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12 mai 2008 1 12 /05 /mai /2008 16:19

Pendant  des siècles, les gâteaux ont une dimension symbolique et culturelle, en suivant le calendrier des fêtes religieuses et des grands moments  de la vie des hommes .
Une exposition à la Villette, puis un livre en 2000, a dévoilé les faces cachées de ces gâteaux figuratifs :    "Le diable sucré - gâteaux, cannibalisme, mort et fécondité", de  l'ethnologue Christine Armengaud. Elle a parcouru l'Europe entière afin de recueillir ces traditions pâtissières populaires aujourd'hui menacées de disparition et a mis en lumière les croyances, les rites, les modes de vie liés à ces gâteaux .

En ce week-end de Pentecôte, j'ai découvert vers Marseille une parfaite illustration, le "colombier".

La Ciotat, mai 2008
 
Dans les vitrines des pâtisseries d'Aix en Provence, je vois  des rangés "des colombiers", à l'air délicieusement désuet, pas vraiment dans le tendance des gâteaux du XXI° siècle !

Devant la vitrine d'un pâtissier de la Ciotat, tout commence à s'éclaircir avec une petite affichette mise dans la vitrine , pour les touristes probablement : Le colombier est un gâteau de tradition (provençale)  dont la symbolique est l'unification de la Grèce antique  et de Marseille. Une autre explication : gâteau de la paix, cachant en son coeur une  fève colombe.
Une passante locale me livre le l'explication : ce gâteau d'amande et de fruits confits, qui n'a pas besoin d'être conservé au froid, s'emportait au "cabanon" ou pour les déjeuners sur l'herbe de Pentecôte.




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10 mai 2008 6 10 /05 /mai /2008 17:22
Comme la nature fait bien les choses, l’asperge aux fortes priorités diurétiques, apparaît au printemps, lorsque l’organisme nécessite un drainage.
On trouve dans le Sud les asperges vertes de différents calibres ! Sur les marchés, elles ont été ceuillies de frais et gardent leur saveur douce avec une petite note de chlorophylle.
Les asperges vertes se préparent rapidement : elles ne nécessitent pas d’épluchage. Il faut couper le pied sur 2/3 centimètres environ puis les rincer sous l’eau froide.
Comme elles se cuisent aussi très vite, à l'eau ou comme ici, sautées au wok, c'est le moment d'en profiter.





asperges sautées au wok
Cette recette simple et rapide pour asperges vertes préserve croquant et goût herbacé en utilisant toute l’asperge. Cuisinées ainsi, elles accompagnent tout plat de viande ou se marient avec riz, pâtes fraîches, mais aussi avec des coquilles Saint Jacques poêlées, des crevettes et des crustacés cuits

pour 4 personnes, préparation : 5 minutes, cuisson : 5-10 minutes

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 4 cuillères d’huile d’olive
  • fleur de sel et poivre du moulin

  • Laver et préparer les asperges
  •  Garder une belle extrémité de pointe sur 3 ou 4 centimètres, puis les émincer en diagonale en tronçons d’un centimètre
  • Faire chauffer l’huile d’olive dans le wok, verser les asperges
  • Cuire à feu vif 5 à 10 minutes en remuant délicatement pour ne pas écraser les pointes
  • Avant de servir, assaisonner de quelques pincées de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.


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3 mai 2008 6 03 /05 /mai /2008 22:57
Quand le plus tendre du vert du printemps , petits pois, pois gourmands et asperges, rencontre dans un wok le plus irrésistible du rouge : la fraise !
Voici une création maison proposée au "printemps des légumes".








Les petits pois sont rouges
Un mélange aussi beau que bon, à tenter avec un poisson , saumon ou lotte, juste poêlé ou en papillote

pour 4 personnes, préparation : 5 minutes, cuisson : 5 minutes

  • 150 g de petits  pois
  • 150 g de petits  pois gourmands
  • 100 g de petites asperges vertes
  • 100g de petites fraises
  •  2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à café de vinaigre basalmique
  • poivre du moulin

  • Laver les petits  pois gourmands et les asperges
  • Couper les asperges en tronçons de 1 cm en biais et garder 3 cm de pointe
  • Laver les fraises, les équeuter, couper les grosses en 2
  • Faire chauffer l'huile dans un wok, ajouter petits pois, pois gourmand et morçeaux d'asperge (sauf les pointes)
  • Cuire 3 minutes à feu moyen en remuant, ajouter 1 cuillère à café de vinaigre basalmique
  • Ajouter les pointes d'asperge et les fraises, cuire 2 minutes
  • Donner un tour de moulin à poivre, mettre quelques gouttes de vinaigre basalmique pour présenter.
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29 avril 2008 2 29 /04 /avril /2008 00:00
Les petites courgettes qui commencent à apparaître sur les marchés sont délicieuses crues. Croquantes, un goût avec une touche de fraîcheur, rapides à préparer car on ne les pèle pas, pleines de vitamines et peu caloriques, elles donnent toutes les raisons de manger crues : testez-les en salade !
Voici une recette toute fraîche proposée au "printemps des légumes".






salade croquante de courgette crue
Cette salade croquante, à l’assaisonnement original est rapide à préparer. Elle trouve sa place dans un buffet de salade ou apportera un légume vert cru dans une assiette composée à côté de céréales.

pour 4 personnes, préparation : 5 minutes, repos au frais : 30 minutes

  • 500 g de petites  courgettes,
  •  3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 poignée de feuilles de menthe fraîche ciselées
  • 2 cuillères à soupe de pignons
  • sel
  • Laver les courgettes, les râper grille moyenne.
  • Mélanger huile, citron et sel pour la sauce.
  • Mélanger les courgettes râpées, la menthe ciselée et la sauce.
  • Garder au frais jusqu’au moment de servir.
  • Juste avant de servir, passer les pignons à la poêle à sec, une minute ou deux, pour renforcer l’arôme et accentuer le croquant.
  • Parsemer les courgettes râpées de pignons avant de servir.

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25 avril 2008 5 25 /04 /avril /2008 17:29
Une hirondelle n'annonce pas le printemps, une fève sur un marché peut-être !
C'est le moment de profiter des fèves fraîches au délicieux goût vert, qui se mérite après un double épluchage (gousse et peau), et une pile d'épluchures pour un bol de fèves.
 L'astuce pour aller vite où le réaliser en toute saison, ce sont les fèves toutes épluchées surgelées de Picard.




antipasti de fève
D'inspiration italienne, avec huile d'olive, ail, parmesan, et un touche de menthe, ce mélange de fèves crues se mangerait même à la petite cuillère ! Parfait à servir sur des toasts à l’apéritif, il constitue une délicieuse sauce avec des légumes à la vapeur ou des pâtes fraîches.

pour 1 bol, épluchage:  40 minutes, préparation: 10 minutes
  • 300g de fèves (soit  environ 2 kg de fèves fraîches)
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  •  1 gousse d’ail
  •  2 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • 5/6 tiges de menthe fraîche
  • sel, poivre ,


  • Éplucher des fèves : on casse la grosse gousse entre chaque graine pour les sortir, dans un premier temps. On garde les toutes petites fèves dont la peau est encore tendre. On pèle les plus grosses, en pinçant entre deux doigts la peau extérieure. On peut les blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante salée pour faciliter cette étape.
  • Peler et écraser la gousse d’ail.
  • Laver la menthe fraîche, la sécher, garder les petites feuilles du haut entières pour servir, ciseler finement les autres feuilles
  • Mixer fèves, ail, huile d’olive, parmesan, menthe et ajouter un tour de moulin à poivre
  • Garder au frais jusqu’au moment de servir, surmonté de petites feuilles de menthe.
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21 avril 2008 1 21 /04 /avril /2008 17:44
Si vous avez gardé avec soin les mini pots de confiture Bonne Maman, vous avez l'ingrédient principal pour des desserts miniatures, très dans l'esprit "café gourmand" du moment, à manger à la cuillère à moka !
En déclinant pruneaux en armagnac et noix, citron en tarte lemon curd et pommes en crumble, ces recettes sont impossibles à rater.
Le temps pour les réaliser et raisonnable, il faut prévoir à l'avance pour les pruneaux et avoir  juste un peu de précision pour remplir les pots.
Vous pouvez aussi redonner vie à des verres à digestifs qui ne servent plus guère de nos jours, ou utiliser les petits verres espagnols à café.
Pour 6 personnes, 18 pots !





tarte lemon curd
20 minutes
  • 1 citron jaune
  • 1/2 citron vert
  • 1 oeuf
  • 25g de beurre
  • 40g de sucre
  • 6 biscuits "speculos"
  • presser le jus des citrons
  • dans un bol, mélanger avec l'oeuf, le beurre et le sucre
  • cuire au bain marie 20 minutes  à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe
  • pendant ce temps, écraser grossièrement les biscuits et garnir le fond des pots au 1/3 environ
  • verser la crème au citron dans les pots et garder au frais.

pruneaux en gelée d'armagnac aux noix
1 jour à l'avance, 10 minutes
  • 6 pruneaux dénoyautés
  • 1 tasse de thé
  • 2 cuillères à soupe d'armagnac
  • 2 cuillères à soupe de noix concassées
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 6 heures avant (la veille au soir par exemple), mettre les pruneaux à tremper dans le thé
  • retirer les pruneaux, ajouter au thé l'armagnac et le sucre
  • faire tremper la gélatine dans l'eau froide
  • pendant ce temps, faire réduire le thé à feu vif 10 minutes environ pour  arriver à une demi tasse
  • mettre 1 pruneau par pot, répartir les noix
  • quand le thé est prêt, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger pour dissoudre
  • verser jusqu'à hauteur sur les pruneaux
  • garder au réfrigérateur 3 heures au moins avant de servir, pour que la gelée prenne.

crumble aux pommes
15 minutes
  • 2 petites pommes (environ 250g)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 pincée de 4 épices ou d'épices pour pain d'épice
  • 50g de sucre
  • 50g de farine
  • 30g de beurre mou
  • préchauffer le four th 6
  • peler les pommes et les couper en tout petits morceaux
  • dans une casserole, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre, une pincée d'épices, 1 cuillère à soupe d'eau
  • cuire à feu doux 10 minutes environ, jusqu'à ce la consistance d'une compote
  • pendant ce temps, mélanger sucre, farine et beurre mou du bout des doigts jusqu'à une consistance de sable grossier
  • étaler le mélange sur une plaque et faire cuire 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange dore
  • dans les pots, mettre des pommes à mi-hauteur et compléter jusqu'en haut par les miettes de pâte.
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14 avril 2008 1 14 /04 /avril /2008 15:45

J'adore les marchés, à Montpellier, en voyage très loin ou quand je retourne dans l'Auvergne de mon enfance.
En découvrant en Avignon, les démonstrations de la petite cuisine des Halles, j'avais déjà un heureux exemple de chefs qui vont à la rencontre du public.
En retournant sur le marché de Riom, que je connais depuis toujours, j'ai eu une autre belle surprise. Sous cette halle entre petits producteurs de légumes, stand de fromages d'Auvergne, on peut trouver de la pâte de coing, du gaperon artisanal ou des pissenlits sauvages.
   
 
L'accent ne trompe pas, on est bien au coeur de l'Auvergne d'Alexandre Vialatte.
"Munissez-vous toujours de lainages lorsque vous allez en Auvergne. Tout y est aigrelet: le fond de l'air, le fromage, le vin, le son de la vieille"
"L'auvergne produit des ministres, des fromages et des volcans".
Aujourd'hui, l'Auvergne produit aussi des talentueux chefs qui secouent les halles !

Au milieu de produits pur tradition, face au boulanger à côté du boucher, je tombe sur un étal "fooding street". 
Couleurs vives et boule à facette de discothèque pour un stand de petites verrines, éprouvettes de desserts à boire, boites surprises à emporter qui ne dénoteraient pas dans le plus "bobo" des marchés parisiens !

 

  Hervé Klein, chef du restaurant gastronomique de la ville, le Flamboyant,
membre de "Génération C." qui secoue la cuisine à Paris.. et ailleurs,
s'invite sous la halle de Riom chaque samedi.

Des boîtes sucrées ou salées,
des plateaux japonais,
des plats du jours dans la tradition,
des bouchées pour apéritif dinatoire, je repartirais bien avec tout !


Fin de marché, l'étal est presque vide, le fooding street voisine avec les produits du terroir dans les paniers riomois.

Le Flamboyant
21bis rue de l'Horloge
63200 Riom
Tél 04 73 63 07 37

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10 avril 2008 4 10 /04 /avril /2008 23:56

Dans la série des jolis restaurants cachés de Montpellier, parfaits pour déjeuner, ouvert aussi tard les soirs, avec des vrais produits finement cuisinés, à des prix raisonnables,  L'art des Mets est à découvrir tout à côté des halles Laissac.
C'est une de mes adresses favorite pour déjeuner, qui a, jusqu'à présent, séduit tout ceux qui m'y ont accompagnée.


Depuis bientôt un an, Sophie et Benoit ont métamorphosé ce lieu, donnant une bonne raison de venir près des halles Laissac, attiré par la grande ardoise à l'extérieur.

Ce petit restaurant refait en couleurs chaleureuses,  recèle de multiples facettes : restaurant, salon de thé, brunch, atelier de couture de Sophie à l'étage.

Le parti-pris est une cuisine méditerranéenne du marché, le chef portant une attention amoureuse aux légumes et aux produits bio.
Il renouvelle régulièrement tout ce qu'on aime bien trouver pour déjeuner léger et vite ; des tartes - mémorable tarte à la daurade sauvage, des salades - avec le plus délicieux mélange jamais goûté sur la ville, des soupes - merveilleuse soupe de lentilles à la moutarde en grain et à la saucisse, des cakes salés....
Le plat du jour est un joli exercice de style pour une assiette équilibrée de viande ou poisson, légumes verts et céréales.
La note sucrée est aussi réussie, dans un esprit de gourmandise légère, j'ai encore le souvenir d'une crème brûlée au basilic ou d'une pannecotta au coulis de mangue.
Côté verre - ou tasse, des vins de la région, des thés et cafés d'origine et les détails que j'aime :  fleur de sel et fleurs sur la table, bon pain juste tranché.





Une heure montre en main pour déjeuner, laisse le temps d'apprécir, grace au service souriant de Sophie et Benoit que l'on voit cuisiner en direct derrière le comptoir,  un poulet sauté aux saveurs du midi, kinoa et chou fondu, une soupe de lentilles et un cake légumes grillés-féta divinement fondant et des desserts.


Formules 13 € le midi, plat et dessert, salade ou soupe à 8,50€, pâtes fraîches minute de 11 à 13€
A la carte de 12 à 20€ le soir.
Ouvert du mardi au samedi , de 12 à 23 heures, brunch le dimanche.

L'art des Mets
5 rue de l'ancienne poste
34000 Montpellier
tel : 04 67 84 21 47
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5 avril 2008 6 05 /04 /avril /2008 22:08
C'est la saison des premières framboises, elles sont délicieuses !
Ce n'est pas très "écologiquement correct",  car elles viennent probablement des serres du fond de l'Espagne, mais en attendant d'en trouver à cueillir ici, elles s'invitent dans des desserts rose et blanc.
Cette recette de panna cotta tient son charme des petits moules - à glacon, en silicone, Ikéa - mais peut se faire aussi dans  m'importe quel contenant.
La panna cotta très à la mode est la version italienne chic d'un flan et si vous l'avez aimé au restaurant italien, lancez-vous ! C'est vraiment facile, il faut juste penser à préparer au moins 6 heures  à l'avance pour que la crème prenne, et uutiliser du lait entier et de la vraie crème liquide (pas allégée) pour avoir le goût et la texture.



panna cotta aux framboises
pour 4 personnes, 6 heures avant minimum
  • 30 cl de crème liquide
  • 12 cl de lait entier
  • 120g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 petites barquettes de framboises
    et trois plaques de moules à glaçons Ikéa coeur, bâtonnet, ou petits moules en silicone ou verre

  • faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
  • faire bouillir 5 minutes la crème
  • ajouter le sucre et le lait et laisser frémir 5 minutes
  • retirer du feu, ajouter la gélatine juste pressée entre les mains, remuer pour bien dissoudre
  • passer les moules sous l'eau froide, sans les essuyer
  • verser la crème et mettre au frais au moins 6 heures
  • démouler en passant rapidement le fond du moule sous l'eau chaude
  • servir en assiète avec les framboises
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3 avril 2008 4 03 /04 /avril /2008 15:44

Ce restaurant traiteur et brunch, ouvert il y a plus d’un an, derrière la gare, en haut de la rue de la Méditerranée, compte parmi les adresses parfaites pour un déjeuner de copines pas loin de la place de la Comédie.

Le sens de l’esthétique est cultivé dans le détail, de l’enseigne extérieure à la carte,  du décor et à l’assiette, contenant et contenu, et vous pouvez vous en faire une idée sur leur site web http://sheridan-traiteur.com/

Comme le nom l’évoque, il y a un petit air de New-York, que l’on retrouve en plan sur les sets de table, en tableaux aux murs, en ambiance musicale. Un esprit New-York branché ce qu’il faut, qui mange sain et bon, un accueil souriant, ouvert le midi 7 jours sur 7 (brunch le dimanche).


Côté goût, Richard et Olivier Veira se sont inspirés des cuisines du monde, se promenant du risotto au tajine, pensant tant aux végétariens qu’aux gourmands ou aux appétits légers.
On note encore des boissons originales et des vins de la région au verre.



Deux bonnes raisons d’y aller déjeuner : les prix raisonnables : plat du jour à 8,50€, formule midi à 12,90€, carte à partir de 7,50€), et le service efficace à midi.

Comme la décoration et carte évoluent au gré des saisons,il est tentant d’y retourner régulièrement  et comme c'est aussi un traiteur, vous pouvez tester au bureau ou pour des évènments.






Le choix des desserts en verre est toujours un moment cruel, car je sais que tout est bon entre crumble, tiramisu, crème au chocolat, et que même  si la portion est généreuse, je la finirai jusqu’a la dernière cuillère de pure gourmandise !






8 rue de la Méditerranée -  Montpellier – 04  99 52 91 77
http://sheridan-traiteur.com/

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  • : CESTDIVIN
  • : Goûtez à l’art de vivre du Sud : des produits méditerranéens revisités en recettes faciles à cuisiner et leurs accords avec les vins du Languedoc-Roussillon ; les producteurs, restaurants et rendez-vous gourmands de Montpellier et du Sud, Partez à la découverte de l’audace et de la simplicité de l’Asie et des cuisines du monde avec les carnets de voyage gourmands et du passé avec la cuisine historique. Nourrissez aussi votre esprit avec les chroniques gourmandes ou culturelles...
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