CESTDIVIN

La rouille, complice indispensable de la soupe de poisson, ressemble souvent à une mayonnaise colorée et pimentée.. grossière erreur. La rouille originelle, d’après La cuisinière Provencale, de JB Reboul, est un mélange d’ail piment, pain trempé et huile d’olive, liée au mortier, et détendu au bouillon de la bouillabaisse. Ainsi, elle est plus proche de la sauce Romesco catalane, que de la mayonnaise.

Je vous propose ma version, avec des tomates séchées, et un robot dans le rôle du mortier, et l’huile d’olive Cauvin. Facile à réaliser, cette rouille accompagne bouillabaisse et soupe de poisson, mais peut aussi relever des poissons grillés ou se tartiner sur du pain grillé à l’apéritif.

Pour un petit bol :

6 tomates séchées, réhydratées à l’eau tiède et rincées

6 cs d’huile d’olive

3 gousses d’ail rôties au four

1 grosse tranche de pain sec trempé dans l’eau

Mixer le tout dans un robot jusqu’à obtenir une sauce homogène et émulsionnée.

Se garde au frais deux ou trois jours.

Boulettes porc- poulpe, sauce raïto et riz rouge,

voici ma recette Terre Mer pour le concours 2014 «Toques en Madiran» .

J’ai puisé mon inspiration dans la cuisine catalane pour des boulettes de porc et poulpe, dans la tradition provençale pour la sauce au vin rouge, le raïto, et riz de camargue rouge. Le tout est préparé avec le Madiran Mastria 2012.

riz rouge de Camargue, sauce raïto au Madiran, boulettes de porc et poulpe

Préparation : 30 minutes,  cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes

pour les boulettes
200 g de chair à saucisse
200 g de petit poule, nettoyé
2 c. à s. de chapelure
sel, poivre
1 c. à s. huile d’olive

pour la sauce
5 oignons paille
8 gousses d’ail
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de farine
½ l de Madiran
½ d’eau
1 bouquet garni
2  c. à s. de concentré de tomate
sel, poivre
2 c. à s. de câpres au vinaigre
2 c. à s. d’olives noires dénoyautées hachées

pour servir
100 g de riz de Camargue rouge
100g de riz de Camargue blanc
1 c. à s. huile d’olive
bouts des tentacules de poulpe cuites à la vapeur 10 minutes

Faire la sauce
Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l’ail finement hachés dans l’huile d’olive
Ajouter une cuillère de farine, faire légèrement roussir, verser le vin et l’eau en mélangeant
Ajouter le concentré de tomate, mélanger, ajouter le bouquet garni
Laisser à feu moyen à couvert 15 minutes, puis à découvert 15 minutes encore, jusqu’à ce que la sauce soit fondue et nappante sur la cuillère
Retirer le bouquet garni, ajouter câpres et olives, mélanger puis ajuster l’assaisonnement en sel et poivre .

Cuire le riz
Faire revenir le riz rouge dans 1 c. à s. huile d’olive, ajouter 4 volumes d’eau, proter à frémissement et laisser cuire à découvert
Au bout de 20 minutes, ajouter le riz blanc pour encore 20 minutes de cuisson

Préparer les boulettes
Couper finement le poulpe, nettoyé et rincé, en petits morceaux de 0,5 cm maximum
Mélanger à la chair  à saucisse, la chapelure, assaisonner de sel et poivre
Faire des boulettes de la taille d’un abricot
les faire dorer dans l’huile d’olive dans une poêle puis laisser cuire à feu doux à découvert 10 minutes

Dressage
3/4 boulettes, le riz  présenté en quenelle, surmonté de tentacule de poulpe, la sauce raîto à se verser soi-même

Accord met et vins : un accord marin en rouge, avec le Madiran Maestria. Ce rouge jeune et sur le fruit laisse  percevoir la subtile alliance de poulpe et de cochon.

Pour en savoir plus, jouer à Toques et Madiran, un concours sur le thème gastronomie et madiran sous le parainage de Yannick Delpech, organisé par de PLAIMONT PRODUCTEURS & CAVE de CROUSEILLES

C'est la saison de "la vie en vert", des légumes primeurs, des recettes pour manger de mille et une façons asperges, concombres et tout les légumes verts...

Sous le porche d'un palais napolitain, tout les légumes de saison et des bananes aussi

ASPERGES A L’EAU, SAUCE UZECHOISE

C’est la saison des asperges, pour les déguster tièdes,voici la sauce qui remporte tout les suffrages.  À base d’huile d’olive et d’œufs durs, elle vient de la région d’Uzès, dans le Gard, traditionnellement productrice d’asperges.

cuisson : asperges vertes : 6-10 minutes - asperges blanches violettes : 15-20 minutes
* ingrédients (en plat principal pour 4):2 kg d’asperges  vertes, blanches ou roses

Sauce : 2 œufs durs, 2 cuillères à soupe de persil haché, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de jus de citron, sel

 Nettoyer les asperges ‘peler les blanches, casser la queue)  Les attacher en botte avec du raphia ou de la ficelle de cuisine.Faire bouillir de l’eau salée, dans un récipient haut et étroit de préférence.
Mettre les asperges verticalement dans l’eau bouillante. Si possible, laisser les têtes hors de l’eau et entourer d’aluminium afin qu’elles cuisent à la vapeur, à feu moyen. Cuire 6 à 10 minutes pour les vertes, 15 à 20 minutes pour les blanches et les violettes. Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau : l’asperge doit être tendre.

Pendant ce temps, préparer la sauce uzéchoise :  écraser les œufs durs à la fourchette et bien mélanger avec les autres ingrédients de la sauce.
Égoutter et  servir tiède sur un plat, sauce à part.



CONCOMBRE A LA GRECQUE "TAZTZIKI"

Cette salade de concombre fraîche est un des plats grecs les plus connus.  Facile à réaliser à la maison, elle accompagne des grillades d’été, constitue une salade fraîche en début de repas, ou un apéritif léger avec des petits morceaux de pain pita.

* préparation : 5 minutes, repos au frais : 30 minutes minimum (2 heures idéalement)

* ingrédients (pour 1 gros bol) :
1 concombre, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,  2 yaourts nature (bulgare ou à la grecque), sel, poivre

Peler et égrener le concombre.
Le râper à grille moyenne et l’égoutter sur du papier absorbant, en pressant pour bien enlever l’eau.
Mélanger la gousse d’ail écrasée, les yaourts, l’huile,  le sel et le poivre.
Ajouter le concombre, bien mélanger.
Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Des recettes toutes douces pour tous et toutes, c’est le printemps, on cuisine pour partager, pour sortir, pour inviter ..

Ma recette des crèpes sans gluten

Pour le petit déjeuner, pour l’apéritif, à emporter en les piques-niques ou goûter, à congeler pour ne pas se retrouvé coincé.. ma recette rapide de petites crèpes sans gluten.. et localvores avec de la farine de riz (de Camargue), de châtaigne (des Cevennes), un touche d’amande (du Sud).
Des oeufs, du lait (on peut en mettre du végétal), du sel.
A faire en 5 minutes au blender !

pour 12 petites crèpes (dans une crème à blinis)

150 g de farine de châtaigne
75 g de farine de riz
75 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
2 oeufs
25 cl de lait

Dans le blender, mélanger les farines, amandes et sel
Ajouter les oeufs, puis le lait
Mixer bien pour une pâte sans grumeaux...
C’est prêt !
Non sucrées, elle peuvent aller avec tout, de la crème de marron au poisson fumé, de la confiture d’abricot au fromagère de chèvre frais...

Deux  recettes à retrouver dans le Midi Gourmand de printemps :

Duo de tartes libres d’allergènes, salée aux légumes de printemps, sucrée au citron.
Deux tartes pour tous, «libres d’allergène», c’es  la recette pas à pas de Midi Gourmand Magazine du printemps  un joli cadeau de Mouvement With Love, Allergen Free, préparé avec amour par Nadia Sammut.

Son approche culinaire, à  retrouver bientôt dans le plus charmant des restaurants de Camargue, la Chassagnette au Sambuc.

«comment faire la parfaite.. souris d’agneau confite»

Il fait froid, c’est un temps à mijoter des souris d’agneau. Personne ne contestera le principe, mijoté doucement quelques heures jusqu'à ce qu’elle soit «confite» suivant l’appellation bistrotière. Une souris si tendance qu’elle est d’ailleurs difficile à trouver. Mon meilleur conseil ; tenter les boucheries orientales, qui consomment beaucoup d’agneau et ne sont pas encore totalement captives des tendances culinaires.
Ensuite, confire oui,.. mais comment ?

Èthymologiquement on confit pour conserver, dans le gras ou le sucre, les marrons, les melons, les canards ou les cochons. On se contentera ici de faire mijoter à feux doux, au moins deux heures nos souris, en cocotte fermée ou en plat au four. On retiendra de la confiserie une touche de douceur, de miel ou de fruit, qui se fond parfaitement avec le gras de la viande.
Dans le style des excellents articles du quotidien The Guardian «how to cook  the perfect...»  j’ai exploré la question du «comment faire la parfaite.. souris d’agneau confite».
Cette rubrique a exploré des recettes bien françaises, tapenade ou moule marinière, mais n’a pas encore décortiqué la souris d’agneau.
Suivant la parfaite méthodologie de l’auteure Félicity Cloake  donc effectué une lecture comparée des recettes de 4 références maitres.
Jamie Olivier, l’insipiration italienne
Des épices : coriandre, piment, romarin, marjolaine, de l’ail et des oignons, une garniture aromatique et du vinaigre basalmique, du vin blanc, des anchois et de la tomate, le tout en cocotte
Trish Deseine, l’inspiration marocaine
Une garniture aromatique, de l’ail et des oignons, du raz-el hanout, des carottes, tomates et pois chiches, au four.
Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens, roti laqué
Garniture aromatique et fond de volaille, arrosé au four lent et longtemps, déglacé au vinaigre de riz à la fin
Jean Plouzennec, chef président des toques Blanches du Roussillon, à la catalane
garniture aromatique et vin blanc sec, tomates et olives, au four

Recette de souris confite dans un goût ancien, inspiré de la cuisine romaine et médiévale
pour 4 souris d’agneau

2 gousses d’ail
3 gros oignons doux finement ciselés
25 cl de Mikado, condiment alsacien acidulé de vinaigre et miel et infusion de plantes(peut être remplacé par du Noilly Prat et un trait de vinaigre blanc)
4 cs. de gelée de vin doux
1 cs de graines de coriandre écrasées
1 cs de graines de carvi
1 cc de poivre moulu
1 cs d’huile d’olive
sel

Faire dorer les souris dans l’huile sous toutes leurs faces dans une grande cocotte
Retirer et faire rôtir quelques secondes les graines de carvi
Ajouter ail et oignon et faire fondre à feu moyen deux minutes
Verser le Mikado, ajouter la gelée de vin doux et les autres épices, puis les souris d’agneau
Ajouter de l’eau à hauteur si nécessaire
Couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30
Vérifier qu’il ne manque pas de liquide et que la viande est bien cuite, à se défait sous la cuillère, servir chaud avec une cocotte de légumes racine mijotés (carottes, navets, panais.. ) ou de la purée maison.

Accord vin : Rouge de caractère, coup de coeur pour les Côtes du Rhône.
L’as de Pique 2012,  Côte du Rhône Village du Domaine de Pique-Basse, dans le petit village de Roaix au pied du Ventoux : du corps avec des tanins serrés, fruits rouge murs et pointe d’épice, il est sincère et  gourmand, puissant ce qu’il faut pour équilibrer les épices douces, la note sucrée-salée et la suavité de ces souris compotées.