidir, puis découper dans le sens des fibres, en petits morceaux de 3 cm de long et d’un centimètre de long environ.

Préparer la décoration
Couper les citrons confits en 2 dans le sens de la longueur.
Vider la pulpe et les graines de l’intérieur pour ne garder que l’écorce.
Découper en fines lamelles.
Egoutter les tomates confites et les découper en confettis.

Préparer la couronne
Filtrer le bouillon, mettre 50 cl dans une casserole. Si besoin,  le faire réduire en le laissant cuire à petit bouillon 10/15 minutes de plus.
Ajouter le sachet de gelée, porter à feu moyen en remuant jusqu’au premier bouillon.
Mélanger et laisser refroidir 15 minutes.
Disposer au fond du moule la moitié des morceaux de citron, la moitié des légumes.
Verser dessus un tiers de la gelée , laisser prendre 30 minutes au froid.
Ressortir le moule, disposer les morceaux de poulet et de tomates confites.
Verser dessus un tiers de la gelée, laisser prendre 30 minutes au froid.
Ressortir le moule, disposer dessus le reste des légumes et finir avec les morceaux de citron confit.
Verser le reste de la gelée, couvrir d’un film transparent.
Mettre au frais 12 heures.

Dresser la couronne
Passer délicatement sur les côtés une lame fine et flexible.
Poser un plat à la taille sur le dessus et retourner.
Ôter délicatement le moule.

Personnaliser la couronne
Jouer subtilement avec la décoration  (herbes, tomates cerises, morceaux de citron confit), qui peut masquer un accident de démoulage aussi !
Cette recette est parfaitement modulable : on peut changer les légumes, la décoration et remplacer le poulet par des crevettes ou du poisson.
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Published by C10VIN - dans Recettes maison
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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 17:41
Cette recette n'est ni de saison, ni de région, mais elle est promise depuis longtemps aux copines qui l'on goûté et approuvé !

La pâte à choux est une base de la pâtisserie française. De là, on peut tirer choux à la crème, mais aussi éclairs au chocolat, profiteroles, chouquettes, Paris-Brest et aussi les gougères au fromage.
Je me suis donc lancée dans cette recette qui est finalement assez simple, et qui donne un résultat des plus gratifiants : voir monter et dorer les choux dans le four,  les voir dévorés à la sortie !


15 minutes de préparation, 30 de cuisson

Pour environ 20 gougères de la taille d'un abricot
25 cl d’eau
80g de beurre
125g de farine
3 oeufs (+ 1  pour dorure)
100g de gruyère râpé
1 pincée de sel.

Préchauffer le four th7.
Dans une casserole, faire chauffer eau, sel et beurre.
Lorsque le mélange bout,
retirer du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vivement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Remettre sur le feu doux et tourner vivement 2/3 minutes pour dessécher la pâte.
Retirer du feu, ajouter les oeufs et remuer jusqu’à une pâte homogène, puis rajouter le gruyère râpé.
Sur une plaque huilée ou du papier sulfurisé, faire des tas de la taille d’une noix à la cuillère ou à la poche à douille.
Mettre de l’oeuf battu pour dorer sur le dessus.
Cuire 30 mn th7 : surveiller : lorsque les choux sont gonflés et colorés, entrouvrir le four pour les laisser dessécher.
Sortir et faire refroidir sur grille.


pâte à choux en étapes photographiques sur le super site de chef simon
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Published by C10VIN - dans Recettes maison
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3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 17:54

Sur les routes de la Lozère, le long des ruisseaux à truites, un clin d'oeil vers l'eau-delà  aux pécheurs qui me les ont longtemps attrapées avec amour.  Reste les souvenirs et la mémoire du goût...

La truite sauvage « fario » a une saveur unique qui tient de l’air que l’on respire au petit matin, au bord d’un ruisseau qui court ou d’un lac alpin cristallin. Sa peau est fine, gris-vert avec des points de couleur rouge ou parfois entièrement vert sombre ombré de noir, comme sur ce tableau de Courbet.

LA recette qui va avec CETTE truite était sacrée et immuable :

vidées et essuyées, poêlée dans une bonne quantité de beurre fondu et noirci, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair nacrée se détache facilement des arêtes.

 

Autres temps, autres truites, des piscicultures locales peuvent probablement faire des bonnes choses,

et le défi pour moi est d'inventer d'autres recettes.

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Published by C10VIN - dans Billet d'humeur
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1 août 2009 6 01 /08 /août /2009 17:32
C'est la saison de couper la lavande, c'est la saison de cuisiner la lavande !
Comme c'est la saison du melon aussi, on peut combiner les deux en une composition pour buffet, aussi belle que bonne.
Basiquement, ce sont  melons de saison vidés, pelés et découpés en tranches, saupoudrés de quelques fleurs de lavande.
Notez l'effet décoratif de la fleur de lavande, mais penser aussi à quelques fleurs émiettées, mises comme un épice dans une sauce...

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27 juillet 2009 1 27 /07 /juillet /2009 23:48
C'est un temps béni pour les fruits d'été, remplissez vos paniers, retour des fraises "mara des bois" encore plus savoureuses lors de la repousse, dernières cerises noires, énormes pastèques, abricots, pèches, framboises et figues...
Un peu de découpage permet de transformer cette corne d'abondance en salade de fruits sophistiquée...comme on vous en présente dans les petits déjeuner des hôtels très chics. Mais la vôtre sera meilleure, faite juste avant avec des fruits frais !

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24 juillet 2009 5 24 /07 /juillet /2009 23:25
Le pourpier est un des secrets du régime crétois, car très riche en anti-oxydants.
Pourtant qui connaît la saveur du pourpier ? Les recettes pour le préparer ne courent pas le web, et je n'ai pas encore trouvé de chef qui l'on apprivoisé !
il pousse parfois à l'état sauvage dans les jardins, et se trouve aussi à cette saison au marché bio des Arçeaux.
Pour ma santé et ma culture gastronomique, j'ai goûté au pourpier.
Même si tout se mange, tige et feuilles, je n'ai cuisiné que les petites feuilles vert sombre, charnues et craquantes, au goût légèrement acidulé avec un soupçon de saveur d'iode.

Une première recette toute  simple :
en salade avec oignons nouveaux, haricots verts, herbe, huile de noix  et vinaigre.

Son goût et sa texture appelle pour moi les coquillages et les fruits de mer,
c'est l'imspiration de ce mélange avec une salade de fruits de mer et de l'huile d'olive au citron.

La prochaine à tenter : feuilles de pourpier tombées dans une poêlée de coquillages !

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Published by C10VIN - dans Recettes maison
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21 juillet 2009 2 21 /07 /juillet /2009 23:21

C’est définitivement le moment de profiter des terrasses de restaurant à Montpellier pour déjeuner avec les copines.
J’ai trouvé ces 3 endroits sympas et rapides à midi, à des prix raisonnables , avec des recettes forme et santé :

la terrasse des filles, au polygone - tel : 04 67 813 767 : toujours OK en 2010 !
Un fois que l’on a compris l’astuce pour y accéder via les Galeries Lafayette, une très agréable terrasse au coeur du polygone, aux tables bien ombragées.
On commande salade et tartes à la petite boutique et l’on se pose au calme. des recettes classiques pour déjeuner -attention de ne pas arriver trop tard, ça part vite -  service sympa, de toute façon même pour un café c’est une bonne idée.

Tonus-Fresh Kitchen, sur le côté des halles castellanes.Une mode chasse l'autre : va devenir un sushi en 2010 !
 Ce "salad bar" style new-york fait le plein, même un peu débordé par le succès !
La formule est très sympa : on choisi les ingredients frais et la sauce, mélangé devant vous, on peut compléter avec des jus de fruit frais ou du «frozen yogourt». On fait la queue - pour récupérer sa commande, on guette une table à fleur avec parasol dehors, ou on emporte. Oui c’est vraiment comme là-bas !

KF&CO, juste derrière la rue du Faubourg de la Saunerie:
Toujours aussi bon et sympa en 2010 !
Quelques tables sont  installées devant ce petit et exquis bar à soupe et jus de fruits !
Depuis l’ouverture il y a quelques années, la qualité et la créativité sont toujours au top, le service sympa et j’apprécie vraiment la démarche écolo-bio de l’ensemble, et la façon raffinée de préparer les légumes.
28 rue paul brousse, 06 83 18 02 79.

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Published by C10VIN - dans Belles tables
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17 juillet 2009 5 17 /07 /juillet /2009 23:00
Un passage chez mon caviste "le Vin Noir", pour découvrir les vins de «la sorga» : un négociant vinificateur qui achète des raisins bio pour les vinifier  à sa façon «nature», chez lui à Vias pour les vins de table, dans les domaines pour les appellations..pour produire 40 cuvées, de Limoux à Chateauneuf du Pape !


Vin de table rouge (7,80€} : sur le fruit, presque cerise, à carafer vivement pour avant de servir
Vin de table rosé, le pitchoun (6,00€) équilibré sur une point d’acidité et une note d’agrumes, un léger perlant, en simplicité et fraîcheur, un rosé rustique
Vin de table blanc (6,50€) : légèrement oxydatif, il s’avère frais et souple en bouche avec une pointe de gras.
Des nouvelles d’un des vins de l’été dernier : le vin de table de Catherine Bernard, saison 2 : très réussi !
Un vrai rouge auquel le cinsault et mourvèdre apportent corps et élégance, des arômes fruits rouge et épices dans des tanins veloutés en restant à 12,5°. A goûter maintenant quand on est d’humeur «vin rouge» en été, il est facile à marier avec des grillades ou des viandes avec une pointe d’épice !

"le Vin Noir", à Figuerolles
5 pl Bouschet de Bernard 34070 MONTPELLIER
tel : 04 67 06 54 92
  
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Published by C10VIN - dans Vins divins
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14 juillet 2009 2 14 /07 /juillet /2009 22:29
Clin d'oeil au 14 juillet, un casse-croûte rustique en bleu-blanc rouge, à grignoter à l'ombre au détour d'une ballade..ou en regardant passer le défilé..à la télé !
Dans sa délicieuse simplicité, les produits de saison de la Méditerranée rassemblent  un florilège de bienfait :
bleu : la figue (minéraux et fibres), la lavande (apaisante)
blanc : l'ail (un "aliment-médicament" naturel, notamment en prévention du cholestérol), le fromage de chèvre frais (minéraux et vitamine A), l'amande (fibres, protéines végétales et magnésium)
rouge : tomate (vitamines , anti-oxydants)
et du pain rustique et de l'huile d'olive.

Vous reconnaîtrez nombre de composantes du régime crétois  !
C'est tellement bon qu'on peut ne dîner que de ça : pain à la tomate catalan et figues au fromage de chèvre à la lavande, une poignée d'amandes fraîches et d'olives et un verre de vin....


 

pain à la tomate catalan:

un tranche de pain rustique un peu rassis,

frotté d'ail et d'une demi tomate bien mûre, pulpe, jus et graines,

arrosé d'huile d'olive, poudré de sel,

pressé sur les côtés pour bien imbiber le pain de jus et d'huile.

 

figue chèvre et lavande :

figue violette coupée en deux,

garnie de fromage de chèvre frais,

quelques grains de lavande, une goutte de miel en option .

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8 juillet 2009 3 08 /07 /juillet /2009 00:32

 4 jours à Paris en juillet pour :

1-14th Gourmand world cookbook awards, prix remis le 1° juillet dans la très prestigieuse Comédie Française.
3° prix international du livre végétarien pour ma «Vie en Vert»
«best cookbook publisher in the world» pour les Editions de l’Epure, ma maison d’édition culte pour les «10 façons de ..» et le reste -bravissimo !
Un zoom un autre 3° : «agir sur son cholestérol grâce à la gastronomie», des «les carnets de l’épicurien»  du Dr Xavier de la Cochetière et Serge Tchekov. La promesse est tenue, les explications diététiques et nutritionnelles sont particulièrement claires et convaincantes à avoir pour soi, à offrir autour de soi !
Et un panorama international de livre sur la cuisine et le vin à découvrir.

2-Encore des éditeurs de livres de cuisine, délicieusement en dehors des sentiers battus ,
rencontrés à cette réunion sur «l’avenir du livre de cuisine» : j’ai retrouvé les  Editions de l’Epure,
il ne faut pas rater les textes gourmands des «exquis d’écrivains» de Nil Editions,
la collection food chez Tana,
et les ouvrages pointus sur le vin ,nature notamment, de Jean-Paul Rocher Editeur.
Ces «slow-publishers» sont à l’édition ce que slow food est à la gastronomie : le parti pris du vrai, de l’humain, du temps pour mûrir des belles choses... Pensez-y en choisissant les livres de cuisine aussi !

3-Pur sucre  !
 Au Printemps de la Maison, le corner Can à Suc m’a retenu plus longtemps que le plus beau des magasins de chaussures ou de vêtements !
Ces variations monomaniaques sur le sucre mériteraient d’être japonaises,  tant leurs créations sont raffinées, poétiques et suivent les saisons . Difficile de se décider entre papillons ou arabesques, coeurs et grenouilles..et tout n’est pas sur leur site.

4-Ploum ploum
Ce que j’adore à Paris, c’est qu’il y a toujours un restaurant japonais à tester et des amis partant pour ça.
Celui-ci repéré dans la presse était-il bien ou piège à niponophile de province ? Au final, une bonne adresse, à côté du canal Saint Martin,  un joli endroit de cuisine créative à base principalement de Japon et un peu d’ailleurs .
J’ai retrouvé le goût du Japon dès la micro salade d’entre, miettes de poissons salés et peau de caillé de tofu, et reconnu les sonorités du japonais parlé derrière le comptoir .
La cuisine combine assaisonnement subtils, bon poisson et riz,un bo-bo boeuf à l’air thaï, le tout en portions sérieuses, et la touche sirop de gingembre dans la salade de fruit...Curieusement, pas de café- mais je leur pardonnerai tout car la musique était comme au Japon : classique et discrète et les prix  sages : 18€ la formule midi - même si la baisse de la TVA le jour même ne semble rien avoir changé !
PLOUM- 20 rue Alibert - Paris 10° - 01 42 00 11 90

5-Terrasse de charme.. pour bouquiner ?
Grâce à ma librairie préférée à Paris, «les buveurs d’encre», dans le 19° j’ai découvert tout près du métro Jaurès la superbe terrasse avec vue sur le canal - un vrai bonheur au soleil couchant.
Et pour les conseils de lecture, si vous pouvez, passer à la librairie, si vous êtes loin du 19°, allez sur le site : un bonheur de découvrir la vie du libraire dans le blog.. et de recevoir les conseils de bonne lecture d’été en newsletter.
Les buveurs d'encre - 59 rue de Meaux - PARIS -19°
tel : 01 42 00 48 63
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  • : CESTDIVIN
  • : Goûtez à l’art de vivre du Sud : des produits méditerranéens revisités en recettes faciles à cuisiner et leurs accords avec les vins du Languedoc-Roussillon ; les producteurs, restaurants et rendez-vous gourmands de Montpellier et du Sud, Partez à la découverte de l’audace et de la simplicité de l’Asie et des cuisines du monde avec les carnets de voyage gourmands et du passé avec la cuisine historique. Nourrissez aussi votre esprit avec les chroniques gourmandes ou culturelles...
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