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27 novembre 2014 4 27 /11 /novembre /2014 09:26

 

Quand le temps tourne au déluge, que le ciel est noir et que l’hiver arrive, il y a une nourriture magique pour se remonter…. le gratin de pâte !  Cette recette est si puissante que depuis sa création, en italie au XVIII° siècle à Naples-  timballa di maccheroni -  elle a conquis l’Amérique sous le nom de Mac&chesse, et séduit le Japon, devenant « guratan » ) version phonétique de gratin).
A partir de pâtes, lait, beurre, fromage.. et un bon four, voici un tour de monde de gratin !

L’historique  la timbale de macaroni au jus
Dans le grand  livre classique de Gastronomie Pratique de Ali Bab, de 1928, la recette comprend macaroni, gruyère et parmesan rapé, beurre, jus de viande, croûte à timbale et truffe à volonté. Elle se décline en multiples variantes à la Belle Epoque, enriches en garnitures liées avec de riches jus,  présentées artistiquement, moulés en sculptures

Une histoire de la timbale  &   des explications en anglais

 

http://chestofbooks.com/food/recipes/Century-Cook-Book/images/Honeycomb-Timbale.jpg

 

La référence : le gratin de macaroni Paul Bocuse
Le grand chef a sublimé la recette bourgeoise lyonnaise, fini le dressage mais enrichi d'un généreux ajout de crème, à découvrir en recette complète sur l’Académie du Goût

 

http://cdn-femina.ladmedia.fr/var/femina/storage/images/cuisine/recettes/gratin-de-macaronis-de-paul-bocuse/1743153-1-fre-FR/gratin_de_macaronis_de_paul_bocuse_article_visuel.jpg


La méditerranéenne : le pasticcio
Quand la timbale de macaroni s’enrichie de viande et de sauce , tend du côté lasagne et devient une très - riche recette , qui se retrouve en Grèce, à Chypre ou à Malte : voici la recette en VO


L’américain : mac & cheese
Le  gratin de pâte est la « confort food » de générations de petits américains, un classique des plats domestiques, qu’on retrouve jusque dans les séries, comme  Desparate Housewife.
Oubliez l’horrible mixture industrielle, découvrez la version chic : avec du homard et du cheddard dans  Sweet Paul magazine


Terminons avec le Japon ; guratan
explications et recettes en ci dessous.. en résumé = originaire de France, le gratin est devenu très populaire au Japon. On y trouve des macaroni, mais aussi du poulet et des légumes, dans une béchamel, avec de multiples déclinaisons.. comme saucisse carotte dans la recette en lien !
Explications :
"Gratan is originally comes from French cuisine and is very popular food in Japan. Most common gratan is baked macaroni, chicken and vegetables in a white sauce with cheese, but there are many kinds and sometimes we make original Japanese styles like tofu gratin!"
recette de Tokyo

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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 16:06

 

“Il faut manger de bons produits dans la bonne humeur pour vivre heureux tous ensemble.“
Un voeux plein de sagesse pour la nouvelle année, venant du Japon.

http://farm4.staticflickr.com/3680/11891828754_109253ce53.jpgManger ensemble au marché ou dans les échoppes de rue à Okinawa, Japon
http://farm8.staticflickr.com/7450/11891821094_a110810b10.jpg

 

C’est le slogan de  l’association japonaise du teppanyaki, présidée paYoshio Doi, l’undes grands maîtres actuels de cet art ; installé dans l’un des plus grands hôtels de Kyoto, la ville la plus traditionnelle du Japon. La tradition n'empeche pas l'innovation, puisque j'ai découvert ce chef par le fil conducteur du .. foie gras Rougié, qu'il fait découvrir au Japon.. "Ma façon de travailler le foie gras est très simple. Je le saisis, j’ajoute un peu de sel et de poivre."


Le teppanyaki est une ingénieuse invention japonaise, comme le raconte l’article, né  à Kobe dans la pauvreté de l’après-guerre, exportée aux USA avec un incroyable succès et revenu au Japon. « Avec le teppanyaki, explique Yoshio Doi,on peut se nourrir simplement et sainement. Il suffit d’une plaque chauffante et d’un bon produit. C’est pour cela que nous avons choisi ce proverbe pour notre association

http://www.innovmania.com/public_files/prodyn_img/img_2-2793_plancha_teppanyaki_2_cv302_produits_innovants_innovmania.png
La bonne nouvelle 2014, c’est que le teppanyaki est le cousin japonais de notre célèbre plancha .
Branchez le rice-cooker, sortez votre plaque et découvrez les recettes de teppanyaki !

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27 août 2012 1 27 /08 /août /2012 10:05

 

L'été est la saison pour vivre à l'antique, en fréquentant les manifestations sur les sites antiques  :
En Suisse, à Augst,  la plus ancienne ville romaine établie sur le Rhin,à 10km de Bâle 25 et 26 août
aux Arelate, journées romaines d'Arles du 19 au 26 Août
Des Augustales, journées romaines au musées Villa Loupian le 28-29 juillet

Destinées au grand plublic, ces manifestations restent dans une rigueur historique, reconstituent sans se priver du ludique et participatif.

Pour qui s'est passionné pour "Rome", a grandi avec "ils sont fous ces romains!" dans Astérix et Obélix, travaille le latin ou est captivé par les documentaires archéologiques, ces invitations à la vie romaine s'avèrement sérieusement intéressantes : voir autrement que dans les films un campement gaulois ou romain, défiler des légionnaires, combattre des gladiateurs, ou cuisiner romain, pour se rapprocher de l'objet de C10VIN.

Aux Augustales de la Villa Loupian à Loupian, que j'ai visité cette année, l'organisation comme le niveau pédagogique des animations étaient remarquable. Les camps romains et gaulois, installés sur l'esplanade fauchée devant la villa étaient parcourus par des néo-romains en tunique et toge, stola et palla.
Reconstitution commentée de "cena" romain, présentation des plantes et des herbes historiques, démonstration de cuisine dans le camp  romain et "taberna romana", taverne romaine tenue par la spécialiste de la cuisine romaine historique.


 cuisineromaineloupian-mix.jpg

Dimanche Augustales, journées romaines au musées Villa Loupian, 27 juillet 2012

 

Installée depuis des années à Saint Remy de Provence, restitue la cuisine romaine sur le site de Glanum. Elle travaille avec le musée d'Arles et des se déplace sur des événements. C'était une occasion rare de goûter à cette cuisine faite par une spécialiste, un plaisir de constater que les essais que j'avais fait s'en rapprochaient assez.
Le registre de cuisine est méditerranéen et de saison, assez rustique . Les extravagants et célèbres plats des talons de chameaux farcis et autres orgiaques rafinement sont notamment plus difficiles à reconstituer et finalement pas plus représentative de la nourriture courante du goût de l'époque qu'un menu de -feu 'El Bulli- à la notre.


Mémoires des saveurs antiques

Les préparations savoureuses que j'ai goutées évoquent à la fois  la cuisine de campagne italienne ou grecque et la cuisine du Magreb, au final elles s'avèrent plus familières qu'on pourrait imaginer.
Céréales, herbes, fromages, viandes et poissons, sont préparés avec des condiments et aromates.
Le doux (miel) intervient en touceh comme un épice les plats sont relevé, salés (avec le "garum", condiment de poisson très prisé, retrouvé dans des amphores de bateaux coulés dans le Rhône voisin), aromatique (avec des herbes fraiches, dont nombre que nous avons oubliées telle la lièvre ou l'hysope), piquant (avec le poivre venu d'Orient, mais pas de piment, plante du Nouveau-Monde inconnue), acidulé (du vinaigre et du sumac, pas encore de citron).

 quelques plats de La taberna Romana. 
matza, galettes fourées,
poulet sauce Petroselinium (persil et noisette)

Pain de Caton et Esicica
Dans un pain romain, saucisses "maison" aux pignons et baies de myrte, sauce Palladium (moutarde au miel) et salade,

formule repas
saucisses maison, lentilles aux poireaux confits, concombre à l'oleogarum, pain de Caton, gâteau à la cannelle

boissons
Myrtites, vin rouge aromatisé aux baies de myrte
Absintites, vin blanc aromatisé à l'absinthe

douceur
Melo pepone, melon et pastèque à la menthe

Recette du sel aux épices romain
Je suis revenue avec du sel aux épices romain, préparé par la légion84 d'Avignon :
Délicieux sur des poissons grillés ou du fromage de chèvre frais, ce sel aromatisé se prépare ainsi, suivant les instructions d'Apicius
Voici une recette Sel aux épices  du site  "8 eme légion", largement documenté en cuisine  :
" Le Sel aux épices à de nombreux usages : Sel aux épices bon pour la digestion, pour faire aller le ventre, et qui empêche toutes les maladies, la peste et les refroidissements ; mais il est aussi bien plus agréable qu'on ne l'attendrait. 
Une livre de sel ordinaire grillé, 3 onces de poivre blanc, 2 de gingembre, 1 ½ d'ajouan, 1 ½ de thym, 1 ½ de graine de céleri (si l'on ne veut pas de la graine de céleri, on met 3 onces de graine de persil), 3 d'origan, 1 ½ de graines de roquette, 3 de poivre noir, 1 de safran, 2 d'hysope de Crète, 2 de feuille de Nard, 2 de persil et 2 d'aneth."


Recette de  la galette du légionnaire

En revenant d'une telle manifestation, quoi de mieux que de mettre en pratique ?
Parfaitement adaptée à cette saison de barbecue, voici la restitution de la "galette du légionnaire".
C'était la "barre de céréale" de l'époque, nutritif et facile à transporter, facile et rapide à faire, modulable suivant les ingrédients disponible. Peut-être fait avec des enfants, des scouts, des randonneurs ou des légionnaires, peut-être fait avec un équipement des plus sommaires, un saladier et et un feu de bois suffisent.

Moudre des céréales ... ou mélanger des farines et des flocons de céréales pour un aspect "rustique"  - pour moi ; farine complète, farine de pois chiche et flocons d'avoine
Mélanger avec un peu d'eau pour obtenir une pâte fermer , y ajouter une pincée de sel, du miel et des fruits séchés
Faire des galettes de 10 cm de diamètre environ, 1 cm d'épaisseur, fariner
Cuire sur un feu de bois : soit directement sur les braises, soit - comme j'ai fait pour éviter de manger trop de cendre - sur une plaque métallique ou une feuille de papier aluminium perforée.
Surveiller en en retournant, environ une dizaine de minutes, vérifiez la cuisson au nez : vous devez sentir une odeur de pain chaud qui a traversé les siècles...

A la recherche du vin romain
Pour l’accord vin, plusieurs options :
Faire soi-même ses vins marinés aux herbes et plantes
Aller se fournir au  Mas des Tourelles, qui fait les vendanges romaines 
Enquêter sur les endroits qui vinifient en amphore, tel le  clos Romain sur les hauteurs de Cabrière, dans l’Hérault .

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30 mai 2012 3 30 /05 /mai /2012 10:41



Hommage à Joseph Delteil, le samedi 2 juin à Grabels, avec le 4° Deltheillerie en fête. Lecture, poésie, apéritif  paléolithique en hommage à l'écrivain vigneron.
Joseph Delteil a évoqué avec poésie et appétit, dans la cuisine paléolithique, cette interrogation récurrente, «mais que mangeaient nos ancêtre de cro-magnon?»

Les théoricien du régime paléolithique ne consomment que viande et poisson , fruits et légumes, éliminent laitage et céréales pour lié à l’apparition de l’agriculture.
Un dossier du Monde en mars apportent l’avis de scientifiques sur le régime alimentaire de nos ancètres, ou plutôt les régimes suivant les ressource, les écosystèmes et les traditions.

Mais une chose reste certaine, nos ancêtres étaient des «supercarnivores», recherchant, plus que la viande, le gras. Et faisant cuire ses aliments, le plus ancienne preuve de cuisson-cuisine se trouve d’ailleurs tout près, dans l’ARIÈGE.

En Ariège, dans la vallée du Vicdesssos, La grotte de la Vache, «connue et célébrée par l’ensemble des préhistoriens de notre siècle, elle devrait l’être des gastronomes car son sol a conservé le grand foyer tribal autour duquel se réunissaient, il y a treize ou quatorze millénaires, les chasseurs ariégeois pour se réchauffer et «cuisiner». Je dis bien cuisiner, c’est à dire préparer, accommoder les mets et non se contenter de les passer au feu pour les griller. A la Vache, sur la lèvre de ce foyer Romain Robert a découvert un véritable four, composé de galets qui étaient chauffés avant d’être mis en place les uns sur les autres, de manière à former une grossière pyramide. Du logement aménagé au milieu des galets, le chercheur a extrait le squelette d’un lagopède. Ainsi, cette perdrix blanche des neiges pyrénéennes, cuite à l'étouffée, est le premier «plat cuisiné» connu de nos civilisations».

extrait de Christian Bernadac, la cuisine du comté de Foix et du Couserans» e LACOUR -1999-
Outre cette bouleversante révélation, le livre contient aussi la recette des crêtes et rognons de coq, façon duc de Lévis-Mirepoix, du civet d’Issard ou des pattes d’ours braisées.
http://www.syndicatdelachasse.com/photos/lagopede1g.jpg

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6 janvier 2012 5 06 /01 /janvier /2012 08:39

 

Rendons à Marseille sa gloire culinaire la plus rayonnante, la plus populaire à travers le monde.
Ce n’est pas la bouillabaisse, ce «bouilli» de pauvres pêcheurs qui atteint aujourd’hui des prix élitiste, ce n’est pas l’imputrescible «navette» de Marseille, c’est la pizza, simple mais géniale illustration du métissage marseillais.

En seulement une centaine d’années, Marseille a francisé et élevé en référence culinaire la pizza en l’adaptant au code du goût méditerranéen, en la proposant fraîchement cuite au bois : le site Europizza raconte cette épopée.

 

http://www.vasyweb.fr/upload/photo-fournitures-materiels-pizzas-montpellier3-1652.jpg

 

On consomme de la pizza à Marseille depuis la fin du XIXe siècle et le début du XXe lorsque 26 millions d’Italiens, poussés par la faim, s’expatrient à travers le monde. En particulier, les Napolitains qui fuient massivement vers Marseille puis New York.


A Marseille, on consomme d’abord la pizza dans des gargotes du Vieux-Port garnie de tomates provençales, (les Pandelottes) et cuite au feu de bois.
Dans les années 1930, la pizza sort du quartier italien de Marseille pour envahir la ville. Elle n’arrivera à Milan et dans toute l’Amérique du Nord que dans les années 60.
Dans les années 50, seul le Sud de l’Italie et Marseille consommaient de la pizza. Dans le reste de l'Europe, elle était inconnue. Aux USA, à la même époque, elle n’était consommée qu’à New York.
Depuis, Marseille a donné ses couleurs régionales à ce marché en l’inscrivant dans son histoire et dans sa culture.


En 1962, le premier camion pizza, concept aujourd’hui présent sur tout le territoire, sera inventé à Marseille. Son concepteur, Jean Meritan, dit "Jeannot le pizzaïolo", a instauré une tradition de vente à emporter et de convivialité qui perdurent encore aujourd’hui. 
En 1973, le Syndicat des Marchands Ambulants de Pizza fut créé. Ainsi, c’est à Marseille que la pizza entre dans la grammaire culinaire française en prenant soit la place d’une « entrée »  proche de l’anchoïade pour le goût, soit du plat central pour les familles au revenu moyen.

 

Notre "truck food" du Sud, le camion à pizza !

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22 décembre 2011 4 22 /12 /décembre /2011 21:43

 

Quelques recettes à chanter, quelques recettes enchanteuses (dans leur savoureuse orthographe de l’époque), tirées du Dictionnaire du désir de la bonne chère
Avec les recettes musicales du Festin joyeux (1738) de J. Lebas,
Alan Jones, réalisations musicales de Jeremy Barlow,
Editions Honoré Champion (voir la critique détaillée)


Accompagnements pour les hors d’œuvre
Sur l’Air : Vous brillez seule dans ces retraites

Les melons font l’entrée de table,
Huitres à l’écaille est un mêts friand,
Le service est agréable,
De l’écaille,
De l’écaille,
Ouverte à l’instant.

Salade cuite
Sur l’Air : Vous brillez seule dans ces retraites

Des anchois & rouges betteraves,
Rôties de pain, capres & petits oignons,
Le cerfeuil, tout nous engage,
Qu’ils soient cuits,
Qu’ils soient cuits,
Petits champignons.

Voyez ici laitues romaines,
Ciboulette, cerfeuil, estragon,
Dressées dans une porcelaine,
Arrivée,
Arrivée,
De l’isle du Japon.


Paté chaud de lapins ou pigeons
Sur l’Air : le Seigneur Turc a raison

Dressez votre pâté en rond,
Et de bonne mine,
Pilez des foyes dans le fond
Avec peu d’herbes fines :
Rangez tout de son long
Votre lapin, ou le pigeon,
Comme en une terrine.

Mettez des crêtes, des ris,
Du lard, de l’épice,
A petit feu qu’ils soient cuits,
Servir très chaud que l’on puisse,
Sentir son fumet exquis,
Quand on mangera le hachis,
Du fond de l’édifice.

Boudin blanc
Sur l’air : « Laissez paître vos bêtes »

Le blanc d’une volaille
Qui soit à la broche roti,
Hachez comme la paille,
Mie de pain parmi :

Reprise :
De la panne aussi de cochon,
Du poivre, du sel, un jus d’oignon,
Clou, muscade & du lait bien bon,
Sans que rien n’y domine,
De la sariette et du thin,
Coriandre, herbe fine
Et basilique enfin.
À la reprise de l’Air :
Mettez au feu sur les fourneaux,
Jusqu’à ce que le lait soit chaud,
Et puis laissez-le en repos,
Ensuite qu’on l’arrose
De cinq ou six œufs bien battus,
Et puis après repose
Un bon quart d’heure tout au plus.
À la reprise de l’Air :
Après quoi comme vous voudrez,
Vos boudins vous façonnerez,
Dans la chaudière les cuirez
Avec de l’eau bien nette,
Vous mettrez du sel et du lait,
Quelques oignons qu’on y jette,
Et le boudin et fait.

Cresme au chocolat
Sur l’Air « quand le péril est agréable »

Le chocolat on le fait fondre,
Avec du lait dessus le feu ;
Du sucre ajoutez quelque peu
Avant de le morfondre.

Surtout mettez-y je vous prie,
Six ou huit jaunes d’œufs bien frais,
Ce que vous ferez cuire après,
Tout doux au bain-marie.

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19 décembre 2011 1 19 /12 /décembre /2011 10:29

 

Corne d’abondance pour dresser la table pour déguster un joyeux festin, cabinet de curiosité baroque,  quel cadeau pour  les amoureux du baroque que ce dictionnaire du désir de la bonne chère, qui vient d’être publié aux éditions Honoré Champion.
Alan Jones, danseur, chorégraphe et spécialiste de la vie quotidienne du XVII° siècle, « restitue » - suivant le terme consacré par les « baroqueux » - Les recettes musicales du Festin joyeux (1738) de J. Lebas, cette une célébrant Comus et Orphée.

Le festin joyeux s’il est certainement un des plus méconnus livres de cuisine, s’avère aussi  être un des plus originaux. En 1738, un cuisinier inconnu, au prénom incertain, J. Lebas, publie à Paris ce recueil de 130 recettes, versifiées sous forme de chansons sur  des mélodies bien connues à l’époque,  d’opéra ou de chansons, ainsi présenté :
« vous pourrez MESDAMES, enseigner à faire des ragoûts et sausses à quelqu’uns de vos sujets subalternes pour vous réjouir ».
Hormi une mention dans le « Mercure de France », l’ouvrage ne suscite aucun écho à l’époque. Dans les siècles suivants , un seul éloge reste sous la plume de monsieur Viollet le Duc, ami de Stendal et père de l’architecte, citant « Monsieur LeBas, honnête cuisinier, amateur fanatique de son art et de la musique »  écrit « en vrai français de cuisine, simplement et naïvement ». Alexandre Dumas l’ignore tout simplement, Jean-Louis Flandrin le méconnait, Jean-François Revel le moque.

Pourquoi alors s’enthousiasmer aujourd’hui, au risque d’exhumer un ouvrage ignoré depuis des siècles, qui ne s’est pas bonifié avec le temps ?
Quiconque a succombé au charme de la chanson du « cake d’amour » de Peau d’âne de Jacques Demy peut comprendre l’irrésistible charme des recettes musicales. Pour avoir déchiffré avec un chanteur quelques recettes sur les accompagnements proposés sur le site des éditions et renoué, en fredonnant la recette de la hure de sanglier sur une mélodie simple, avec cette époque baroque où tout un chacun chantait, des cuisines à la cour, je vous l’assure, « on y trouve trop de bonnes choses, et de trop bon goût ».

 

http://www.honorechampion.com/objart/images/07532264.jpg

Jamais encore une réponse aussi complète et vivante avait été portée à la question  de l’art de la table baroque et classique en France.
Ce dictionnaire complète les recettes du « festin » par  celles des «succès d’édition » de l’époque et donne les clés du contexte par les mots historiques et culturel : bal ou chasse, vie religieuse : bénédicité ou maigre, intendance : domestique ou cuisine et office.
Les indications pratiques et conseils permettent au cuisinier moderne de se mettre aux fourneaux : la cuisine reste un territoire à explorer dans la démarche de restitution historique de l’époque baroque, comme elle l’a été pour la musique, la danse, plus confidentiellement le théâtre.
« La cuisine du XVIII° siècle n’est qu’une autre expression de la culture baroque et des Lumières, non moins belle et non moins importante que la musique », affirme Alan Jones « car les conversations des lumières se déroulaient autant dans les salles à manger que dans les salons » . Si l’époque avait de l’esprit, elle avait aussi de l’appétit, les deux se combinant à merveille autour de la table, comme aujourd’hui encore.
Bien évidemment, nous sommes, sous cet ancien régime, à la table des nobles et des riches bourgeois, où l’on ne comptait ni les marchandises, ni le temps pour préparer ces mets raffinés. Il faudra, faute de cassette et de domesticité et faute de quelques ingrédients disparus  (crête de coq ou laitance de carpe), choisir parmi les recettes celles qui s’avèrent réalisables aujourd’hui. Si l’on écarte à regret le potage de tortue ou le grand plat de carpe à la Chambord,  l’envie vient vite en lisant de cuisiner un paté chaud de lapin ou de pigeons, une noix de veaux en fricandeaux glacez et un cresme  aux pistaches.
Ce livre mène vite à rêver de festoyer joyeusement.
En cette période de fêtes, vous pouvez composer un menu de circonstance, chanté sur des Nöels :« Laissez paître vos bêtes » (boudin blanc), « À la venue de Noël » (hure de sanglier), « Ô ma voisine » (dinde à la daube), « Une jeune pucelle » (Ouille de Flandres) et Noël pour l’amour de Marie (poupetton d’allouettes).
Dans le prochain billet, quelques recettes mignonettes.

D’ici là, une ouverture en cuisine pour le Dessert sur l’Air :
Là haut sur ces montagnes le monde est renversé

Les gauffres & les compotes
Ne doivent pas manquer,
Pâtes de toutes sortes
Et fruits confits entiers,
Les citrons, les oranges,
Les glaces on recommande
Sur des cristaux montez,
Fruits glacez, c’est la mode,
Faits en moule commode,
Ce dessert est aimé.

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15 septembre 2011 4 15 /09 /septembre /2011 10:20

Je ne serai jamais arrivée là si...

En 1993, on m’a rapporté du mas des Tourelles, à côté de Beaucaire, deux flacons de vins «romain», une alchimie retrouvée par le travail, depuis 20 ans, de Jean-Pierre Brun et André Tchernia, chercheurs du CNRS, et Hervé Durand, vigneron-archéologue.
Un goût étrange et familier,  le mulsum doux et épicé, turriculae salé, sec et aux arômes de noix.
Mes cours de latin en dilettante, mes ballades le long de la voie domitienne dans ma région d’adoption et dans ces vignes qui étaient déjà à l’aube de notre ère, m’ont donné envie de chercher les recettes contemporaines de ces vins. Une recherche guidée, non par le cerveau mais par les papilles. Mais comment se régalaient les anciens dont on connaît le théâtre, les dieux, l’histoire, les glorieux édifices..mais finalement pas le pain quotidien, ou guère plus que le pain - et les oignons, et le fromage, nourriture du peuple et des soldats.
Alors j’ai commencé à chercher de Jean-Louis Flandrin à la traduction des recettes d’Appicius. Pas tant de choses au final.

http://farm7.static.flickr.com/6086/6147525195_8d5a436212_m.jpg

 

Sans complexe, je me suis mise aux fourneaux, approximativement, sans rechercher l’historicité du feu de bois et autres conditions d’époque...sans esclaves non plus.
Je n’avais aucun conseil ni préjugé, guidée juste par le plaisir de re-inventer, sur des traces approximatives, des mets qui furent aussi délectables qu’aujourd’hui un cassoulet ou un lièvre à la royale.
Et je réalise des années après, que ces aventuriers du goût qui avaient osé pour le vin, m'avaient autorisés à oser moi aussi à m’affranchir de livres et des règles pour cuisiner.
Je ne sais pas si ce fut un délice, ce fut juste un plaisir de concocter dans mes marmites des mélanges avec des herbes étranges finalement trouvées chez l'herboriste, de détourner le nuoc-man en garum, d’oser poivrer le sucré et aciduler le salé, de bouillir et braiser mon canard Apicius selon les instructions du premier auteur de livre de cuisine de notre ère, et de fièrement accueillir mes amis aventuriers du goût autour de ces plats déconcertants, mais savoureux après coup. Personne ne fut empoisonné, tous s’en rappellent encore aujourd’hui.
8 ans après, je suis finalement allée voir ces vendanges romaines au mas des Tourelles. Il y a les vignes, le pressoir en action et le vin à goûter, pas de cuisine. Mais les raisins dorés et le jus acidulé foulé au pied, m’ont tout à coup remis à l’esprit que tout ce que je fais aujourd’hui a commencé grâce à ça.
Ab ovo usque ad mala


Merci a mon homme qui a rapporté  il y a huit ans un mulsum du mas des Tourelles, merci à tous ceux qui ont osé, avec enthousiasme, suivre mes pérégrinations culinaires, merci au CFPJ qui m’a donné le déclic à le mettre en mots, en mai dernier.
 

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20 septembre 2010 1 20 /09 /septembre /2010 10:19

Le patrimoine peut se décliner sur les 5 sens, aussi je vous propose un voyage dans notre patrimoine musical et gastronomique, en 2 temps :

il y a un an, le 20 septembre 2009, un concert de musique romantique

par les cuivres romantiques, à la courroie

invitait à un retour à quelques 150 ans auparavant,  : "Une matinée musicale chez Adolphe Sax" pour 10 cuivres et un récitant dans des oeuvres originales pour fanfare des années 1845-65

suivi d’une buvette romantique


http://farm5.static.flickr.com/4088/4997098456_a655a5a383_m.jpgle thé en société, vers 1840, lithographie d'après Dévéria


La démarche
En parallèle  des recherches musicologiques et organologiques pour menées par les cuivres romantiques, j’ai recherché dans les documents d’époque, en particulier les livres de cuisine, mais aussi iconographie, presse et littérature, ce qui pouvait être proposé à manger et à boire en de telles circonstances, une réunion de la «bonne société», dans un salon bourgeois.

Les références historiques
Le XIX° est le siècle de l’invention de la gastronomie, «l’art de faire bonne chère» ou plus précisément de "l’intellectualisation" de cette notion, avec  la «physiologie du goût» de Brillat-Savarin en 1826 et la naissance de la critique gastronomique avec le «manuel des amphytryons» de Grimod de la Reynière en 1808. Le début du siècle voit éclore les plus grands restaurants et cafés parisiens, le second empire  les salons de thé, dont le toujours célèbre Ladurée.
Les bases de la haute cuisine française sont formalisées par Antonin Carème, dans «l’art de la cuisine française» (1833-1843), portées par ses disciples sur les plus grandes tables du monde, dans les palaces et les palais. Les femmes restent aux fourneaux au foyer, les «mères lyonnaises»  en sont la brillante exception. Les progrès techniques, les guerres, les blocus, les conquêtes des colonies bouleversent l’art de la cuisine le contenu des assiettes.


Aussi, à la question «romantisme et gastronomie ? », je réponds oui, au-delà de l’image d’Epinal du jeune homme éthéré et de la femme étranglée dans son corset, le XIX° a festoyé et banqueté, s’est «sucré le bec» et a fait couler à flot le vin et le champagne. On s’en régale encore en lisant le dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, les cahiers de recettes de Nohant de George Sand ou les goûters de la comtesse de Ségur.

La réalisation
Cette buvette romantique ne visait pas à être une reconstition, mais une évocation de saveurs que pouvaient goûter les gens de cet époque, dans un cadre qui l’évoquait aussi, avec samovar, sucre en pain, vaisselle ancienne  et fleurs. En voici le "menu" et ses sources, tirées du grand dictionnaire de la cuisine pour Alexandre Dumas.

 

Un avant-souper au Grand Café de Paris
Vin doux naturel du Languedoc
«les muscats blancs du Roussillon, des Côtes du Languedoc tels que Lunel, Frontignan et Rivesaltes, sont les meilleurs de tout les vins blancs».A.Dumas

et petit pâté de Pézenas
«Au XVIII siècle le Vice Roi des Indes nommé Lord Robert Clive arriva à Pézenas pour prendre quelques repos accompagné de sa cour, valets et cuisiniers. Lors de ses réceptions, il servait régulièrement des Petit Pâtés. Ainsi le mélange salé-sucré si particulier conquit bientôt le coeur des Piscenois (habitant de Pézenas).
Vue l'accueil chaleureux que Lord Clive reçu et après plusieurs séjours, en guise de remerciements, il laissa à Pézenas la recette de ce fameux «petit pâté».


Un thé chez la comtesse de Ségur
«L’heureuse Sophie prit le plateau avec les six tasses, la théière, le sucrier et le pot à crème en argent. Elle demanda la permission de faire du vrai thé pour ses amies.»
Les malheurs de Sophie - Contesse de Ségur

«Pâtisserie : le caractère de la pâtisserie varie selon les goûts et les moeurs des peuples. Chaque peuple, chaque province, chaque localité a fourni à cet art des moyens de succès et a contribué à son immense éclat par des inventions plus ou moins originales dont chacune a son caractère propre. Dans l’état actuel de civilisation où nous sommes parvenus, la France marche en tête de la pâtisserie et après elle viennent l’Italie et la Suisse. Les hommes du meilleur ton, les femmes de la meilleure société ne rougissent plus d’entrer chez un pâtissier et de goûter ouvertement les produits de son industrie, des déguster les excellents vins et les liqueurs choisies dont il les accompagne et de sortir de chez lui dans honte comme sans affectation». A.Dumas

Croquignoles : «espèce de petit-four qui entre dans la composition des croquembouches.» A.Dumas
Recette du «cuisiner impérial ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes» par A. Viard, homme de bouche, 1808

et thé russe
«le meilleur thé se boit à Petersbourg, et en général par toute la Russie : la Chine y confinant par la Sibérie, le thé n’a pas besoin de traverser la mer pour venir à Moscou ou à Petersbourg, et les voyages en mer nuisent beaucoup au thé....Par le fait d’une habitude particulière à la Russie, et qui ne laisse pas au premier abord de choquer singulièrement les étrangers, les hommes boivent le thé dans des verres, et les femmes dans des tasses de Chine». A.Dumas


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29 juillet 2010 4 29 /07 /juillet /2010 21:16

Il existe un jardin extraordinaire en Provence, à Eygalière,le jardin de l'alchimiste, près de l’endroit où vécu Nostradamus.
Car Michel de Nostredame, apothicaire, puis médecin, a voyagé dans tout l’Europe et notamment en Italie, le pays phare, à la Renaissance, pour les arts dont l’art de la table. J’aime à faire savoir, qu’en plus des prophéties, il a écrit un ouvrage fort populaire à l’époque, sur les confitures .
*Le Traité des Fardements et des Confitures fut le premier ouvrage publié par Nostradamus, en 1515, un opuscule de recettes agencé en deux parties, cosmétique (fards, lotions et parfums) et culinaire (confitures, gelées et vin cuit).

http://www.inra.fr/var/plain/storage/htmlarea/7865/Confiture/nostradamus-confitures.jpg
Voici une délicieuse recette de confiture de fraise, miel et gingembre en version originale,
transcrite en version moderne, testée et approuvée.

Préparation : 10 mn + 24h de repos
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 2 pots de 350 g) :
- 1 citron
- 1 cuillère à café de gingembre frais
- 500 g de fraises
- 150 g de miel très parfumé
- 150 g de sucre en poudre

Préparation :

Nettoyez les fraises, coupez les plus grosses en morceaux réguliers. Egouttez et arrosez avec le jus du citron et le sucre en poudre. Couvrez et laissez au frais 24 h.
Egouttez le jus. Portez à ébullition en ajoutant le miel et le gingembre. Laissez réduire 5 mn.
Ajoutez les fraises, mélangez et faites cuire 10 mn à partir du moment où l'ébullition reprend.
Versez dans les pots propres et ébouillantés.

et fraise sur le gateau, l’histoire des confitures contée sur le site de l’INRA

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