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23 février 2008 6 23 /02 /février /2008 12:24
2 ou 3 choses  sur le safran  par Shéhérazade :
en Iran, on met en général le safran à la fin, il ne doit pas cuire.
On pile des stigmates dans un mortier spécial avec 1 cuillère à café de sucre,
puis on  dilue dans un demi verre à thé d'eau tiède, avant de verser dans les préparations, ou sur le riz.
SafranIran.jpg
Ce que je savais déjà pour utiliser au mieux le plus précieux de toutes les épices :
ne pas l'incorporer à l'eau ou une sauce très chaude,  mais le mélanger avant avec de l'eau, du lait ou du beurre fondu tiède. Ce mélange peut être fait à l'avance et laissé à infuser pour développer le goût.
 Poudre ou pistils ? Les pistils conservent mieux l'arôme, mais il faut les chauffer un peu (dans un petit papier plié) avant de réduire en poudre.
La puissance aromatique du safran est telle que l'on utilise 0,175 grammes, (soit une trentaine de filaments) dans un plat pour 6 personnes.
Si la majorité de la production mondiale est en Iran, on produit du safran en Espagne, et à nouveau du safran en France  dans le Limousin et en Provence http://www.safran-du-ventoux-en-provence.com.
safran bio sur sur slowfood, produit au Maroc
de www.lafermedetaliouine.com.


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21 février 2008 4 21 /02 /février /2008 01:26

 Une découverte  gourmande faite à Vinisud sur le Forum Agroalimentaire, les Damaselles du Languedoc .
ideesdegustation_2-1.jpgUn air "nature", des petits carrés couleur pastel au goût d'amande et d'agrumes confits , peu sucrés, une texture fondante sous le glaçage du dessus, des amandes naturelles d'Espagne et une touche de poésie dans le sachet, : juste des bonnes raisons de devenir infidéle aux calissons d'Aix.
Inventées dans la pâtisserie familiale de mon quartier Laissac, ces pates d'amande sont maintenant fabriquées à Claret, vendues à Montpellier aux côteaux du Languedoc, et sur le site  http://www.damaselles-languedoc.com
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16 février 2008 6 16 /02 /février /2008 18:20
Apprendre le japonais, c'est commencer par apprendre les  caractères hiragana.
Pour le dernier cours avant Noël, j'ai  fait des biscuits alphabet....japonais .biscuit-hiragana.jpg

Pour la pâte, c'est assez rapide : au moment de Noël, en Suisse, on trouve des merveilleuses préparations de biscuits de Noël, qui ne demandent qu'à être étalées et découpées.
kitgateausuisse.jpg
Pour la décoration, c'est un glacage coloré, mis au pinceau à la sortie du four.
Le glacage c'est vraiment simple :
1 blanc d'oeuf battu à la fourchette, 4/5 cuillères à soupe de sucre glace, 1/2 cuillère à soupe de jus de citron.
On colore avec une pointe de colorant alimentaire. Le tout durcit en séchant.
Encore plus simple : on trouve des petits tubes-stylo  glacage Vahiné !
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16 février 2008 6 16 /02 /février /2008 18:11

Dans les mythiques pâtisseries orientales, il y a forcement le baklawa .
Superposition de feuilletage de pâte filo et de fruits secs hachés, imbibé de sirop, la baklawa se retrouve du Maghreb au Moyen-Orient. Suivant les pays, les arômes varient : noix, amandes fleur d’oranger en Algérie et Tunisie ;  pistache, cardamone et eau de rose en Iran.
Et lorsqu'on apprend à la faire avec Shéhérazade et Narjès, on se retrouve dans les cuisines des 1001 nuits !
Cette recette est inspirée du livre de cuisine de Shéhérazade, en persan.
baklawa8.jpg

Préparation
: 1 heure, cuisson : 30 minutes, four à préchauffer à 180°
La veille, pour laisser reposer la nuit puis découper et servir le lendemain.
Pour 1 moule rond de 33 cm de diamètre, soit une quarantaine de pièces

Ingrédients
La farce
500g de pistaches pelées, non salées,
250g de sucre en poudre
1 cuillère à café de cardamone verte moulue
1 verre à liqueur de d’eau de rose
Le feuilletage 
1 paquet de 500 g de feuilles filo
125g de beurre
Le sirop
500g se sucre
¼ de tasse d’eau
½ tasse d’eau de rose
Présentation : caissettes en papier

Préparation les étapes
La farce
Mixer les pistaches au robot, assez fin mais en gardant quelques morceaux (comme du sable grossier).
Avec la main, mélanger les pistaches avec le sucre et la cardamone, puis avec l’eau de rose.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec une pointe de sel, puis laisser tiédir.

Le montage
Tapisser le moule (fond et côtés) de papier sulfurisé.
Le beurrer avec un pinceau.
Déposer une feuille de filo, beurrer au pinceau.
Déposer successivement 5 autres feuilles, en beurrant chacune d’elle au pinceau une fois posée.
Veiller à décaler légèrement les pointes qui dépassent à l’extérieur à chaque couche.
Répartir 1/3 de la farce de façon homogène sur toute la surface.
Recouvrir de 2 feuilles de filo, beurrées au pinceau jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.
Refaire cette opération 2 fois.
Recouvrir de 6 couches de filo, beurrées au pinceau et posées en décalage (comme pour le fond.
Dessiner avec la pointe d’un couteau des bandes parallèles de 2 doigts de large sur tout le dessus, puis
des bandes de 3 doigts de large en biais pour obtenir des losanges.
Avec un grand couteau bien aiguisé, repasser sur les lignes en découpant jusqu’au fond du moule.
Découper les feuilles dépassant du bord du moule aux ciseaux.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°.

La cuisson
Cuire 20 minutes grille dans la moitié basse du four.
Cuire 10 minutes en montant d’un cran, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Sortir et laisser tiédir.

Le sirop
Mélanger sucre, eau et eau de rose dans une casserole.
Cuivre à feu doux, jusqu’à une couleur très légèrement caramel.
Arroser la baklawa d’une petite louche de sirop.
Attendre qu’il soit entièrement absorbé avant de recommencer, louche par louche, jusqu’à la fin du sirop.

Le découpage
Laisser reposer le baklawa une nuit, recouvert d’un linge, à température ambiante.
Redécouper avec le grand couteau.
Commencer par sortir les baklawas des bords, irréguliers et moins présentables, mais tout aussi délicieux !
Sortir délicatement, un à un, chaque baklawa, et le déposer dans une caissette en papier.
Peut se garder une bonne semaine dans une boite en métal fermée.

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15 février 2008 5 15 /02 /février /2008 18:24
Pour moi, ces 3 desserts sont des échos à l’architecture et l’esthétique du pays en son entier

Syrie, Damas, février 2004
glacesyrie.jpg Dans les souks de Damas, depuis les siècles des siècles, les marchandises arrivent de partout  et tentent les chalands, entre accumulation et flamboyance, poussant à  l’extrême, pour chacun des produits, la quantité et la qualité. Prunes et  les roses de Damas étaient recherchées au Moyen Age, pistaches, abricots secs, tous les fruits séchés et les confiseries raffinées abondent de nos jours. Entres des magasins de soierie et de robes habillées, le glacier Bakdache est renommé. Dès la vitrine, on voit des amoncellement de coupelles préparées aux couleurs qui accrochent l’œil. A l’intérieur, dans plusieurs salons, hommes d’un côté, femmes et enfants de l’autre, dégustent « mouhalabiyé » (riz au lait) et glace au parfum sucré de gomme arabique et de pistache fraîche.


Italie, Bologne, février 2005
gateaucoeuritalie.jpg
Bologne offre sous ses arcades universitaires les plus somptueuses natures mortes de légumes, de charcuteries, de fromages et de pâtes, en écho aux tableaux des musées, aux sculptures des églises.
Au moment de la Saint Valentin, les vitrines des pâtisseries illustrent le sens du design italien jusque dans les gâteaux.








Canada, Vancouver, août 2005
canada-cupcake.jpg
A Vancouver dowtown, Denman street part de l’English Bay et continue jusqu’au port de Vancouver. Une seule rue  donne déjà une idée de toute la ville, mélangeant îlots de verdure, habitations et petites boutiques, vitrines à l’américaine, commerces asiatiques et boutiques  tout les pays du monde, dans une énergie tranquille. Entre un bar à jus de fruit « organic » et un restaurant de sushi, ce magasin de gâteaux est irrésistible. Ces constructions étagées de biscuit et de crème colorées semblent des réductions comestibles des grattes ciels de la ville, cette joyeuse juxtaposition multicolore est à l’image de  ses habitants ! L’emballages et la présentation sont ravissante, le goût... Sweet : sucré !











Thaïlande,
septembre 2006

La ThaïlaTailande-jellybar.jpgnde avait organisé un coup d’état pour le lendemain même de notre arrivée. Devant le peu d’affolement de la population locale, nous avons bravé les conseils de l’ambassade et commencé à explorer « Chinatown », où nous étions logions : à la tombée de la nuit, la rue se remplie de stands de nourriture, de restaurants de rue et de vendeurs ambulants. Si la Thaïlande entière est un paradis gastronomique (pour qui supporte le piment), les desserts en sont l’exception.
Nous avons cependant trouvé ce stand « Jelly bar » : gelées, tapioca, granité, fruit au sirop, lait de coco, que l’on combine à son goût pour une texture gluante et  une saveur douce.


Thailande-douceurs.jpg
Sur un petit marché à Sukhotaï, ville historique dans le centre du pays, ces douceurs ressembleIMG_0644.jpgnt presque à des offrandes pour temple :
petites boules pastel à la farine de riz,
crème de jaune d’œuf couleur or,
flan crémeux de coco dans sa caissette de feuille.
Dans les quartiers chics de Bangkok, dans les centres commerciaux
et dans les restaurants « lounge »,
on retrouve les archétypes internationaux de la pâtisserie, des gâteaux crémeux et chocolatés.

Hollande, août 2007
La Hollande ne ressemble pas à un paradis pâtissier, mais nous avons trouvé, au détour d’une rue de la Haye, une grande créativité décorative… sur des bases plus que classiques.
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