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28 mars 2008 5 28 /03 /mars /2008 11:59
Métamorphosons ces légumes bien connus en les cuisinant en salades iraniennes !

3 salades  pour 4 personnes
Trois légumes et deux constantes : le yaourt et la menthe séchée.
saladeiran.jpg
Betteraves (saladé lobou)
Couper 2 grosses betteraves cuites pelées en petits cubes,
Mélanger avec 3 pots de yaourt nature, ½ cuillère à café de sel,
Saupoudrer d’une cuillère de menthe séchée finement effritée entre les doigts.

Epinards (bourrani)
Laver soigneusement à l’eau froide 800g de petites feuilles d’épinards,
Peler et émincer un gros oignon,
Cuire les feuilles d’épinard et l’oignon à feu moyen et à découvert jusqu’à ce que l’épinard ne dégage plus d’eau, puis laisser refroidir,
Ajouter 1 gousses d’ail écrasée, mélanger avec 3 pots de yaourt nature, ½ cuillère à café de sel, un tour de moulin à poivre,
Surmonter de 3 cuillères à soupe de cerneaux de noix grossièrement concassés, et d’une cuillère de menthe séchée finement effritée entre les doigts.

Concombre (masto khiar)
Peler 1 concombre, le couper en petits dés,
Mélanger avec 3 pots de yaourt nature, ½ cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe de raisins secs grossièrement hachés,
Décorer de menthe séchée finement effritée entre les doigts en faisant un dessin.
(autres variantes de masto khiar : on peut ajouter selon son goût une cuillère à café d’ail lyophilisé ou un ciboule coupé fine, une cuillère à soupe de noix concassée et enfin remplacer la menthe sèche par de la ciboulette fraîche hachée).

Servir avec du pain pita, ou pain à kébab ou pain marocain. Le tout se trouvant en épicerie orientale.
 
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26 mars 2008 3 26 /03 /mars /2008 11:28
Pour faire un dessert de Pâques, j'ai combiné pâtisserie orientale en kadaïf et oeuf en chocolat super-design de mon pâtissier préféré. T. David aux Arceaux
paquesoeuf

Le kadaïf est un fascinant  produit oriental pour la pâtisserie, des filaments de pâte évoquant des cheveux d'ange.
Ce produit est moins  connu que les feuilles de brick, mais vous avez peut-être déja vu des nids ou cocons de
kadaïf dans les pâtisseries orientales . En effet, le kadaïf est associé aux fruits secs et nappé de sirop pour des desserts irrésistibles, crousti-fondants.

Partez de ces  filaments blancs, compressés, au goût assez insipide (basiquement de l'eau et de la farine).
Il faut les aérer, les démêler. Si jamais vous avez eu les cheveux longs... vous comprendrez !
L'objectif est d'arriver à une texture assez vaporeuse,(comme des vermicelles chinois) sur des bandes d'une bonne longueur (15 à 20 cm). Il utiliser tout de suite votre kadaïf avant qu'il se dessèche.
Le plus gros du travail est fait, le reste est vraiment un jeu de modelage : nid, cocon, enveloppe...
On peut imaginer toutes préparations sucrées ou salées, sur le même principe : ajouter du gras (beurre ou huile) et chauffer (four ou friture), pour obtenir cette texture croustillante et dorée.
paquesnid.jpg
Nids en kadaïf
pour un paquet de kadaïf,
  • 400g de noisettes, noix et amandes concassées,
  • 100g de beurre fondu,
  • sirop fait avec 1 tasse et demi de sucre et 1 tasse d’eau
    (ou 300g de sirop tout prêt chauffé, parfums noisette, ou caramel)

  • préparer le kadaïf comme indiqué ci-dessus
  • préchauffer le four, thermostat 7
  • former des nids de la taille d'un oeuf, avec un creux au milieu
  • les aligner dans un plat à four côte à côte
  • remplir largement de fruits secs concassés
  • mouiller de beurre fondu passé au pinceau
  • mettre au four 15 minutes environ jusqu'à une couleur dorée
arroser délicatement de sirop chaud, par petites louches
laisser refroidir avant de servir.

Pour Pâques : décorer d'un oeuf !
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19 mars 2008 3 19 /03 /mars /2008 22:45
Inspirée par le thème gastronomique du dernier Terre de Vins, le pélardon interprété par Anne Majourel, des Demeures du Ranquet, à Tornac, dans le Gard, et par ce que j’avais goûté au restaurant Symposia à Montpellier, j’ai recrée ma version du pélardon rôti à la crème d’ail et au thym.
Cela donne une recette vraiment simple, à faire damner tout amateur de fromage fondu. Ne reculez pas devant la quantité d’ail, qui devient vraiment doux une fois rôti, et utilisez de jeunes pélardons AOC des Cevennes, particulièrement délicieux au printemps. Idéalement, surmontez de thym frais, il peut se remplacer par d’autres herbes fraiches ou sèches, romarin ou origan.
pelardon-ail.jpg
pour 4 personnes, préparation et cuisson : 1 heure

  • 4 pélardons,
  • 4 cuillères à soupe de crème fraiche (peut être remplacé par de l’huile d’olive),
  • 4 têtes d’ail,
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

  • Préchauffer le four thermostat 7 ;  15 minutes.
  • Rincer les têtes d’ail, les couper en 2 transversalement.
  • Mettre dans un plat à four, arroser d’huile d’olive.
  • Recouvrir de papier aluminium et cuire 30 minutes.
  • Extraire l’ail cuit des alvéoles avec une fourchette, puis l’écraser.
  • Ajouter la crème fraiche, mélanger et assaisonner de sel et de poivre.
  • Répartir dans 4 ramequins, poser le pélardon au centre, saupoudrer de thym.
  • Passer au four thermostat 7,  10 minutes.
Servir accompagné d’une salade (roquette, mesclun) de graines germées et de pain de campagne.


  • Passer au four thermostat 7,  10 minutes.
Servir accompagné d’une salade (roquette, mesclun) de graines germées et de pain de campagne.
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16 mars 2008 7 16 /03 /mars /2008 22:05
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Au tournant de l’été, ce bar à vin  de poche qui proposait des tapas raffinés dans une ambiance jazz, a changé de propriétaire. La bonne nouvelle : c’est toujours une très bonne adresse offrant un très bon rapport qualité prix, un style de cuisine délicat et personnel, dans une carte majoritairement à base de produits bio, comme la carte de vins de région. l'accueil est toujours attentionné, la salle pleine un peu sonore, mais vraiment moins que tout autre bar à vin de la ville et c'est l'unique point faible qe j'ai trouvé !
Au déjeuner, la formule à 14€ entrée (ou dessert), plat et verre de vin donne déjà une bonne idée.


La cuisine raffinée porte une attention particulière aux légumes (mélange de petites feuilles sauvages pour la salade, premières carottes et asperges). Les viandes sont tout aussi recherchées (gigot de 7 heures et magret grillé :  produit,  cuisson et assaisonnement  parfaits), l’entrée est savoureuse (un chèvre à la crème d’ail et au thym combine le corsé du chèvre fondant à la douceur de l’ail en crème,) et le dessert dans l'assiète des voisins le semble tout autant ! Le vin bio catalan (sangre de toro, domaine Pons Drollet) proposé ce jour l’accompagne bien. 
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Pour la carte du soir, le foie gras au cacao et le fondant chocolat-mandarine laissent un souvenir marquant, m’a-t-on dit. 
 
L’ensemble donne vraiment envie de revenir le soir pour faire découvrir cette adresse encore  délicieusement  confidentielle.
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Symposia 
11 rue de ratte – Montpellier –
04 67 54 98 03
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11 mars 2008 2 11 /03 /mars /2008 23:19
Ma recette de pâte qui change !
Inventée pour Anne, une rencontre entre les pâtes aux coques italiennes et les saveurs thaï.
Vous trouverez les coques chez le poissonnier, les autres ingrédients en épicerie asiatique.

pour 4 personnes :
préparation : 15  minutes (+ 1 heure pour les coques à tremper avant)
IMG_2686.jpg
2 kilos de coques (praires  ou palourdes), à faire tremper une heure dans l'eau froide pour déssabler avant,
1 verre de vin blanc sec
1 gousse d'ail, pelée et émincée
1 morceau gingembre frais (taille d'une noix), pelé et râpé,
1 cuillère à soupe de citronnelle hachée (fraiche ou congelée)
1 citron vert non traité, zeste émincé d'un côté, jus pressé de l'autre
15 cl de lait de coco
350g de pâtes chinoises sèches de blé (ou pâtes plates de riz)
(soit 2 "paquets" de pâtes par personne, pour une bonne portion)
2 oignons chinois (ou ciboule) découpés en fines rondelles
2 petits piments rouges en rondelles (en option)

pendant que vous cuisinez les coques, faire cuire les pâtes à l'eau bouillante 5 minutes, puis égouter
faire ouvrir les coques 2 minutes à sec dans un wok, à feu vif
ajouter le vin blanc, l'ail, le gingembre, la citronnelle, le zeste et le jus de citron vert
mélanger et faire cuire 2 minutes
ajouter le lait de coco aux coques, mélanger et cuire à petit bouillon 2 minutes

Dans 4 assiettes, répartir les pâtes , les coques et la sauce, surmonter d'oignons et piment émincés.
Servir très chaud, peut se manger avec des baguettes et un vin blanc un peu minéral et frais.

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8 mars 2008 6 08 /03 /mars /2008 22:54

Avec Béatrice, Cécile et Elizabeth, un premier tour de nos adresses à Montpellier qui valent le détour , classés par quartier pour le côté pratique :

3 bouchers qui valent le détour
* Lafon Michel - quartier beaux-art : viandes divines, charcuteries maison et conseils de pro
61 rue du Faubourg Boutonnet 34000 Montpellier
04 67 54 18 21
*Dari- quartier plan cabannes : la boucherie orientale parfaite, service, prix, découpe sur mesure
13  Faubourg Figuerolles 34000 Montpellier
04 67 92 34 21
*Boucherie  artisanale-traiteur "les terroirs", Juvignac : un ancien restaurateur qui sait choisir, cuisiner et conseiller
centre commercial "la plaine", route de saint Georges d'Orques, 34990 Juvignanc
04 67 03 34 93

3 pâtissiers qui font craquer même ceux qui ne sont pas "sucre"
aux gourmets - pâtissier chocolatier- quartier gare
: métier, une touche de créativité et prix super raisonnables
2 rue du Clos René 34000 Montpellier
04 67 58 57 04
Scholler- quartier fac : le nouveau "scholler" : créativité et esthétique
940 avenue Justice de Castelnau 34000 Montpellier
04 67 02 48 06
T.David- arceaux : la boutique refaite innove aussi côté gâteaux, garde son super pain et  son accueil chaleureux
5 rue Marioge 34000 Montpellier
04 67 92 75 96

3 boulangers où l'on s'attaque au pain dès que l'on sort du magasin
plaisant durandet -quartier laissac
: du métier et des pains spéciaux qui changent et la fougasse d'aigues-mortes
5 place Laissac 34000 Montpellier
04 67 92 00 92
Cruchet : quartier figuerolles : anciennement Gaël Poivret, la qualité est toujours là, goutez les pains et les fougasses
10 boulevard Renouvier 34000 Montpellier
04 67 92 49 94
le vieux four : quartier sainte anne : là aussi, le boulanger a changé, l'accueil est souriant, les recettes restent aussi délicieuses (pain des carmes, paillasse, pain plié à l'huile d'olive)
10, rue Eugène-Lisbonne.
04 67 84 45 58

2 poissonniers, des produits excellents et des horaires supers (tard le soir et le dimanche)
La Pêcherie ; quartier figuerolles
: une institution qui tient sa réputation, qualité parfaite, professionnalisme extrème des poissonniers, préparation et conseils sur mesure
30  Faubourg Figuerolles 34000 Montpellier
04 67 58 99 59
L'huitre rieuse : quartier comédie : l'autre institution, spécialisée  en huitres et coquillages. Les meilleurs produits de saison (oursins!!), sont nettoyés et soigneusement conditionnés avec le sourire.
2 boulevard Victor Hugo 34000 Montpellier
04 67 92 13 82

2 primeurs, prix et choix qui vous convertissent aux légumes
blazy, quartier arceaux : les légumes viennent majoritairement du jardin,
4 rue Marioge 34000 Montpellier
04 67 92 45 02
Ola fruits et légumes : quartier rondelet
au fond du centre commercial Aldi, des merveilles de fruits et légumes
centre commercial aldi 4 boulevard Vieussens,  34000 Montpellier
04 67 92 96 46

2 volaillers, poulet fermier, toutes volailles, gibier ou chevreau en saison, presque côte à côte quartier Laissac
maison de la volaille :
11 faubourg de la Saunerie 34000 Montpellier
04 67 92 13 61
maison cantaloube
halles Laissac 34000 Montpellier
04 67 56 52 95

 
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8 mars 2008 6 08 /03 /mars /2008 19:05
Séjourner  à Paris , c'est l'opportunité de tester Les Restaurants dont on parle !
L'objectif était  "Le chateaubriand",  chez le chef basque Inaki Aizpitarte, un des noms de la jeune cuisine "bistronaute".

 

chateaubriand-6.jpg Trop branché moi ? Je m'obstine :  réserver est déjà un test de motivation (plusieurs jours d'appel téléphonique, pour finalement pouvoir tenter le 2° service un soir de semaine, et se réjouir d'être la dernière table acceptée), trouver le restaurant aussi (une façade plus que discrète que l'on a manqué.. et retrouvée en cherchant bien) pour attendre au bar, accoudé à un vrai zinc de comptoir, sur les 10 heures du soir, dans une salle sobrement beige, mais une ambiance effervescente, entre bobos et gastronautes japonais.

L'accueil est direct et sympathique (oui, il y a des pâtes et des pizzas...pour le personnel.. et c'est moi qui les fait !). Une fois à table, c'est parti pour le menu unique du soir, formule à 40€ servie avec une efficacité sympathique.
Ce qui frappe : l'odeur et l'esthétique des plats, qui se révèle en dégustation.

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Amuse bouche  :
semoule de chou-fleur, copeaux de foie gras glacé, granité d'herbe 


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deux  poissons se suivent : 
maquereau, endives d'Annie, pétales d'oignon rouge,
saumon – cuit à basse température, ponctué de pomme de terre et huile d'olive, en purée comme un trait à côté.

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Ensuite, l'agneau : carry d'agneau, citron confit, daikon – odeur "retour des Indes", texture fondante à se damner, en bouche le mélange des deux, surmonté d'une aérienne lamelle de radis japonais-daikon.
Enfin, pour finir, une sélection de fromages affinés ou une poire au jus de betterave-sorbet citron.
La carte des vins est aussi bien vue  et accessible, le conseil des "foulards rouge" du Roussillon réussi avec le menu.
Au final, de l'assiette à l'accueil, de la créativité et la qualité des produits jusqu'aux prix, je comprends le succès, de plus l'accueil est "confortable", même si l'on n'est pas un visage connu.
Si le menu recèle chaque soir une telle explosion de saveurs, je réserve – à l'avance – pour ma prochaine virée parisienne.
Le chateaubriand
129 avenue parmentier - 75011 paris - métro parmentier
tel 01 43 57 45 95

 

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Published by C10VIN - dans Belles tables
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8 mars 2008 6 08 /03 /mars /2008 18:32

La gastronomie est une affaire d'homme ?

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Si vous vous  sentez irrésistiblement attiré par les chefs  créatifs, vous aurez certainement dévoré le "Top des Toques", 10 meilleurs chefs de la nouvelle vague, élus par Libération et le magazine l'Omnivore. Homme-nivore en fait,  car les 8 membres du jury et les 10 chefs élus... sont des hommes.

En cette journée de la femme, je leur rappelle juste l'existence d'Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Flora Mikula, Reine Sammut, Sonia Ezgulian et quelques autres, même si je n'ai pas encore goûté pour en parler.
D'ailleurs, dans "Ratatouille", qui fait tourner la cuisine, au fait ?
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7 mars 2008 5 07 /03 /mars /2008 17:23
Certes Montpellier compte, parmi ses nombreux records, celui du nombre de restaurant par habitant.

Malgré cela, la question revient régulièrement "où déjeuner, en centre ville, bon, léger, assez vite et pour un prix proche du ticket restaurant" ?
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Le Noodle Bar,  derrière Saint Roch, est une excellente réponse : cuisine au wok de nouilles  sautées (blé, riz sarrasin..), plats  tendance asiatique fusion, carte bien expliquée avec rubrique végétarienne, prix très raisonnables et service efficace même quand il y a du monde.
Formule midi salade-pâte à 9€50, testé un jour sur un poulet coco gingembre, un autre jour sur des pâtes sautées aux fruits de mer et au vin chinois, à la carte  : salades, pâtes et  plats de 6€50 à 13€. undefined
Du mardi au samedi, midi et soir,
12 rue du petit Saint-Jean - Montpellier
04 67 60 60 71
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Published by C10VIN - dans Belles tables
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4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 23:57
Quand un jeune chef, Emmanuel Lebay, formé chez les plus grands noms de la gastronomie, (Passart, Savoy, Sanderens), voyageur et amoureux de Bali, adepte des produits frais des halles et des producteurs d'Avignon, décide de s'installer sur une des plus charmantes places de la ville, et de rendre accessible une cuisine d'inspiration gastronomique, cela donne Basilic citron depuis 2006, place de la Principale.
basilic-citron-avignon2.JPG
Une carte qui change 4 à 5 fois par an, au gré des produits du marché :  filet de toro Rossini et rizotto d’épeautre, crumble homard-ricotta-tomate confite,  dnem de chocolat aux éclats d’amande-glace confiture de lait , gros macaron rose-ganache chocolat-sorbet litchi,.
La carte va de 7 à 12 € pour les entrées et les desserts, 13 à 22€ pour les poissons et les viandes, 11 à 28 € pour des vins principalement de la région. 




La formule déjeuner  à  14€ , plat, dessert , verre de vin , café, offre un exceptionnel  rapport qualité-prix, tesbasilic-citron-avignon1.JPGté sous le soleil de mars sur la place :
basilic-citron-avignon3.jpg
un risotto superbement crémeux et un filet de dorade cuit à la perfection,
une soupe de fruit aux éclats de premières fraises et sorbet yuzu,
avec un verre de vin blanc de la région et quelques olives pour attendre.


Que dire de plus ? L'accueil est convivial, le service attentionné, les habitués ont l'air enchanté, que le service se fait jusqu'à minuit.....donc il semble prudent de réserver dès que la saison va commencer  !


Basilic-citron -
4 place de la Principale - 84000 Avignon - 04 90 85 98 85
http://www.basilic-citron.com


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