CESTDIVIN

Un accord d’été parfait , salade et rosé :

Version salée, salade césar et rosé de Provence
Version sucrée , salade pêche melon et champagne rosé
 a servir dans un poétique saladier aux oiseaux roses (38€ sur site  de Tamtokki)

Salade César 

À découvrir, ce grand classique du répertoire Nord Américain, inventé dans les années 20 par un chef italien pour son restaurant de Tijuana, au Mexique !
A réaliser dans en version légère, en écartant poulet et sauce crémeuse.

pour 4 personnes :
2 petites salades romaines fermes, lavées triées
50 gr de parmesan découpé en copeaux (à l’épluche légume)
12 filets d’anchois à l’huile
croûtons : 4 tranches de pain de campagne, frotté d’ail, découpé en petit bulbes et revenus à l’huile d’olive
sauce  : 1 oeuf cuit une minute, émulsionné avec 4 cuillères à soupe de jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre

Disposer les feuilles de salade dans 4 assiettes, napper de sauce, terminer avec parmesan, anchois et croûtons.

L’accord vin ; un rosé de Provence, chic dans sa bouteille en courbe; le château de la Clapière, rosé 2011, un rosé «gastronomique» avec suffisamment de corps et de fruit pour répondre au salé aillé de la salade et une finale toute en fraîcheur.

salade de pêches blanches et framboise, parfum de verveine

pour 4 personnes :
4 grosses pêches blanches
1 barquette de framboises
12 feuilles de verveine fraîches
4 cs de sirop de canne
prépare une infusion en mettant les feuilles de verveine dans une demie tasse d’eau bouillante. Laisser refroidir et ajouter le sirop de canne.
Dénoyauter les pêches, puis les découper en quartier.
Laver dans un récipient hermétique avec le sirop à la verveine, laisser macérer quelques heures à une nuit entière/
Servir dans 4 coupes les quartiers de pèche, les framboises, le sirop et une feuille de verveine fraîche pour la décoration.

L’accord vin : champagnes brut rosé Brice, pinot noir aux aux notes de fruits rouges

Plus de versions et et d’accord en croisant deux magazines d’été:

Terre de Vins en mode rosé : édition Sud, Saveurs Hérault : en accord avec la cuisine du poulpe, notes de dégustation du rosé n°2 de la baraquette (34)
du Collioure rosé du domaine Claire Mailhol (66) et de l’épatant rosé 48H du domaine Turner-Pageot

Midi Gourmand en mode salades, mon accord entre la dépaysant salade d’Asie du restaurant l’Amphytrion à Pézenas, et le rosé de cinsault de la villa Symposia, à Aspiran (34).

Mayonnaise et sabayon, on se trouve souvent avec avec des blancs d’oeufs en surplus.
Facilement recyclables en savoureuses recettes, suivez les 10 pistes sucré-salé, congelez-les si nécessaire pour arriver au nombre suffisant.

salé
1-Soufflé léger : deux blancs pour un jaune
2- tarte au fromage : 
pour un fond de pâte,  mélanger 1 pot de crème fraîche, 1 sachet de gruyère râpé, 1 jaune, 3 blancs en neige, cuire au four jusqu’à avoir un dôme gonflé et doré
3- houmous léger ;
 Ajouter des blancs en neige à la préparation de houmous, 2 blancs pour un bol
4- mousse de légumes
Ajouter des blancs en neige à de la purée de légumes, répartir en petits ramequins huilées, cuire au four au bain marie
5- oeuf cocottes : 2 blancs  pour un jaune : faire d’abord cuire au four la «garniture» de votre oeuf cocotte (champignon, légumes.. ) avec les blancs, puis rajouter le jaune sur le dessus et remettre au four quelques minutes

Sucré
1-macaron, premier consommateur de blanc
2- meringues (pur blanc) et «pavlova» : grand «fond de tarte» de meringue, à garnir de crème et de fruits
3-fromage blanc neige : ajouter au fromage blanc des blancs battus
4- pannelets catalans : bouchée de pâte d’amande, recouverte de pignons, cuite et dorée,
Voir la recette
5- tuiles : avec ou sans amande, en forme de corolle ou de cigarette, c’est du beurre, farine, sucre et blancs

Magique les blancs en neige ? Non, chimique !  Hervé This explique tout avec la cuisine moléculaire .

Inspiré par une recette du chef Dominique Bouchet pour Gaut et Millau magazine qui a dû lui-même s’inspirer des «capellaccio di zucca» d’Emilie Romagne.
Nous adopterons cette variante qui simplifie la vie, tout en rendant un juste hommage aux «inventeurs» des pâtes, en utilisant des  feuilles à raviolis chinois.
Nous ne copierons pas bêtement la sauce crémeuse, mais nous jouerons localvore en on relevant la douceur du potiron par le fruité de la noix et le salé du fromage.
Et localvore jusqu’au bout, nous expérimenterons une alternative  à la dictature du parmesan, avec ce nouveau produit des Cevennes : le pélardon sec râpé.

Une recette aussi savoureuse que facile à réaliser  : un minimum de soin suffit pour coller les raviolis.Les goûts et textures s’équilibrent dans la rondeur, en veillant à respecter la règle impértivve de la "pasta" : servir bien chaud.
Si ma photo rend assez peu hommage à cette recette, les raviolis qui cuisent ressemblent à des gracieux poissons chinois aux nageoires translucides.

pour 4 personnes
24 feuilles de ravioli chinois
1 kg de potiron
60g de parmesan râpé
4 cuillères à café de vieux chèvre râpé (ou de copeaux de vieux parmesan)
3 cuillères à soupe d’huile de noix
2 cuillères à soupe de cerneaux de noix concassés
1 jaune d’oeuf

Cuire le potiron pelé dans une casserole à feu doux jusqu’à consistance d’une purée solide : à surveiller une trentaine de minutes
Bien écraser et mélanger au parmesan râpé
Déposer une cuillère à soupe sur chaque feuille, passer au jaune d’oeuf battu 2 côtés du carré, refermer en triangle en pressant bien pour chasser toute bulle d’air
Remplir une grande casserole d’eau salée et porter à ébullition
Plonger les raviolis dans l’eau frémissante, cuire 3 minutes,
Récupérer à l’écumoire et laisser égoutter sur une volette le temps de tous les cuire
Disposer en assiette chaude 6 raviolis par personne,
Arroser d’huile de noix, saupoudrer de cerneaux de noix concassés et de vieux chèvre râpé

On passe des vendanges au vin nouveau, l'envie de raisin jusqu'aux derniers grains à grappiller.
Deux menus vendangeurs et vignerons, en 2 épisodes, pour se rouler dans la lie, mijoter dans le marc, en avoir un grain jusqu'au dessert.
Si vous ne trouvez pas lie et marc, ces ingrédients obtenables en fréquentant assidûment des vignerons traditionnels, substituez-leur du vin, enrichi d'une petite touche magique de moutarde violette de Brive (au moût de raisin, bien évidement)

oeufs en meurette
petits oiseaux au raisins
tarte aux raisins

Oeuf en meurette,   Bernard Loiseau
Délicieux cuisinés avec la lie de vin, riche et épaisse, si joliment colorée et colorante, on s'en rapproche avec cette recette de Bernard Loiseau qui use de la purée de carotte pour épaissir la sauce. Si l'on sait qu'elle  ouvre son livre de recette «l'envolée des saveurs», on comprend mieux l’importance de cette recette.

Pour 4 personnes
- 100 g de beurre
- 1 cuillère(s) à soupe d' huile
- Sel
- 50 cl de lie de vin (ou de vin rouge)
- 2 échalotes
- 4 carottes
- poivre du moulin
- 8 oeufs fermiers extra-frais
- 20 cl de vinaigre coloré

La sauce
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition.

Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool.

Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié. 

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse. 

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Egoutter-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez le beurre en fouettant. 

Sur assiette creuse chaude, répartir la sauce et y déposer 2 oeufs pochés par personne.

Les oeufs pochés, c'est compliqué : pour le blanc joli et le jaune crémeux, 3 propositions  :

1- méthode traditionnelle Loiseau:
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée.

Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir.
Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin. 

Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant.
Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.
Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude. 

Ébarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés.
Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

2- Méthode Ghislaine Arabian sur Top CHEF, à vérifier donc.
1 - Verser une bonne dose de vinaigre blanc dans un grand saladier et y casser les œufs.
2 - Mettre à frémir un grand volume d’eau dans une casserole.
3 - Lorsque l’eau frémit, donner un grand coup de fouet ou de fourchette avant d’y jeter littéralement tout le contenu du saladier, à savoir les œufs et le vinaigre.
4 – Surveiller la cuisson en relançant l’effet tourbillonnant de l’eau avec la fourchette sans casser les œufs. Laisser frémir 3 à 4 minutes, et lorsque les œufs sont bien

3- Méthode Jean-François Piège (sur Elle, ça colle un peu au papier  !)
Du film étirable pour réussir les oeufs pochés.
Casser l’oeuf dans un ramequin garni de film étirable supportant la cuisson. Replier comme une bourse et fermer avec de la ficelle. Cuire 3 mn dans l’eau frémissante.

Petits oiseaux aux raisins
les chasseurs (où leurs femmes?) cuisineront cette recette avec les oiseaux chassés dans les vignes, le reste du monde passera des cailles à la casserole.

4 cailles (ou autres petits oiseaux)
2 grappes de grains de raisin blanc
1 pot de confit de thym
2 cs de graisse de canard
2 cs d'eau de vie de marc

Saler et poivrer l'intérieur des cailles, les farcir de grains de raisins, ficeler pour refermer.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard, faire dorer les cailles sous toutes les faces
Ajouter l'eau de vie de marc, chauffer vivement, retirer du feu et flamber
Ajouter les grains de raisin restant et le pot de confit de thym, de l'eau pour couvrir à mi-hauteur
recouvrir, mijoter à feu doux 30 minutes


tarte aux raisins
(déjà publiée, remontez le temps en suivant le lien !)

Spécialement dédicacée à la famille Bedoux, garantie sans gluten, voici ma recette parfaite de tomate farcies. Comme on peut encore profiter des tomates de plein champ, farcissez sans modération, c’est encore de saison. Et si vous trouvez des petites tomates, c’est encore plus mignon, et plus équilibré avec plus de légume que de viande. Deux facteurs clés de succès : les bonnes tomates, le bon charcutier pour la chair hachée. L'idée en plus : les cuire sur un lit de riz, qui va se parfumer avec les jus et apporter la juste ration de féculent pour un plat complet.

Pour 6 personnes
préparation : 20 minutes, cuisson 30 minutes
 
6 tomates, fermes, rondes et grosses...ou 12 petites
300 g de chair mélangée porc, veau,non assaisonnée
2 échalotes hachées, revenues à l’huile d’olive
2 cuillères à soupe de persil ciselé
(équivalent en congelé - séché en cas de manque ou de flegme...)
2 cuillères à soupe de vin blanc
(à supprimer si vous cuisinez pour des enfants)
poivre, sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 verre de riz
1 verre de bouillon poulet ou légumes ( ou d’eau à défaut)

Préchauffer le four th7
Laver les tomates, couper le haut  côté pédoncule
Creuser délicatement à la cuillère, sans les percer, vider les pépins et ôter  le centre
Saler légèrement l’intérieur, retourner sur une passoire, posée sur un saladier, pour qu’elles rendent un peu d’eau
Mélanger la chair, les échalotes, le persil, ajouter sel, poivre, vin...pétrir à la main pour le meilleur résultat
Huiler un plat à four, verser le riz au fond
Farcir chaque tomate d’une boulette de chair, poser sur le riz, recouvrir d’un chapeau de tomate
Verser le verre de bouillon et le jus rendu par les tomates sur le riz
Arroser de quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus
Cuire 30 mn th 7, le riz doit être cuit , la farce aussi ! servir chaud, peut se réchauffer à four doux( th4), recouvert de papier aluminium, en rajoutant un tiers de verre d’eau sur le riz.