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1 novembre 2011 2 01 /11 /novembre /2011 00:00

 

On passe des vendanges au vin nouveau, l'envie de raisin jusqu'aux derniers grains à grappiller.
Deux menus vendangeurs et vignerons, en 2 épisodes, pour se rouler dans la lie, mijoter dans le marc, en avoir un grain jusqu'au dessert.
Si vous ne trouvez pas lie et marc, ces ingrédients obtenables en fréquentant assidûment des vignerons traditionnels, substituez-leur du vin, enrichi d'une petite touche magique de moutarde violette de Brive (au moût de raisin, bien évidement)



oeufs en meurette
petits oiseaux au raisins
tarte aux raisins

http://farm7.static.flickr.com/6071/6092447199_cec41a13a9_m.jpg

 

Oeuf en meurette,   Bernard Loiseau
Délicieux cuisinés avec la lie de vin, riche et épaisse, si joliment colorée et colorante, on s'en rapproche avec cette recette de Bernard Loiseau qui use de la purée de carotte pour épaissir la sauce. Si l'on sait qu'elle  ouvre son livre de recette «l'envolée des saveurs», on comprend mieux l’importance de cette recette.

Pour 4 personnes
- 100 g de beurre
- 1 cuillère(s) à soupe d' huile
- Sel
- 50 cl de lie de vin (ou de vin rouge)
- 2 échalotes
- 4 carottes
- poivre du moulin
- 8 oeufs fermiers extra-frais
- 20 cl de vinaigre coloré

La sauce
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition.

Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool.

Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié. 

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse. 

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Egoutter-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez le beurre en fouettant. 

Sur assiette creuse chaude, répartir la sauce et y déposer 2 oeufs pochés par personne.


Les oeufs pochés, c'est compliqué : pour le blanc joli et le jaune crémeux, 3 propositions  :

1- méthode traditionnelle Loiseau:
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée.

Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir.
Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin. 

Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant.
Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.
Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude. 

Ébarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés.
Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.


2- Méthode Ghislaine Arabian sur Top CHEF, à vérifier donc.
1 - Verser une bonne dose de vinaigre blanc dans un grand saladier et y casser les œufs.
2 - Mettre à frémir un grand volume d’eau dans une casserole.
3 - Lorsque l’eau frémit, donner un grand coup de fouet ou de fourchette avant d’y jeter littéralement tout le contenu du saladier, à savoir les œufs et le vinaigre.
4 – Surveiller la cuisson en relançant l’effet tourbillonnant de l’eau avec la fourchette sans casser les œufs. Laisser frémir 3 à 4 minutes, et lorsque les œufs sont bien


3- Méthode Jean-François Piège (sur Elle, ça colle un peu au papier  !)
Du film étirable pour réussir les oeufs pochés.
Casser l’oeuf dans un ramequin garni de film étirable supportant la cuisson. Replier comme une bourse et fermer avec de la ficelle. Cuire 3 mn dans l’eau frémissante.

Petits oiseaux aux raisins
les chasseurs (où leurs femmes?) cuisineront cette recette avec les oiseaux chassés dans les vignes, le reste du monde passera des cailles à la casserole.

4 cailles (ou autres petits oiseaux)
2 grappes de grains de raisin blanc
1 pot de confit de thym
2 cs de graisse de canard
2 cs d'eau de vie de marc

Saler et poivrer l'intérieur des cailles, les farcir de grains de raisins, ficeler pour refermer.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard, faire dorer les cailles sous toutes les faces
Ajouter l'eau de vie de marc, chauffer vivement, retirer du feu et flamber
Ajouter les grains de raisin restant et le pot de confit de thym, de l'eau pour couvrir à mi-hauteur
recouvrir, mijoter à feu doux 30 minutes


tarte aux raisins
(déjà publiée, remontez le temps en suivant le lien !)

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Published by C10VIN - dans Recettes maison
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